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枫下家园 / 美食天地 / 为什么我做的轻乳酪蛋糕这么难看呢？烤的中间还发起来了，烤完就成这样了。高手能给指点一下吗？ -mocarly(放下); 2017-12-16 {66} (#11243918@0)

我今早也做了一个，只能俯视 -lightwater(lightwater); 2017-12-16 {86} (#11243931@0) +2
也塌了

蛋白打的足够硬，也许太硬? -lightwater(lightwater); 2017-12-16 {69} (#11243938@0)

我的蛋白打的比你的硬。 -mocarly(放下); 2017-12-16 (#11243944@0)

轻乳酪蛋糕的蛋白据说要稍微软点，比戚风蛋糕， -lightwater(lightwater); 2017-12-16 (#11243961@0)

我看到也是说蛋白打软些，能成型就好。 -retirecat(); 2017-12-16 (#11243985@0)
是比戚风的软了，戚风的要打的能拉出小尖角。 -mocarly(放下); 2017-12-16 (#11243989@0)

你这个表面看着很好呀，你是水浴烤的吗？ -mocarly(放下); 2017-12-16 (#11243941@0)

水浴 -lightwater(lightwater); 2017-12-16 (#11243952@0)

我发现，容器下部接触水的部分，蛋糕发得不好，上部容器内的蛋糕发得好。有可能和烤箱温度有关。 -retirecat(); 2017-12-16 (#11243973@0)

那就是温度不能太高了?我今天先350度，然后330。下次低点 -lightwater(lightwater); 2017-12-16 (#11243979@0)

啊，我是先320，然后265，是不是太低了？ -mocarly(放下); 2017-12-16 (#11243984@0)

太太低，我下次试335先烤30分，再320 -lightwater(lightwater); 2017-12-16 (#11243994@0)

是油管上这么教的。我下次试试调高一点。 -mocarly(放下); 2017-12-16 (#11244000@0)

我用的温度和你一样，因为用了陶瓷容器加上水浴，下面部分温度不够高上面又焦了。 -retirecat(); 2017-12-16 (#11243992@0)

我用的冷水，感觉下面泡水里的部分好像没烤好。 -mocarly(放下); 2017-12-16 (#11243981@0)

你用的温度，可能不用水浴都可以。 -retirecat(); 2017-12-16 (#11243996@0)

这个温度，就不能放水浴里了，水和烤盘分开放，保持烤箱湿度就可以 -lightwater(lightwater); 2017-12-16 (#11244012@0)

下次我准备不用水浴。 -retirecat(); 2017-12-16 (#11244030@0)

一开始可以高点温度烤，让它上色 -lightwater(lightwater); 2017-12-16 (#11243968@0)

今天做完，我总结，是不是蛋黄和面那部分液体温度有点高了?下次试试放冰箱里时间长点儿 -lightwater(lightwater); 2017-12-16 {69} (#11243950@0)

也有可能，因为刚开始是在热水上化的乳酪，所以，温度可能还不够低。 -mocarly(放下); 2017-12-16 (#11243998@0)

蛋黄液的温度高，把蛋白的孔儿热破了，自然就发不起来了 -lightwater(lightwater); 2017-12-16 (#11244020@0) +1

嗯，吸取经验，下周末再试:) -mocarly(放下); 2017-12-16 (#11244028@0)

下周就又吃会不会太补了点?我估摸着怎么也得隔上个一，两个月才行吧?太肥了 -rainbowstone(彩虹石); 2017-12-16 (#11244256@0)

没事，实在不行我每天在外面狂走2个小时。 -mocarly(放下); 2017-12-16 (#11244272@0)

安慰一下，我烤的回缩的也蛮厉害的。上星期烤的，现在没吃完；g -retirecat(); 2017-12-16 {68} (#11243953@0)

我一步一步跟着油管上做的，真不知道哪里出的问题。觉得每次烘焙，关上烤箱门的那一瞬间，内心都无比忐忑，不知道会烘出来什么东西，烘焙太打击人的自信了。 -mocarly(放下); 2017-12-16 (#11243976@0)

应该味道还是不错的吧，就是量太多，这次有意用小的单独容器烤，还是吃伤了。 -retirecat(); 2017-12-16 (#11244003@0)

我还一下烤了俩呢，这下杯具了。估计等练好了，人就吃成大胖子了。 -mocarly(放下); 2017-12-16 (#11244007@0)

LOL。 -retirecat(); 2017-12-16 (#11244009@0)
所以我不学烘焙，母亲太多，伺候不起啊。 -april(april); 2017-12-16 (#11244239@0)

谁让我满嘴sweet teeth呢？ -mocarly(放下); 2017-12-16 (#11244253@0)

烘焙和面食都打击自信。 -rainbowstone(彩虹石); 2017-12-16 (#11244050@0)

我一般一阵热情上来，连烤几个星期，等被打击的不行了，就偃旗息鼓2，3年。等好了伤疤忘了疼了，就又开始试。LOL -mocarly(放下); 2017-12-16 (#11244068@0)
我觉得做烘培和面食特别培养自信。 -lndwnn(huhu); 2017-12-16 (#11244242@0)

哎呀，高手，你终于来了，能不能把你用的方子share一下。 -mocarly(放下); 2017-12-16 (#11244249@0)

搜"舒芙蕾奶酪蛋糕"。 -lndwnn(huhu); 2017-12-19 (#11247286@0)

是下厨房的舒芙蕾奶酪蛋糕吗? -littlesquirrel(小松鼠); 2017-12-20 (#11249619@0)

我做的也发不起来，底下还很多水份。 -rainbowstone(彩虹石); 2017-12-16 (#11244006@0)

对，底下可湿呢。 -mocarly(放下); 2017-12-16 (#11244010@0)
你拌发泡蛋白那一步有问题。 -retirecat(); 2017-12-16 (#11244024@0)

蛋白就没能打发了，分三次加糖，电动打，但一直就是液状。 -rainbowstone(彩虹石); 2017-12-16 (#11244037@0)

蛋白一定要打发，再试试。 -retirecat(); 2017-12-16 (#11244047@0)

好的，下次再试试，谢谢。还有牛奶一定要热的加进蛋黄吗?我觉得最后吃到嘴里象蒸蛋糕。 -rainbowstone(彩虹石); 2017-12-16 (#11244063@0)

牛奶和鸡蛋最好是常温。 -retirecat(); 2017-12-16 (#11244139@0)

知了。下次从哪里跌倒争取从那里爬起来。 -rainbowstone(彩虹石); 2017-12-16 (#11244269@0)

速度要高 -mocarly(放下); 2017-12-16 (#11244052@0)

我是不会告诉你的我这么个大男人指点你们女生怎么做好蛋糕是很没面子的事情 -ysysning(樱桃三果^圣诞快乐！); 2017-12-16 (#11244073@0)

天怎么突然这么黑? -mocarly(放下); 2017-12-16 (#11244089@0) +5

天上的飞牛太多 -ysysning(樱桃三果^圣诞快乐！); 2017-12-16 (#11244111@0)

啊，谁把牛给吹上天了?lol -letempsdescerises(百草园主); 2017-12-16 (#11244125@0) +1
赶紧说，牛都快掉下来了 -lightwater(lightwater); 2017-12-16 (#11244130@0)

三果可能出去买cream cheese去了，别急，等半夜就能看到大师的作品了～ -mocarly(放下); 2017-12-16 (#11244165@0)

来了来了 -ysysning(樱桃三果^圣诞快乐！); 2017-12-16 (#11244224@0)

真不错呢，看来还是你有天粪! LOL -mocarly(放下); 2017-12-16 (#11244244@0)

嗯，飞牛有时候难免会憋不住～～· -ysysning(樱桃三果^圣诞快乐！); 2017-12-16 (#11244274@0)

味道好就行了呗 - 烘焙盲如是说。。。 -letempsdescerises(百草园主); 2017-12-16 (#11244120@0)

还没吃呢，人家说要在冰箱放一晚才好吃。 -mocarly(放下); 2017-12-16 (#11244145@0)

建议先从戚风蛋糕做起，打蛋白是基本功严格按配方来不要随意 -ysysning(樱桃三果^圣诞快乐！); 2017-12-16 (#11244229@0)
你这个像是时间不够，还没有上色呢，我也试着做了两个，按照一个是时间做的，里面不熟，是稀的，又接着烤了一遍，又发了起来，还上色了。你这个好像没熟。看样子烤两个要两倍是时间。一定要烤到发起来并上色，再降温烤。 -maya8(August ); 2017-12-16 (#11244241@0)

中间发的可好呢，都快漫过容器边了。 -mocarly(放下); 2017-12-16 (#11244246@0)

第一次没发起来，也没上色，里面是稀的，又烤了一次，第二次发起来还变色了。你跟我一样，烤了两个，没掌握好时间。 -maya8(August ); 2017-12-16 (#11244271@0)

轻乳酪是要打到湿性发泡状态，就是大弯勾的状态。而戚风蛋糕要打到干性发泡，就是小尖角的状态。 -lndwnn(huhu); 2017-12-16 (#11244248@0)
有可能是蛋白打发的问题，还有就是面粉搅拌的原因 -magudodo(啊嘟嘟); 2017-12-17 (#11244570@0)
轻乳蛋糕放凉后是会回缩的。蛋糊多大体积，最后的蛋糕就多大体积。关键是蛋糕糊，除了蛋白打发，蛋黄糊的状态也重要的，太湿太厚都不行。本来蛋白打发的挺好的，蛋黄糊一拌下去就缩了，烤出来的蛋糕也是缩的。 -ilovechopin(看不见海的城市); 2017-12-17 {68} (#11244736@0)
我试过蛋糕不放在水里，架在水上面，效果也是不错的。温度不要高，慢慢烤

蛋黄糊都是按菜谱的量做的，什么情况会造成太湿太重? -mocarly(放下); 2017-12-17 (#11245150@0)

噢。那应该不是蛋黄糊的问题。我有时候没看菜谱，面粉有时候放的过多过少，成品就不大令人满意 -ilovechopin(看不见海的城市); 2017-12-17 (#11245160@0)

估计是以下3个问题: 1 蛋白打发，2 蛋黄糊温度，3 烤箱温度。 -mocarly(放下); 2017-12-17 (#11245163@0)

蛋白没打发到位会长不高，蛋白打发过硬长高太快就会回缩厉害。还有种可能是方子里液体和粉的比例不是很好，你稍微调整一下 -yoyo0909(YOYO); 2017-12-19 (#11248133@0)

还有种可能就是你面糊搅拌时间太长，出筋了，也会缩 -yoyo0909(YOYO); 2017-12-19 (#11248137@0)

我不嫌难看，给我吧。：D -xiaoxiaoai(艾); 2017-12-20 (#11249621@0)
乘这贴浮上来，再请教高手们一个问题，网上说的都是用玉米淀粉，我用绿豆淀粉行不? -rainbowstone(彩虹石); 2017-12-20 (#11249641@0)

玉米淀粉到处都是，又便宜，买一包放着吧。 -lndwnn(huhu); 2017-12-20 (#11249790@0)

问题是我以前每找一个方子就买一次材料，失败了又不再做，材料放那儿又忘记扔，平时也不用，堆一大堆，看着烦，LD也有意见。后来都是按方子找家里现成的替代品。 -rainbowstone(彩虹石); 2017-12-20 (#11249835@0) +1

其实常做的也就那么几种，不需要太多东西。玉米淀粉是做cheese cake，北海道戚风蛋糕的必备。所以我家是经常有的。 -lndwnn(huhu); 2017-12-20 (#11249918@0)

行，我再试试。谢谢 -rainbowstone(彩虹石); 2017-12-20 (#11250052@0)

这么难呀。。直接放弃不尝试了 -august88(八月); 2017-12-22 (#11253308@0)

试试吧，我用的light cream cheese，虽然样子不好看，但挺好吃的，而且一点不腻。 -mocarly(放下); 2017-12-22 (#11253464@0)

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