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Topic

  • 枫下家园 / 美食天地 / 求扫盲：baking soda vs baking powder vs yeast 在发面里的作用分别是？ -kakaka(小胖子); 2018-11-28 (#11815327@0) +1
    • 这都不懂。。你不是北方人吗 -madog(武疯子); 2018-11-28 (#11815333@0)
      • 不懂。从不亲手做面食的求科普。 -kakaka(小胖子); 2018-11-28 (#11815342@0)
    • 建议你放弃学习：) -doris99(Doris); 2018-11-28 (#11815339@0) +7
      • 好好学习，天天才能向上。。。毛主席说的。 -kakaka(小胖子); 2018-11-28 (#11815357@0)
    • 具体科学原理不清楚，就知道面包、馒头、包子、发面饼用yeast。很多西式cookie用baking soda 或者baking power。Recipe上写的是啥就用啥。 -lndwnn(huhu); 2018-11-28 (#11815348@0) +1
      • 一般发面做大胖包子。。。应该用西人家的哪种面粉，还是说都一样？ -kakaka(小胖子); 2018-11-28 (#11815362@0)
        • 中餐面食基本都是用中筋面粉（all purpose flour）就行。低筋面粉是做cookie和蛋糕的，高筋面粉是做面包用。不过加拿大的中筋面粉也可以用来做面包。 -lndwnn(huhu); 2018-11-28 (#11815459@0)
          • 感谢。请教低筋和高筋面粉英文咋说？ 这面粉颗粒没关系吧，还是说越细的越好？ -kakaka(小胖子); 2018-11-28 (#11815467@0)
            • 低筋面粉：cake and pastry flour。高筋面粉：bread flour。没有什么颗粒不0颗粒的，都可以。不过高筋面粉不用买，做面包这里用中筋面粉就行。 -lndwnn(huhu); 2018-11-28 (#11815470@0)
    • 我堂堂兰芳人不耻下答一下吧：都是产生CO2，Yeast是微生物直接产生，BS是和原料里的酸性成分化学作用共同产生，BP=BS+acidic stuff，在原料里没有酸性成分时，通过加热产生化学作用生成CO2。 -less_is_more(人狠话也多); 2018-11-28 (#11815360@0)
      • 不愧是兰芳人。让人看得一目了然。。。。这不就是在说碳（CO2) 酸 （酸性成分）饮料吗？ 放点苏打水能发起来不？还是说需要放可乐。糖都是自带的。 -kakaka(小胖子); 2018-11-28 (#11815370@0)
        • 都可以，关键是不能在不需要发的时候发了，这样面就死了。 -less_is_more(人狠话也多); 2018-11-28 (#11815380@0)
          • 死了就没得救了？ 不需要发的时候发了是怎么个概念？ -kakaka(小胖子); 2018-11-28 (#11815392@0)
            • 一句话，就是吃的时候没漏气。漏气的可能有两种，一种是时辰不对，二种是支链淀粉和胶原蛋白这种结构性物质破裂。 -less_is_more(人狠话也多); 2018-11-28 (#11815402@0)
              • 涨姿势了。合着面粉里也有“胶原蛋白”。。。一直以为只有肉皮里才有这个。看来以后想补点胶原蛋白倒是省钱了。 -kakaka(小胖子); 2018-11-28 (#11815414@0)
                • 补点胶原蛋白不是梦想是幻想。食物里的蛋白质除了病毒都要被消化成氨基酸才能被人体吸收。 -less_is_more(人狠话也多); 2018-11-28 (#11815431@0)
                  • 【食物里的蛋白质除了病毒都要被消化成氨基酸才能被人体吸收】？ 这是在糊弄人吧。蛋白质本来就是氨基酸组成。不消化不也是氨基酸？ 至于病毒，介个还需要人体去消化吸收？ -kakaka(小胖子); 2018-11-28 (#11815474@0)
                    • 病毒能穿过膜是因为其三维结构上的A活性厌水氨基酸组合能刺入膜进入人体，一般的蛋白质太大太木了，不能被人体吸收，只能在消化系统里借助特定的酶分裂成氨基酸，才被人体吸收。 -less_is_more(人狠话也多); 2018-11-28 (#11815500@0)
        • 你被屁股啦，只吃混沌的你也信？没有亲身实践怎么出真知！ -guaner(赵小官儿); 2018-11-28 (#11815381@0)
          • 吃饺子啊。就是这边吃不上国内的茴香馅儿饺子，这边的茴香不对味？ -kakaka(小胖子); 2018-11-28 (#11815398@0)
            • 没说你不吃，是大妈不吃 -guaner(赵小官儿); 2018-11-28 (#11815401@0)
              • Lol。合着楼上的是大妈？说的还一套一套的。 -kakaka(小胖子); 2018-11-28 (#11815404@0)
                • 跨界客串厨娘，理论一套一套的，就不知道手艺如何了 -guaner(赵小官儿); 2018-11-28 (#11815444@0)
                  • 这也是门手艺。绝对不是一般人。 -kakaka(小胖子); 2018-11-28 (#11815477@0)
                    • 让大妈秀秀，才能知道是否是一般还是二般人 -guaner(赵小官儿); 2018-11-28 (#11815494@0)
          • 啥，你亲戚申请永久居民了吗？ -less_is_more(人狠话也多); 2018-11-28 (#11815435@0)
            • 你指大姨父？ -guaner(赵小官儿); 2018-11-28 (#11815441@0)
      • 学习了，你是搞化学的？ -f2f(风子); 2018-11-28 (#11815374@0)
        • 上知天文下知地理上炕认得娘们下炕认得鞋。 -less_is_more(人狠话也多); 11-26 (#11812131@0) -less_is_more(人狠话也多); 2018-11-28 (#11815383@0)
    • baking soda主要成分是小苏打碳酸氢钠；baking powder是小苏打加上其他的东西；yeast是一种厌氧菌 -littlesix(四季如歌); 2018-11-28 (#11815367@0)
      • 说应用对我来说就够了。原理无所谓。 -kakaka(小胖子); 2018-11-28 (#11815372@0)
        • 你不是要学习嘛，嗨，应用最简单了，前俩一般做饼干brownie，蛋糕，炸油条等，配方里都有，然而能不用就不用（泡打粉尤其注意避免含铝的，老年痴呆致病嫌疑）；酵母发面，中式馒头包子、西式面包必用 -littlesix(四季如歌); 2018-11-28 (#11815389@0)
          • 就是说酵母几乎是全能的。中西面点都适用。除了油条。。。然后前俩只能做西点？ -kakaka(小胖子); 2018-11-28 (#11815408@0)
            • 真急人啊 -pastrychef(闪电); 2018-11-28 (#11815417@0)
              • 啊。。。。总结错了？ -kakaka(小胖子); 2018-11-28 (#11815430@0)
            • 小苏打中式点心也用的不少，比如桃酥，京八件儿点心。主要目的是让成品有“酥”的口感 -littlesix(四季如歌); 2018-11-28 (#11815429@0)
            • 酵母只是发面，当然不是全能。要说全能，小苏打才是，除味儿、清洁、面食、汽水儿、发面，都可以参与。 -littlesix(四季如歌); 2018-11-28 (#11815436@0)
              • 小苏打除味儿知道。。。。。但也能发面能发起来？ -kakaka(小胖子); 2018-11-28 (#11815481@0)
                • 能。自己放狗去搜吧 -littlesix(四季如歌); 2018-11-28 (#11815504@0)
    • 详细科普： -littlesix(四季如歌); 2018-11-28 (#11815369@0) +1
    • 好，还有和我一样糊涂的，学习了。我就会用yeast. 那个baking soda and baking powder在西人华人超市都可以买到？准备研究面食 -6d6789(66789); 2018-11-28 (#11815407@0)
      • 小苏打、泡打粉、酵母我一般都在nofrills买。不过酵母用的最多，我做油条都是用酵母。一般有party需要做点心才用那两个。 -lndwnn(huhu); 2018-11-28 (#11815466@0)
        • 谢谢。最近也正想学着做油条呢 -6d6789(66789); 2018-11-28 (#11815483@0)
          • 可简单了，我去年发过帖子。 -lndwnn(huhu); 2018-11-28 (#11815491@0)
            • 这油条太诱人了！你的帖子和里面的链接都仔细读了，但愿俺能一次成功：） -6d6789(66789); 2018-11-28 (#11815514@0)
            • 前几天跟追梦讨论锅大小多少合适可以省油？你这个用多大锅做的？省油嘛？ -guaner(赵小官儿); 2018-11-28 (#11815519@0)
              • 帖子里有，热牛奶的小长柄锅，所以做的油条都是短租胖。不太费油，锅小，大概5cm高。炸完一次油条很干净，没有异味，不像炸鱼那种。所以还可以继续炒菜用。 -lndwnn(huhu); 2018-11-28 (#11815549@0) +2
                • 看完视频,跃跃欲试, 但没记住精华所在, 只是走马观花,惊叹之余, 还想请教其具体配方, 视频虽好, 但转瞬即逝, 待视频结束后除了一地的口水, 和惊叹外一无所获, 望其赐教其干货, 不胜感激. -yuanfanback(归来的远帆); 2018-11-28 (#11816143@0)
                  • 照着视频一样一样往盆里放材料，5分钟就和好面可以发酵了。 -lndwnn(huhu); 2018-11-28 (#11816191@0)
                    • 关键是没记住配料秘方? -yuanfanback(归来的远帆); 2018-11-29 (#11816786@0)
                      • 看视频按暂停，或者拿笔记下来。或者找个图片说明的。 -lndwnn(huhu); 2018-11-29 (#11816852@0)
                        • 我在想,如果楼主能配一份文字说明同时放在网上, 这不就解决所有的问题了吗? -yuanfanback(归来的远帆); 2018-11-29 {41} (#11816946@0)
                          不过已经不错了, 我的奢望过高, 你不必理会.
                          • 呵呵，你的要求是有点高。那个链接是文学城上一个人的，不是我的，我也不会录视频。不过据我看了这么多美食视频，很少有录了视频又配说明的，人家默认都是所有的东西都在视频里了。我要是按照一个视频做，肯定是用纸笔先把材料和用量先记下来，步骤基本看一、两遍就知道了。 -lndwnn(huhu); 2018-11-29 (#11816991@0)
                            • 不好意思, 主要是想认真学习, 领会其精髓, 想认真做笔记, 不过没关系,谢谢了, 我自己想办法慢慢领会吧 -yuanfanback(归来的远帆); 2018-11-29 (#11817992@0)
            • 白天没能看视频，刚看了，对厨艺术语不是很明白。请教1:，加面粉的杯子， all purpose floor 1 and 1/4 cup,这是个什么样的cup？还有那个加水的量杯， add 1 cup of water, -6d6789(66789); 2018-11-28 {174} (#11816453@0)
              这相当于多少毫升？看了一下我家的量杯，上面只有ml和fl.oz的标志，没有1 cup/2 cup的标志。2. 视频里加了yeast, 也加了half teaspoon baking soda,你用yeast代替这个baking soda?谢谢！
              • 刚去看了我家的三个量杯（买不同的锅带的），每个都是三种刻度都有，ml,oz和cup。这边的量杯不太可能没有cup这个量度，不然怎么叫量杯呢。如果实在没有，你就按照一杯240ml来算吧。我是酵母和小苏打都加了。 -lndwnn(huhu); 2018-11-28 (#11816498@0)
                • 谢谢回复！那我就先出去再买量杯。学厨艺，先把装备准备好:) -6d6789(66789); 2018-11-28 (#11816570@0)
                  • 电子秤，量杯，量勺是必备的，十几块就搞定了。 -lndwnn(huhu); 2018-11-28 (#11816580@0)
                    • 看来我需要先添加装备, 今天就去买. -yuanfanback(归来的远帆); 2018-11-29 (#11816950@0)
                      • 不知一元店的量杯,量勺准吗? -yuanfanback(归来的远帆); 2018-11-29 (#11816958@0)
                        • 准，都一样。我的量杯、量勺、称是这样的。量杯好像是买哪个锅带的，有ml、oz、cup三种刻度。量勺是在一元店买的。称是Canadian Tire买的，特价时12.99。量杯用的少，因为我用的绝大部分配方都是称重量的，称重量更准确。 -lndwnn(huhu); 2018-11-29 {57} (#11817034@0)

                           

                          • 哇! 你这装备好先进哦, 噢今天去一元店买了一整套量杯,量勺, 明天去轮胎店买电子秤, 等武装好了就上阵拼搏一番,谢谢! -yuanfanback(归来的远帆); 2018-11-29 (#11817997@0)
    • 借帖请教一下，大家做馒头包子，下面用什么垫？我用过纱布，做小蛋糕的那种小纸杯，和在屉上抹一层油，都不怎么好，蒸之前挺漂亮的包子，熟了之后都粘到一起了，卖相差。就是蒸不出来在国内时候的样子，那时用玉米叶子。 -6d6789(66789); 2018-11-28 (#11815525@0)
      • 白菜叶儿/生菜叶儿 -ilovechopin(看不见海的城市); 2018-11-28 (#11815716@0)
      • 我就是抹薄薄的一层油，效果很好啊，比垫任何东西都好，不粘，还透气。 -lndwnn(huhu); 2018-11-28 (#11815812@0)
        • 我是在华人超市买的蒸布, 也挺好用的, 就是要洗. -yuanfanback(归来的远帆); 2018-11-28 (#11816153@0)
      • 我用parchment paper -pastrychef(闪电); 2018-11-28 (#11816203@0) +1
      • 谢谢大家的回复，我都试试。 -6d6789(66789); 2018-11-28 (#11816576@0)
    • 看了这个帖子，我的心情神奇的好了～ 🤣 -siwuxu(无根藤); 2018-11-28 (#11815828@0)
      • 好神奇? 什么意思?是想吃还是想学? -yuanfanback(归来的远帆); 2018-11-28 (#11816150@0)
        • 看到那么多人研究吃的，感觉人生充满了希望～:) -siwuxu(无根藤); 2018-11-28 (#11816296@0)
          • 是啊,在这冰天雪地的异国他乡, 大家足不出户地躲在温暖的小屋里想起了故乡, 想起了家乡的美食, 大家切磋于网上, 操戈在厨房里,岂不美哉. -yuanfanback(归来的远帆); 2018-11-29 (#11816795@0)
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