饺子好吃不好做。剁馅和幹皮这种力气活自然由老张亲自操刀。常年坚持打羽毛球的老张在操刀剁肉与挥拍打球之间，找到了一个抖腕发力在劳作与运动中的交集。刀与案之间有节奏的碰撞，能起到部分锤肉的作用，能让肉更松软多汁，吃起来更有筋感。在几尺之外的另一张台案上，张妈妈在细心的和面。加拿大面粉的筋大， 要用时间去醒，所以面必须早和。和出来的面既要软硬适中，又要多少适量。吃饺子，蘸料也很重要，好的蘸料如同锦上添花。辣椒碎取辣味，辣椒粉取红色，大红袍花椒添麻香，再加入白芝麻等其他几种香料，用烧滾的菜油泼香。这样的蘸料更是增加了饺子香醇的内涵。
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拌馅是整个工艺的核心，张妈妈从来都是亲自动手。切好的韭菜，拌上剁好的肉馅和虾肉，加入适量盐，白胡椒粉，酱油等其他香料，再淋入香油，然后把馅料轻轻朝一个方向不断搅拌，香醇的味道宛若涓涓细流，静静的流淌在每一处，辗转、缠绵、浸润。顷刻间，鲜香的味道就在这奇妙的搭配中生成。食材与食材的相融，主料与辅料的相配，量度的掌握与拿捏，平凡的食材经张妈妈的悉心调制便造就了非凡的味道。幹饺子皮，更是老张的拿手绝活。要包出皮薄馅大的饺子，幹皮最为关键。看着一片片中间稍厚，旁边均薄，大小适中，整齐划一的饺子皮在老张那双平时只触打键盘上的手里一个个欢快的跳出。 (未完待续)