Topic: 温度对发面有什么影响（发面基础#2） @枫下论坛 The Rolia Forum

枫下家园 / 美食天地 / 温度对发面有什么影响（发面基础#2） -joycezbb(彬彬有院); 2019-2-21 {1368} (#11943006@0) +1
如何发面，发好面，是大家一直讨论的话题，我和大家分享一下我的经验，不一定对。欢迎大家都说说各自的经验和窍门。新的一年开始了，让吃货们在吃得好吃得健康吃得美丽的路上继续向前。
上次出了一个视频，讲的是几种基础发面方法和效果对比（发面基础#1），今天我们来讲讲温度对发面的影响（发面基础#2）。
为了使成品做出来一致，商业上面包发酵有温度要求：建议第一次温度在28度（C）第二次在35度（C）第二次发酵的湿度很重要, 我们做馒头等发面制品可以参考这些指标。
而理论上对面团发酵来说： 1.温度高会加快发酵速度，影响发酵的体积 2.对成品本身没有太大的影响 3.但是为了保证每次成品一致，最好保证每次面团温度一致 4.如果时间允许，发面的时候不用太过追求高温快速发面 5.低温发酵反而能使得面团的气孔更均匀 6.家庭做馒头面团发酵温度在24C-28C之间最好 7.发面时如果水温在35度左右，发酵好的面团温度容易保持在25度上下。
这个视频的实验证明了理论是正确的：温度只对发面的速度有影响，对成品没有实质性的影响；当然家庭发面不一定要这么严格遵守温度，温度低了发面时间长一点，温度高了发面时间短一点而已。
我会再分享一些我的发面经验，朋友们如果有好的经验，也欢迎讨论，谢谢大家。大家玩熟练了面团，就可以随心所欲地做出各种好吃的面食了。

工科生：） -guwangyan(瞎说话); 2019-2-21 (#11943316@0)

理科生，哈哈哈😂 -joycezbb(彬彬有院); 2019-2-21 (#11943736@0)

发酵时间长些会不会味道更好？当然过长面团过稀会偏酸。 -canadacanada(枫下); 2019-2-21 (#11943398@0)

时间太长不好，不是光说会不会发酸，气泡太多，蒸馒头会塌的 -joycezbb(彬彬有院); 2019-2-21 (#11943740@0)

关键是你怎么控制温度?难道不成我们为了在家里做馒头还专门为此买个恒温箱不成?今天我刚好准备发面做馒头, -yuanfanback(归来的远帆); 2019-2-21 {423} (#11943538@0)
我正愁解决这个问题, 我的现状只能把发面放在一个100瓦的普通灯泡下发面, 温度还没法控制,不是说我不会搞,这些是我的强项, 这种非常简单的温控装置, 就是觉得有点不值当(我有现成的温控元件, 但要实施也不是那么容易的一件事, 何况广大的网友也只能望屏兴叹 ......
不知道电烤箱能设置到发面的温度吗? 我想可能不行,
对, 我要买些元件对我家的电烤箱进行改造, 增加一个发面的温度档位,可能以后的家电厂家都会跟进, 你们再等上几年买新功能烤箱再说吧.

house里面冬天有通风口出暖气，用温度计量一下。要是温度低，就放久一点。 -bakingsoda(小苏打); 2019-2-21 (#11943541@0)

我这里是水暖系统, 要不放到暖气片上试试?关键还是不能控制温度. -yuanfanback(归来的远帆); 2019-2-21 (#11943576@0)

一般house家里有温控系统可以调节室温，我不知道水暖系统如何调节，我觉得把温度计放在暖气片附近，测量空气温度。我发馒头，如果室内23度，早上放好，晚饭时就发好了。 -bakingsoda(小苏打); 2019-2-21 (#11943585@0)

再怎么调也不能调到彬彬规定的35度啊, 就算可以调到那个温度, 估计面是发好了, 但人也快熟了. -yuanfanback(归来的远帆); 2019-2-21 (#11943596@0) +1

那是，那就放到家用furnace下面的烘箱里面去。400F都没问题，35C是小意思。 -bakingsoda(小苏打); 2019-2-21 (#11943599@0)

我去查看查看再说 -yuanfanback(归来的远帆); 2019-2-21 (#11943604@0)

大家经常用烘箱烤pizza，温度可以任意设定。 -bakingsoda(小苏打); 2019-2-21 (#11943608@0)

对啊,我去看了一下我家的小电烤箱最小是150华氏度,不知道是多少摄氏度? 下面有几档没标温度, 我去买个温度计测试一下看是否能找到发面的温度点, 然后再考虑发面的问题. -yuanfanback(归来的远帆); 2019-2-21 (#11943653@0)

35C=95F 你的烤箱没问题 -bakingsoda(小苏打); 2019-2-21 (#11943737@0)

35度是面包发酵的建议温度，自己家里做馒头发面不一定要这么严格遵守温度，温度低了发面时间长一点，温度高了发面时间短一点而已。不用纠结的😊 -joycezbb(彬彬有院); 2019-2-21 (#11943746@0)
Hahaha -sunshinecanada(Sunshine Canada); 2019-2-21 (#11944240@0)

发面发一天？ -lndwnn(huhu); 2019-2-21 (#11944300@0)

一般的面食也不需要严格的温度，不用太过纠结。馒头的一发和醒发、面包的一发、醒发，室温足矣。就是面包的二发要求湿度大一些。 -lndwnn(huhu); 2019-2-21 (#11943637@0)

同意。面包机就可以做出面包和面食。简单方便 -zhuimeng(追梦); 2019-2-21 (#11943724@0)

对，用面包机发面省心。 -sunshinecanada(Sunshine Canada); 2019-2-21 (#11944242@0)

👍 -joycezbb(彬彬有院); 2019-2-21 (#11943754@0)

我都说了啊：这个视频的实验证明了理论是正确的：温度只对发面的速度有影响，对成品没有实质性的影响；当然家庭发面不一定要这么严格遵守温度，温度低了发面时间长一点，温度高了发面时间短一点而已。 -joycezbb(彬彬有院); 2019-2-21 (#11943743@0) +1
很多烤箱有发面档 - proofing -mimier(mimier); 2019-2-21 (#11944016@0)

只是学理科出生的人对温度很敏感, 如果专家说是35度, 他们绝不会把温度控制在34度, 这是习惯问题, 所以理科生对你们那种计量单位不理解, 什么"少许" 啊, 什么"一勺" 啊, 他们马上就会反映这个问题,"多大的勺?误差多少? -yuanfanback(归来的远帆); 2019-2-21 (#11944131@0)

再仔细地说一遍啊，新手会比较纠结发面温度啊时间啊什么的，而商业上因为要使得成品一致，所以需要控制温度，不然同样时间出品可能大小不一致口感不一致；自己家里无所谓的，时间长短而已，对发面后的成品效果没影响的。 -joycezbb(彬彬有院); 2019-2-21 (#11943753@0)
温度是第二因素，第一因素是水面的比例，温度低可以等的时间长点，想温度高，可以在电饭煲烤箱里发面，加热一分钟就足够了， -googlebot(bot); 2019-2-21 (#11943779@0)

👍 -joycezbb(彬彬有院); 2019-2-21 (#11943780@0)