淮扬菜是中国四大菜系中的首位。其余三大菜虽然可能更于民间饭店流行，但是唯有淮扬菜系可以上的大堂，独自担当国宴的重任。话说那年十月一日头领登基天安门振臂一呼，人民站起来了，很少人知道他们当天晚上到哪里坐下一起啜一顿吧？那就是北京饭店的淮扬饭厅。

淮扬菜清淡，细腻，讲究刀工火候，原鲜味。“故人西辞黄鹤楼，烟花三月下扬州。” 古代旅游去一个地方也讲究吃吃喝喝，这淮扬菜就这么发展起来。

淮扬菜的一个代表就是扬州清汤狮子头。吃过不少的狮子头，还真没见过几个正宗淮扬菜正班出身做的，果果在这里就露一小胖手给大家看看，不要再被江湖上的四喜丸子，油炸焖肉等丸子迷惑了。

淮扬菜讲究食材的原味，所以这肉不能去华人店买，要么是costco,要么是loblows里面的AAA级猪肉肥瘦肉剁馅，味道鲜美，华人店的肉就不能做这道菜了，肉味不好。

但是果果没你们命好，买不起那里的肉，只好用普通肉馅了，别学我。

肥瘦肉混搭剁碎 不能太瘦，做出来会干柴，不要剁的太碎粘

一定要有马蹄，罐头的就行，还省得剥皮，切成火柴头大小，有了马蹄，丸子吃起来有脆脆的感觉，不会腻歪，口感好。别的不行，土豆不行，白菜不行，萝卜也不行，就的是马蹄。

肉馅，加大量细细姜末，一勺白糖，马蹄碎，洋葱丝（应该是一大捆青葱切细丝的，现在三捆两块钱了，一犹豫，拎起一大袋洋葱头就走，十磅才三四块钱。小半杯白酒，一个鸡蛋）

用筷子一个方向搅动，只能一个方向，搅五分钟最少，边搅边陆续加半碗淀粉，淀粉量要感觉肉不稀不出水。记得加盐。我做菜不加盐，可以学我。

中间没图片的，但是却是秘诀和最重要的最重要的一点是，找一口大锅，放地上，把搅好的肉用手往锅里反复摔砸，啪啪的，要摔，有多大力气使多大力气，就是看准了，别摔到锅外面。摔个十分钟就行。

第二个秘诀是，烧一大锅水烧开之后，调解火候，让水刚刚滚动，但是没气泡，99度五。水沸腾了就不行。用手抓起一个拳头大的肉馅，左右摔打一分钟成团，这时候应该看到肉团能成型，不黏手，如果太软或者粘手，说明前面没严格按我做的办。

放入微微滚动但不沸腾冒泡的水中，应该看到这样的效果，肉馅不散，变硬

二十分钟后 这样子，水发混是因为这个肉不是好肉，杀猪的时候没放血，高档肉水应该不这么混浊的

捞起来，应该是很结实的球体，码好

浇上一点生抽酱油，老抽也行就是颜色太浓我不喜欢，我用的是卤肉汁。

蒸锅小火慢火蒸三四个小时

出锅后 你会发现 肉丸表面会有些许不平小孔，因为肥肉蒸化了，你看蒸碗里很多油，这才能开始叫狮子头

应该是高汤汆一下小油白菜放入狮子头，我换成了菠菜。

贴近了看

做菜是个乐趣，好后悔当年读书太好，要是能早退学，我也许现在就是个快乐的大有作为的厨师呢。