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  • 枫下家园 / 美食天地 / 请教各位 DX， 正宗的鱼香肉丝是否放辣椒？羊肉泡馍的“馍”是发面的还是死面的？多谢！ -violent_panda(大脑进水649毫升); 2002-2-28 (#384286@0)
    • 我吃的鱼香肉丝都有辣, 好象鱼香茄子又没辣椒, 应该是一样的做法, 说不好. 羊肉泡馍的饼肯定是死面的, 这我知道. -lzr(孤胆英雄杨子荣); 2002-2-28 (#384303@0)
      • 哦，多谢！ 我怎么记得羊肉泡馍是发面的呢？鱼香肉丝也是不放辣椒。 -violent_panda(大脑进水649毫升); 2002-2-28 (#384317@0)
    • 鱼香肉丝嘛, 我不是川妹子, 没发言权. 羊肉泡馍嘛, 在陕西住了17年, 略有研究. 此馍不是死面也不是发面, 名为九死一生, 即九成死面一成发面.这样才能保证泡出来的馍, 既入味又不顶. -firefox(@火狐@); 2002-2-28 (#384330@0)
      • 九死一生？形象。做的时候要把9成死面和1成发面和在一起？能说说具体做法吗？ -violent_panda(大脑进水649毫升); 2002-2-28 (#384352@0)
        • 据陕西食话记载, 面发好后,要有专门的师傅按比例揉进生面, 这可绝对是个力气活,然后由专门的师傅烤, 烤的火候有讲究,大约7,8成熟. 哎, 要说这陕西的地方小吃讲究可多了去了, 吃个泡馍都要一口汤,水围城. -firefox(@火狐@); 2002-2-28 (#384412@0)
          • 自己做是否可能？外面好象买不到。 -violent_panda(大脑进水649毫升); 2002-2-28 (#384435@0)
      • 已经把菜谱扔给"川妹子"了,言也就发了一半了. 既然是川菜,想必有辣椒了(猜的),不过我不是四川人,通常还是放辣椒的. -icegirl(ice); 2002-2-28 (#384359@0)
      • 你比我都知道的清楚，我改名字啊。 -ttl(㊣羊肉泡馍); 2002-2-28 (#384360@0)
    • 鱼香肉丝里边没有辣椒。吃炒肉丝的时候，放进豆瓣辣酱一起炒，知道炒红为止。放多少自己掌握就是了。泡馍不知道了。 -xiaopig(小猪格格); 2002-2-28 (#384334@0)
      • 这个“鱼香”是怎样出来的呢？ -violent_panda(大脑进水649毫升); 2002-2-28 (#384357@0)
        • 酸, 甜, 咸, 辣, 喜欢的话, 加入三文鱼一磅, 鱼翅三钱, 小号鲍鱼一只, 就可做成三文鱼香肉丝, 哈哈.. -lzr(孤胆英雄杨子荣); 2002-2-28 (#384376@0)
        • 鱼香汁，简单起来可以这样做：糖，醋，酱油，葱，蒜末，料酒。炒完肉，放胡萝卜丝，青椒丝，笋丝，木耳。。。炒透以后，放鱼香汁，最后勾芡。 -xiaopig(小猪格格); 2002-2-28 (#384381@0)
          • 多谢！汁的做法似乎象糖醋排骨？ -violent_panda(大脑进水649毫升); 2002-2-28 (#384430@0)
            • 意思差不多，但是，醋不要放太多。毕竟还是以辣为主。 -xiaopig(小猪格格); 2002-2-28 (#384445@0)
        • 葱姜蒜酱油糖醋。就是红烧鱼的佐料，除了鱼。因为是鱼香肉丝，不是鱼味肉丝。 -redbird(RedBird); 2002-2-28 (#384395@0)
          • 红烧鱼！：-O 、0000 口水一地 -drunker(酒囊饭袋); 2002-2-28 (#384404@0)
    • 预想肉丝要用泡辣椒 -expertune(CreateObject("专家")); 2002-2-28 (#384338@0)
      • 鱼香味的基本用料：（泡辣椒，泡姜，生姜）切丝，蒜切片，葱切段，郫县豆瓣剁碎。 -littleboat(Reading Harry Potter); 2002-2-28 (#384733@0)
        • 一看就是行家 -expertune(CreateObject("专家")); 2002-2-28 (#384740@0)
    • 多伦多哪家餐馆有羊肉泡馍？ -fisher38(渔父); 2002-2-28 (#384390@0)
      • UP -drunker(酒囊饭袋); 2002-2-28 (#384394@0)
        • up, up. 陕西人请进。 -fisher38(渔父); 2002-2-28 (#384691@0)
      • 告诉我，请你告诉我！一定从Ottawa连夜杀到，555，流口水ing··· -z24(Z24); 2002-2-28 (#384750@0)
        • 看你们的馋样！！！！！我想我还是先到西安学做羊肉泡，再来加开饭店，这样即喂了你们这些馋虫，又解决了我的工作问题。 -marsfish(美人鱼); 2002-2-28 (#384984@0)
    • 四川人的鱼香肉丝--- -rainrain(雨雨); 2002-2-28 {513} (#384741@0)
      • good! -birdswimming(feifei); 2002-2-28 (#384757@0)
      • 多谢！ -violent_panda(大脑进水649毫升); 2002-2-28 (#384795@0)
      • 这是正宗的, Rainrain 是川妹子吗? -lzr(孤胆英雄杨子荣); 2002-2-28 (#384860@0)
        • 是呀,你没看我每天没事就找人斗嘴吗:( -rainrain(雨雨); 2002-2-28 (#384942@0)
          • 教教我炒肝腰合炒, 特喜欢吃, 不会做 -lzr(孤胆英雄杨子荣); 2002-2-28 (#384946@0)
            • 腰肝合炒--- -rainrain(雨雨); 2002-2-28 {740} (#384963@0)
              • 伟大, 伟大, 真伟大, 连这菜都会, 从今天起你就是我师傅了, 受徒弟一拜(顺便问问, TORONTO 那里有适合炒菜的泡椒卖?) -lzr(孤胆英雄杨子荣); 2002-2-28 (#384967@0)
                • 这里水很深的.没人敢妄称高手,嘿嘿.我的泡菜是自己泡的.如果有兴趣你search泡菜,可以找到以前小舟发过的一个没有坛子怎么做泡菜的贴子.实在不行--- -rainrain(雨雨); 2002-2-28 {447} (#384982@0)
                  和我一样,到超市(我的是丰华买的)买个有泡菜在内的坛子(大概14块多一个),回来捞一半泡菜(一般是豇豆,可以炒肉末吃了它)出来,剩下半坛子泡菜加矿泉水/纯净水 (这是我的D版,本来是加凉白开的).

                  这麽干的原因是它原来的泡菜巨难吃,水不行.

                  然后加盐+老姜+红辣椒(没有红的干辣椒洗了沥干也行)+酒(其它的一颗大料,2粒丁香什么的可视你家有没有决定放不放).

                  盖上几天就会出酸味了.然后你想泡什么就泡什么.一般泡2天就好了.

                  如果嫌麻烦,干脆发贴问问哪里有买比较好的泡菜的吧.
                  • 多谢师傅, 后天我就去风华. 我就不信我炒不出来好川菜. -lzr(孤胆英雄杨子荣); 2002-2-28 (#384990@0)
    • 重庆版鱼香肉丝 -kevin200(流星雨-明明白白折腾); 2002-2-28 {489} (#384759@0)
      1.里脊肉切细丝用蛋白半个,半勺(小汤匙)水,半勺淀粉,和盐(比平时少点,因为一会要放豆瓣会太咸)一起腌5分钟.

      2.荸荠去皮开水抄抄,拍碎切末.发好的木耳(或者加胡萝卜,笋片都可以,视口味和冰箱里有什么定)切丝,姜,葱,蒜切碎末.红辣椒切丝.

      3.醋,糖,酱油,料酒做成料汁.

      肉丝放油炒至发白捞出.留1勺油在锅里,放一大勺陴县豆瓣(各华人超市有卖,如果家里有四川泡辣椒就不用豆瓣了,把泡姜,泡辣椒切丝就好),加入 2 和肉丝,放1汤匙水.最后放 3 翻炒. 可视个人口味决定放不放一点鸡精.我几乎不放,因为味道已经很浓了.

      吃!
      • 你和俺的版本怎么一样?哈哈.我忘了说葱花要最后放好看些.你的D版没有这个patch吧:P -rainrain(雨雨); 2002-2-28 (#384779@0)
        • 仔细看看内容, 不同的, 重庆做法和四川做法本来就是大同小异 -kevin200(流星雨-明明白白折腾); 2002-2-28 (#384785@0)
          • 我看出来了,我的正版是怕辣的就不放干红辣椒丝,你的山东重庆D版是怎么也得放红辣椒丝,哈哈. -rainrain(雨雨); 2002-2-28 (#384791@0)
            • 我学会做鱼香辣椒丝了！ -violent_panda(大脑进水649毫升); 2002-2-28 (#384819@0)
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