本文发表在 rolia.net 枫下论坛水煮肉片
□ 老牙

　　川菜水煮肉片，爱吃的人比会做的人多，不可胜计，以至知其美而不知其何以美的人多如猪毛，一抓一大把。肉片怎样煮出来的？有人不知道就自己动手，结果给我们端来一盆水洗肉，或者干脆说是猪洗澡。

　　随便去一家正宗点的川菜馆看看——万万不可误入冒仿者的店堂，因为走错门，常常被叫做进了女厕所，里面情状不是很妙——去一家门脸不大，屋檐低矮，四川百姓开的几乎可以称作野店的饭馆，就会吃到正宗的水煮肉片。固然同为四川人做的，味道也不尽整齐划一，但大致不差，至少那花椒和辣椒自四川运来的可能性就比别处大点。水煮肉片看似油旺猩红的一大海碗，并不精致，但其实是很讲究的，即以肉论，就要选新鲜上好的里脊，且不可带一丝肥肉——后墩子固然也可以，但无里脊鲜嫩，好吃还是剁成馅，囫囵包成饺子。肉切成硬币厚薄规整匀称的片，不可连筋带丝的留下屠夫踪迹，然后放盐、味精、粉面，以手抓匀，腌几分钟入味。油菜过得去就行，只要不是老帮子，洗净在油锅里煸炒，看见那蓬勃生气丧失，塌下去，即可出锅，且只放盐，装广口深碗。锅底放少许油，将姜丝、拍了的蒜瓣、埤县豆瓣酱入锅煸炒，待香味既出，姜丝上色，马上加入调了少许粉芡的凉水，粉芡以水浑为度，这就是煮肉的汤了。锅开，烧三五分钟出味，调盐适口，将先前腌得已有些僵滞的肉抓散，倒入锅里，以旺火煮开——此时甚为关键，火候与时间决定着肉的鲜嫩可口与否，时间长了肉老，吃起来像是嚼猪毛，而时间太短，则肉不能熟，糯而无味。旺火急催，待冒起满锅白泡，肉片一两个翻身，连锅端走，倒进盛有油菜的大碗，使肉片略略冒出汤外，撒些粗花椒面、辣椒面，以滚油浇之，美味成矣。

　　刚工作时，薪金一百六十八块大毛。同事单身汉多，而食堂的饭菜只能养猪，故三五结伙，常在外面吃饭。下班时，街道上迤俪行来几个小伙，目的地只有一个：自由市场角落，一个狭小的川菜馆。门脸低矮，光线昏暗，五张木桌，不辨本色，里面热气升腾，油烟呛眼。是四川云阳人开的，而吃饭的本地人常常排队。爆腰花、熘肥肠、酸辣椒炒肉、鱼香肉丝，都极可口，但还是首推水煮肉片为妙，每去必不可少，甚或中午下午，一天两次。其价格虽便宜，四五个菜加米饭，不到三十块，三个菜以上还送一个蛋汤，但一个月工资总经不起这样折腾，不到开资，就得回食堂吃素，谓之“刮油”。

　　我的水煮肉片就是在这个川菜馆学的。当年进操作间比回办公室积极，看望厨子如同家访，看多了也就学会了。但居家做法，往往比饭馆简单，能做到不走原样，实属不易。豆瓣酱我常不用，代以爆几片辣皮子，有一次干脆仅就姜丝煸了，别的一概不取，也未失大形。任何菜大概都有命门，抓不住就做成了别的菜，甚至成了怪胎，水煮肉片则关键在于腌肉与火候掌握，以及最后的油泼。有个自称掌握了诀窍的同事，要展露才华，请我们吃饭，端来，上面一堆黑灰，仿佛是钻在灶洞里做的，食之，苦涩如同中药。她没有粗花椒面，把平素炒菜的细花椒粉倒了一堆，浇油后炝糊了。一般人家很少有备粗花椒粉的，但可把花椒在锅里焙干，入蒜臼研碎来用。花椒辣椒自然以四川土产最为地道，奇香无比，别处的虽也可凑伙，但犹水酒比之于老窖也。

　　平生最难吃的水煮肉是上学外出实习在天津领教的。当地人开的饭馆，与同学入内，要了一份，花椒辣子都很多，却是稀里糊涂煮在里面的，菜与肉均寡淡无味，惟有牙缝里的花椒壳嘛飕飕散发着凉风，更奇的是里面有青辣椒，已经煮馕了，而接着同学用勺子挖出了一堆萝卜片，还整整齐齐叠在一起，其恐怖的场面至今记忆犹新。在家请客的主人一般谦辞多为“胡做”，其实未必是真的胡来，但天津人这可真是胡作非为，四川人见了大概都要气得鼻子横生。

　　几年前咸阳东风路上有一家川菜馆，招牌菜就是水煮肉片，其味麻辣馨香，肉嫩汤浓，从早到晚门庭若市，更有骑了摩托车或自行车，用保温饭盒“打菜”的，而操作间门口人头攒动，宛如打劫。有个自甘肃来的客人，讲了一件趣事：九三年他们单位往广东贩了五车枸杞子，未料行情大变，销售不出，就地跳水卖了，为弥补损失，回空车去湖南拉五车辣子，可回来辣子也卖不出去，只好分给职工，于是人人下班拎一袋子，家家窗外一片通红。很多人看着这些辣子发愁，而一户四川人却很高兴，其主妇做一手绝妙的川菜，把辣椒轧了，天天以水煮肉片下饭，并大肆宣扬湖南辣子做这菜的诸多好处，引得很多人上门求教。那院里大概有很长一段时间都飘着香喷喷的麻辣味吧，而一定也有不少甘肃太太学会了做这可口的四川菜肴。水煮肉片以大肉来做天经地义，但竟然吃到过煮羊肉的，其味虽好，但肉筋，羊肉的腥香黏着在麻味里，有说不出的难受。大概川菜大行天下，红红火火，一些回民朋友也耐不住寂寞了。

　　川菜好在哪里，吃出说不出，再问，就两个字：麻辣。四川人吃麻辣旷世闻名，外地人如今也毫不逊色了，可整天泡在那麻飕飕火辣辣的滋味里，而神经不单能经得起惨烈的刺激，还乐此不疲，想来和食毒相差不多。有一句骂人的话：屁股流血，嘴上不停——这说的不知是什么意思，水煮肉片，但吃无妨。更多精彩文章及讨论，请光临枫下论坛 rolia.net

1、先把肉片用淀粉、酱油、少许盐及少许水和好；
2、豆苗、莴苣等蔬菜用开水稍稍烫一烫，不等变黄就拿出来放入碗里；
3、加热炒锅至八成热，再加油；
4、等油很热了，就加入肉片，并用筷子划散；
5、肉片变白了之后就起锅，铺在刚才做好的蔬菜上；
6、肉片上撒一层辣椒面、花椒面及盐（视其口味自行斟酌分量）；
7、另起炒锅，将大量的油加热后倒入已经放好作料的碗里。
好了，热乎乎香喷喷的水煮肉片就可以吃了。