本文发表在 rolia.net 枫下论坛煮粥小窍门
文章来源: 老馋猫 于 2001-8-26 22:09:00:


　　煮粥虽然简单，但仍有窍门可循。关键在于原料的准备和熬制的火候。综合一些专业面点厨师的经验介绍给各位馋友，也许可以助你事半功倍。
　　1、 关于原料：
　　可选择范围极大，此季节新鲜的小米、棒渣刚上市，栗子、白薯、红枣、菱角、山药、藕也正是时，还可加入的有：各种米类、红豆、云豆、银耳、生花生、瓜子、蜜枣、葡萄干、莲子、百合、杏仁、桂元肉、核桃仁、松仁······要注意下锅的先后顺序，不易煮烂的先放，如豆类、含淀粉类原料；莲子要先去掉苦的芯子；生的杏仁、核桃仁最好先水泡剥皮去苦味后再下锅；生花生、藕、百合等快熟时最后放入，以保持鲜脆的感觉；薏米仁（又称西米）下锅之前要先泡至发亮，因为好熟，所以不需太大火候，起锅前几分钟放入即可。
　　2、 上火煮前要一次性把水放足，掌握好水、米的比例，不要中途添水，否则粥会泻和稀，在粘稠度和浓郁香味上大打折扣。 　　
　　3、 煮豆粥时，豆子一定不能提前用水泡，否则就不可能煮烂；放米之前待豆子开锅兑入几次凉水，豆子“激”几次容易开花。之后再放米进入。
　　4、 煮菜粥时，应该在米粥彻底熟后，放盐、味精、鸡精等调味品，最后再放生的青菜（不要焯水），这样青菜的颜色不会有变化，营养也不会流失。

我有个广东的朋友曾告诉我，她煮粥时不但是小火慢煮，还往粥里加了一点油，这样粥就会变得糜烂、浓香。此招我还没试过。更多精彩文章及讨论，请光临枫下论坛 rolia.net