本文发表在 rolia.net 枫下论坛琼脂（又叫琼胶、大菜、洋菜）
它是由花菜属植物及海藻类中提取的一种多糖混合物，一般呈细长条或薄片样。白色至浅黄色半透明，在沸水中易分散形成液体溶胶，在冷水中不能溶解，但能吸水膨胀呈胶块状。
在制作不同种类点心时首先要了解确定琼脂的比例及使用量，如：做冻爽，一般使用量在0.1—0.2%左右；果冻则在0.3—0.4%；而做软糖，则在0.9—1%左右。这是因为琼脂在不同的浓度溶液中冷却后形成凝胶的弹性和韧性差别很大，浓度愈高则凝胶温度愈高，弹性、韧性愈答。另外，由于琼脂溶液的凝固温度不太低，一般在约为30℃左右即可变成凝胶，所以在初夏温度条件下，制作冻状甜食，如杂果冻等，勿需特别冷藏即可形成凝胶，其制作食用的很方便。在制作菜肴时，由于琼脂的耐热性较好，在较长时间内加热不会产生任何影响，所以在烹制过程中，琼脂的调味是在加热过程中进行的，边调味边搅拌，然后趁热浇于装有原料的模盘中，冷却后即可食用，如莲子西瓜冻。琼脂还具有很高的吸水性和持水性，干燥的琼脂在冷水中浸泡时可吸收20倍左右的水分，而琼脂凝胶的含水量可高于99%并且有较好的持水性，因而生活中我们也常常能看到用琼脂凝胶制作的凉菜如：凉拌大菜丝、麻辣琼胶等菜肴，特点是透亮而脆口，在加上麻辣味令人打开胃口。

明胶
是用动物的皮、骨、软骨、韧带、肌膜等富含胶原蛋白的组织，经过部分水解后得到的高分子的多聚体，呈白色或淡黄色，半透明状的薄片或粉粒，有特殊的臭味，类似肉汁。明胶不溶于冷水，但可缓慢吸水膨账软化，吸水量约为自身重量的5—10倍，在热水中可以很快溶解，形成具有一定粘稠度的溶液，冷却后即凝固成富有弹性，口感柔韧胶体。
使用明胶在制作冻晶时，应注意其水溶液不能长时间加热煮沸，否则溶液即使冷却也不易凝固成胶冻，或是胶冻的质量不理想。像做“菠萝水果冻”时，使用明胶制作会出现不能成冻只是偏稠而已，原因是菠萝中含有蛋白酶，它能分解明胶中的胶原蛋白，使其胶凝作用大为下降。另外明胶与酸碱共同加热后，也会因被分解而丧失凝胶性，因而明胶在多用于制作“水晶蛋卷”“幕斯蛋糕”“水晶七彩蛋”等制作品“水晶柳丁橙”。
由于明胶形成的胶冻具有热可逆性，即加热时溶解，冷却时凝固，这一特性常常在烹饪水晶菜肴中有所应用，如制作“水晶水鱼边”“水晶鸭舌”，“冻肴肉”，“珍珠鸭掌”等常要用明胶，其浓度一般在15%左右否则溶液不能凝成胶冻。


我觉得吧，一般说来，琼脂凝固偏硬，而明胶凝固比较嫩，口感滑爽一些。更多精彩文章及讨论，请光临枫下论坛 rolia.net