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标 题: 怀旧篇之东北的吃zt
发信站: The unknown SPACE (Wed Jan 9 20:05:21 2002) WWW-POST
一方水土养一方人，一个地区的人的饮食习惯和个性有千丝万缕的联系，
所以地理决定轮也有些许宏观上的事实根据。
提起东北的吃，好像乏善可陈，大家首先浮现在脑海的是猪肉炖粉条，
小鸡炖蘑菇这样富有乡土特色的东东，
另外朝鲜冷面，韩国烧烤似乎也可以一提，进了东北菜馆，
无非就是大骨头，乱炖，大拉皮之类的伪东北风味。
基本上面目全非，非常难吃，而且贼贵。
常年在外地漂来漂去，也吃过东西南北各方美食，常常也光顾东北菜馆，
乡愁却还是那样，一点没减少。我所怀念的故乡的食品，是在日常
经常吃的那些，它们构建我的身躯，改造我的味觉，占据我的回忆，
成为我生命不可缺的部分，现在写出来，就象怀念一些老朋友，我知道
它们会在那，不管我变得多老。
一、大酱
朝鲜菜里有一个菜叫大酱汤，用的是东北的豆酱，东北沃野千里，盛产
优质黄豆，小时候我们常常一伙伙去偷没熟的毛豆来吃。
大酱的做法是这样的：把豆子洗净，和酱色一起煮熟，搅碎，和成酱坯，
放在阴凉的地方去发霉，等到发到一定的程度，里面都长白毛了，砸碎，
与水，盐和匀，放在坛子里密封待用，等需要吃的时候，随时从坛子里
挖出来生食或炒菜。炒菜可以作酱茄子，酱排骨，也可以和虾皮，鸡蛋
等一起炒作佐粥菜或作过水面的浇头。生吃更普遍些，东北人喜欢把葱，
蒜，黄瓜，生菜之类的鲜食蘸酱吃，我家的餐桌常年都有一酱碟。以前，
家里总是自己作，现在基本不作了。
二、黄金饼
黄金饼是外面卖小吃的好听的叫法，我们家就叫它干巴饼。把两个面剂子
各蘸一点油，把有油的一面合在一起，擀成一个薄饼，放在平底锅烙熟，
吃的时候，可以把原来合在一起的饼从中间撕开（因为有油的缘故），卷
上炒菜，葱，生菜，大酱等等，随你喜欢，我最喜欢卷的炒菜是土豆炒肉
丝和葱爆肉。
这种吃法可能来源于山东的煎饼，也可能来自于满足的菜包饭。菜包饭我
是在梁实秋的《雅舍谈吃》中看到的，是用新鲜的白菜叶包米饭，酱肉丝
等等一起吃。
三、蒸饺
蒸饺我吃过无数，可总觉得我家作得最好吃，把肥瘦相间的牛肉或羊肉剁
成肉馅，一边剁一边加入大酱汁，剁好后，加油、盐、味精调味，加花椒水
以去腥膻，包成饺子。笼屉里铺上白菜叶，饺子码好，在滚水上蒸30分钟
即可。
我还真切记得吃蒸饺时的场面，一家人围作在圆桌旁，热气腾腾的一屉蒸饺
摆在桌子中央，大家纷纷下箸，其乐融融，很有气氛，配合醋，蒜泥，香菜，
其味无匹。
四、酸菜
谈东北的吃怎么能不提酸菜呢，网络让大家记住了“翠花，上酸菜”。
酸菜一般在秋天白菜丰收的时候制作，因东北耕作时间短，一年只能收一季
半，白菜的生长周期恰好适合这个半季。在霜降之前，大量的白菜上市了，
家家要作些酸菜留在冬天吃。每年单位和学校都要放砍菜假配合作酸菜。
不是所有的白菜都适合作酸菜的，要选取帮多心少的品种，因在腌渍过程中
嫩叶会缩水，变得不好吃了，白菜的品种很多，我也搞得不是很清楚。
白菜的制作也简单，也麻烦。把新鲜无病虫害的大白菜洗净，去掉外面帮上
的嫩叶，在开水里烫一下，然后整齐码在一个大缸里。不能烫得太深也不能
烫的太浅，太浅不起作用，太深菜会烂。码好后，用一块大石压在上面，
用凉开水注满白菜之间的缝隙。整个过程中不能沾油，否则菜也会烂。据
我们教自然的老师说用含铜矿的石头来压酸菜能使酸菜更绿，我没试过，不
知道是不是真的。
酸菜是利用植物的无氧呼吸产生乳酸菌从而使白菜变酸的。一般腌渍一个月
左右，白菜就成了酸菜了，可以拿出来吃了，一直吃到冬天结束，天气一暖，
酸菜就烂得很快，得赶紧扔掉。
也许有人会说这个很四川泡菜也没什么太大差别，其实不然，虽然两者都是
泡的，但是四川泡菜要放盐，香料，辣椒等等，而且也是什么都泡。
现在有人夏天也作酸菜来卖，是用的卷心菜，而且在夏天腌一周左右就好了。
酸菜的吃饭很多，常见有涮火锅，炒肉，包饺子，都别有风味。但是在作的
时候，一定要把腌渍的汁洗干净，否则会有恶臭，而且酸菜特别地吃油，所以
作的时候肥肉宜多。一些外地的朋友对酸菜的评价很差，我想主要也是因为
所吃非正宗吧。
以前，每年作酸菜的时候，全家都集体动员，锅碗瓢盆一字排开，有的洗菜，
有的码菜，弄一缸菜要好长时间，最后地上都是水，人也苦不堪言，颇多抱怨，
如今，只身在外，想参加亦不可能了。
五、豆包
豆包这种食品，似乎正在消失，又似乎永远不会消失。我小时候是每年都要作的
。
作起来最为麻烦。在三九天，把大黄米磨成粉，和成面，放入酵母，在热炕头上
发酵。把红豆加糖精煮熟。把发酵后的大黄米包上豆馅，底下垫梨树叶或玉米皮
，
上笼蒸熟。蒸熟的豆包拿到外面去冷冻，冻成冰坨，放在大缸保存。吃的时候拿
出来蒸热吃，或把蒸热的豆包用油煎吃。这一吃又是一个冬天。
但大黄米毕竟是粗粮，现在作的也少了，也曾吃过酸菜馅的豆包，但东北人在食
物
上的创造力也仅止于此。
六、冻梨
冻梨是这样一种梨，在秋天摘下来的时候，很硬，不好吃，要放在菜窖中冷冻，
冻成黑色。拿出来放在冷水中拔，外面就结了一层冰，把冰敲碎，梨就只剩一张
皮，
一个核和一包梨汁了。冰凉甘甜，解酒最宜。也有人把白梨冻来这样吃，风味
等而下之。
七、其他
还有一些，比如走油肉，豆腐丸子，焖子，都是过年时吃的食品，不一一赘述。更多精彩文章及讨论，请光临枫下论坛 rolia.net