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  • 枫下家园 / 美食天地 / 几款基础发面效果对照（我的经验分享） -joycezbb(彬彬有院); 2019-1-3 {1429} (#11865128@0) +1

    如何发面，发好面，是大家一直讨论的话题，我和大家分享一下我的经验，不一定对。欢迎大家都说说各自的经验和窍门。新的一年开始了，让吃货们在吃得好吃得健康吃得美丽的路上继续向前。微笑

    Q1.发面的时候应该加多少酵母？
    A1. 如果确认你的酵母活跃性很好，一般加面粉重量的1%，如果不是很确认酵母的活跃性，可以多加一点酵母。
    Q2.盐会不会杀死酵母，发面的时候能否和酵母放在一起？
    A2:盐不会杀死酵母，发面的时候可以放在一起，但是总量不要超过面粉量的1%。
    Q3.盐在发酵过程中起到什么作用？为什么总量不能超过1%？
    A3.盐在发面过程中起到延缓发酵的作用，使得发酵后的气孔更均匀；最主要还是起调味作用；因为渗透压的原因，太多盐会影响发酵。
    Q4.糖在发面过程中起到什么作用，是否能激活酵母菌？
    A4.糖要和淀粉一起才能激活酵母菌，单独使用对激活酵母菌用处不大；发面的时候糖的重量不能超过面粉量的2.5%，否则因为渗透压的原因，也会延缓发酵过程 。
    Q5.做甜面包的时候如果没有高糖酵母怎么办？
    A5.可以多放酵母来替代高糖酵母，所以做甜面包的时候建议用抗高糖酵母，或者多放酵母；也可以用少量面粉发酵， 隔夜发酵后做成酵头来替代酵母。
    以上回答都是根据教科书上说的，下面的小视频分享了我的一些经验。

    • 科学家采取化学实验的方式进行蒸馒头。 -troyd(.); 2019-1-3 (#11865174@0)
      • 哈哈，发现做是一回事，总结在一起又不一样，不是那么容易的😂 -joycezbb(彬彬有院); 2019-1-3 (#11865264@0) +1
    • 精品，理工生最棒：） -guwangyan(瞎说话); 2019-1-3 (#11865177@0) +1
      • 花了我两个星期反复实验翻书对照以防出差子，肯定不是都对，不过是我的经验，和大家分享一下。😊 -joycezbb(彬彬有院); 2019-1-3 (#11865265@0)
        • 科学拯救文化。100年后考古学家在YouTube的遗址中找到彬彬老大的录像还原中国古法馒头并向世界宣告的时候，才是这个视频的价值：） -guwangyan(瞎说话); 2019-1-3 (#11865347@0)
          • 哈哈哈哈😂 -joycezbb(彬彬有院); 2019-1-3 (#11865376@0) +1
    • 俺要好好学习一下，理论加实践 这么严谨的精神馒头肯定能做好：） -6d6789(66789); 2019-1-3 (#11865295@0) +1
      • 我做馒头揉面差一点，力气不够，不然表面看上去会更漂亮一些 -joycezbb(彬彬有院); 2019-1-3 (#11865313@0)
        • 去买和面机啊, 超级好用, 就是那个"厨房佳佳",便宜的时候也就二百五, 如果再配上压面机和切面滚(一套的)也就一百多, 家里就可以压面条,压混沌皮了, 那搅拌器还可以搅拌饺子馅,不要光用手啊, 那机器揉出来的面超级劲道, -yuanfanback(归来的远帆); 2019-1-6 (#11868883@0)
          • 我有啊，这个为了展示给大家看，每样就一点点所以没有用。 -joycezbb(彬彬有院); 2019-1-6 (#11869114@0)
            • 我家有一个, 特别好用, 我喜欢买厨具. -yuanfanback(归来的远帆); 2019-1-6 (#11869951@0)
    • 主要是温度。要放在热风口附近。 -wangmin88666(wangmin); 2019-1-3 (#11865338@0)
      • 温度非常关键 -joycezbb(彬彬有院); 2019-1-3 (#11865345@0)
    • wow, so great -juanleleile(好好学习天天想上); 2019-1-3 {8} (#11865371@0)
      so great
      • 谢谢围观😊 -joycezbb(彬彬有院); 2019-1-3 (#11865377@0)
    • 彬彬，能不能把总结页再贴一遍？播放的时候，右上角有图片刚好挡上，看不全。谢谢。 -troyd(.); 2019-1-3 (#11865460@0)
      • 好，看这里。另外我有贴在下面文字部分，谢谢观看 -joycezbb(彬彬有院); 2019-1-3 {432} (#11865477@0)
        总结一下：
        1.盐不会杀死酵母但是会放缓发酵过程，使得发酵更均匀；加盐的时候总量不要超过面粉量的1%
        2.糖不要超过面粉量的2.5%，否则也会放缓发酵过程，做甜面包的时候可以多放酵母来替代高糖酵母；
        最简单的是先用少量面先发酵做一点酵头，第二天作为天然酵母来发酵甜面包。
        3.温度对发面是有很大影响的，
        4.糖要和淀粉一起作用会使得发酵更彻底，单独用糖来激活酵母作用不大。
        5.先用温水把酵母溶解了再发面，使得酵母分布均匀， 作为新手，是个比较好的选择
        • 怎么能做到用糖，淀粉和水一起起作用使发酵更彻底呢？ -troyd(.); 2019-1-3 (#11865485@0)
          • 就是发面的时候按比例加糖就行，这样有淀粉，有糖，有酵母，有水一起发酵。很多人认为把糖加到酵母里会激活酵母，可是没有淀粉其实是不work的。 -joycezbb(彬彬有院); 2019-1-3 (#11865566@0)
            • Sugar : starch : yeast ; flour == ? -troyd(.); 2019-1-3 (#11865569@0)
              • 面粉里面就含淀粉，通常面粉中除含淀粉57％～75％，对于发面来说，其中的淀粉已经足够了。 -joycezbb(彬彬有院); 2019-1-3 (#11865575@0)
              • 关于比例在视频里都有，教科书里建议糖和面的比例最多为：2.5:100 -joycezbb(彬彬有院); 2019-1-3 (#11865639@0)
      • 因为Youtube的图标都是上传后才放上的，很难做到刚好，对不起啊。 -joycezbb(彬彬有院); 2019-1-3 (#11865482@0)
      • 感觉用面包机发面的不需要温水把酵母溶解了再发面。我还用的冰箱的冷牛奶.面包机搅拌过程中温度升高帮助酵母溶解。手工发面没试过.回想了下做甜面包400克面加100克糖发的很好，无形中撞上了教课书的上线 -zhuimeng(追梦); 2019-1-3 (#11865511@0)
        • 面包机发面因为有加热，就好像视频里说的那样，温度很重要，所以凉牛奶也没问题。如果糖多了就加大酵母的分量或者多发一会儿也是一样的。 -joycezbb(彬彬有院); 2019-1-3 (#11865571@0)
          • 我看你冷水和面的 1 和 3 也一样？ -troyd(.); 2019-1-3 (#11865574@0)
            • 一样，就是温水发面在同样的时间段里会快一点 -joycezbb(彬彬有院); 2019-1-3 (#11865576@0)
    • 我的蒸锅有两格，每次上面的一格蒸的很好，下面一格就像死面蒸出来的一样，不泡，有点硬， 是怎么回事， 可有解决方法？谢谢。 -redwine888(@t@); 2019-1-3 (#11865858@0)
      • 蒸锅大小？馒头（包子）摆放的密度？火的大小？水放的多少？很多原因的，最主要是在蒸汽上升的时候上下循环不够，只够一层的汽；试一下就一层层的蒸，时间长一点，应该会好很多。 -joycezbb(彬彬有院); 2019-1-3 (#11865930@0)
      • 是因为上层的回水，将下层的浇成了死面块了 -zzjiang(寒江雪); 2019-1-3 (#11866052@0)
        • 估计是不锈钢的蒸锅？？ -zzjiang(寒江雪); 2019-1-3 (#11866055@0)
          • 是不锈钢的蒸锅。开来以后只有用单层的来做。 -redwine888(@t@); 2019-1-6 (#11869681@0)
    • 发面我有经验，我基本2天就手工发一次面咯烧饼，只要面和水的比例恰当，一点发酵粉就可以发面， 剩下就是时间长短，发酵粉多就快点， -googlebot(bot); 2019-1-3 (#11865915@0) +1
      • 说的太到位了，简洁明了😊 -joycezbb(彬彬有院); 2019-1-3 (#11865923@0)
      • 我放发酵粉非常少，上次做发糕专门测试了一下，才知道我平时发酵粉连大家说的一半量都达不到，一样发的非常好。 饼面比馒头面好发，不需要非常发就可以烙。 -langjitianyayue(Yun); 2019-1-3 (#11866206@0)
      • 盐和糖还放吗？ -troyd(.); 2019-1-6 (#11868950@0)
    • 第四种明显蒸的没有气泡，我就是用的第四种方法 -sophiekitty(四月天); 2019-1-5 (#11868470@0)
      • 第四种其实挺推荐的 -joycezbb(彬彬有院); 2019-1-6 (#11869117@0)
    • 你还没介绍那种古老的发面酵头啊, -yuanfanback(归来的远帆); 2019-1-6 {460} (#11868918@0)
      在旧社会,我们哪有你说的那些洋玩意, 每家的姑娘媳妇都知道蒸馒头的时候想把上次做馒头留下的一块酵头用水泡开, 然后和在面里, 装盆,盖上毛巾, 到了傍晚,面就发起来了, 然后放点碱水, 蒸出的馒头就不酸了, 再做馒头的时候, 一定要记住留一小块酵面,下次用, 就这样我们一代传一代,　也不知道最初哪酵面头是怎么来的, 不过也有例外, 有些时候哪家的笨媳妇做馒头的时候把酵头也没留, 断根了, 那么下一次只能找邻居去借, 做完馒头时要多揪一块去还别人, 难道你们老家以前做馒头就开始用这些洋玩意啦?
      • 那个等做甜面包的时候介绍 -joycezbb(彬彬有院); 2019-1-6 (#11869116@0)
        • 你还:"老藏民穿皮袍" -yuanfanback(归来的远帆); 2019-1-6 {8} (#11869954@0)
          留一手啊
          • 都放在一起大家容易混了，一次一个主题比较清楚 -joycezbb(彬彬有院); 2019-1-7 (#11871149@0)
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