本文发表在 rolia.net 枫下论坛南方人的咸白菜不是用白菜做的，其实是用青菜腌制的，这本是一道上不了台面的家常小菜，但大凡江浙家庭的孩子都是从小吃这个长大的。在寒冷的冬季早晨，一家人围坐着，端一碗热呼呼的泡饭，就着清爽的炒咸白菜，油炸花生米和猪油炖蛋，这是家家户户最普通的早餐。
“咸白菜”是本地话，用来区分真正的“咸菜”。常人所说的“咸菜”是用雪里蕻腌制的，而咸白菜则是用冬天打过霜的小青菜来腌制的咸菜。清人林溥的《扬州西山小志》中有这么一句：“盈肩青菜饱经霜，更比秋菘味更长。”其实是描述打过霜的青菜特别饱满青翠，味鲜爽脆，旧时的南方人就像北方人泡酸菜一样把多余的青菜拿来腌制，腌多了便拿到集市上卖。小时候随妈妈到菜场买菜，嘴馋了便嚷着要吃炒咸白菜，妈妈便带我去卖咸菜的铺子寻找，只见一连排的小贩面前立着几个大棕色瓦缸，都有我一般的高，圆圆的瓦缸口齐齐整整地排着暗黄色的咸白菜，叶子是墨黄色，和咸菜的金黄色完全不同。咸菜的叶梗是细细瘦瘦的，而咸白菜的叶根肥肥粗大的，只见妈妈先和小贩聊上几句，再拿起一把咸白菜放到鼻尖闻闻，一般一棵咸白菜就有八两左右，走在路上，我问妈妈为什么还要和小贩聊天，妈妈说，因为这个季节咸白菜很多，要买本地人自家腌制的咸白菜味道才正宗，如果是从外地运来的，只是咸，而不鲜。我才明白原来聊天的目的是为了确认咸白菜的来源，妈妈又说：好的咸白菜，闻起来有一股香香酸酸的味道。
回到家，将咸白菜撕开，用清水仔细洗干净，必要时可以用冷水泡一会，去除过多的咸味。取二两新鲜大蒜苗叶和咸白菜一起切成小指甲大小的颗粒，沥干水，在大铁锅里放油，记得要多油，烧热油，将切好的干辣椒先放入煸炒，出了香味后，将辣椒取出，接着便将切好的咸白菜倒入，来回翻炒，直到每个颗粒粘了亮亮的菜油， 记得要放多点糖，一般不需要加盐，因为咸菜已经够咸，小时候妈妈还会放少许的味精，快要到8成熟的时候，倒入蒜苗叶粒，一起翻炒。加盖焖一两分钟，就可以出锅了。
那时候觉得妈妈炒得咸白菜是最好吃，最下饭的菜，真是打耳光都不肯放，加了蒜苗末的咸白菜特别的香，尤其是等咸白菜凉透后，过着泡饭一起吃，味道鲜美至极，丝丝甜，丝丝酸，丝丝辣，嚼起来嘎巴嘎巴的好爽脆。记得有一年放暑假在家中，妈妈早上炒了碗咸白菜就急急赶去上班，我嘴馋没等到晚上就空口把整碗的咸菜吃个精光。
小时候并不是任何时候都可以买到咸白菜的，尤其是到了秋天，经常看不到本地咸白菜，便问妈妈是否自己会腌。原来小时候妈妈也经常帮外婆腌咸白菜，旧时因为青菜易栽种，产量也大。每年霜降过后，外婆就去自留地挑选那束腰矮足的大青菜来腌咸菜。也会去掉菜叶，只用菜帮来腌，通常是上午把菜挑好洗净，然后放院子里的晒席上晒一天，等晚上收回来就可以加工了。外婆把一棵棵晒得半干的菜放进大盆里，一层层均匀地撒上盐，再用手一棵一棵地揉搓均匀，然后装进一只大酱缸，最上面用一块大石头压好。有时候为了尽快入味，少等几日，就在洒盐的时候让妈妈穿着干净的套鞋在青菜上用力来回踩，即可以出水，又帮助入味。几天后，这些被腌渍的菜就会慢慢渗出卤水，再过半个月后，菜就也腌“熟”了，基本上就可以取出炒食了。后来妈妈也试着自己腌些菜存在玻璃瓶里，但味道始终不如本地农家腌制的那么入味那么鲜，也许是少了旧时的工具和器皿吧。
作家汪曾祺在《故乡的食物》里以“咸菜茨菇汤”为题，专门介绍了咸菜的腌法和吃法，读来颇有情趣：
“咸菜是青菜腌的。……青菜似油菜，但高大得多。入冬，腌菜，这时青菜正肥。把青菜成担的买来，洗净，晾去水气，下缸。一层菜，一层盐，码实，即成。随吃随取，可以一直吃到第二年的春天。腌了四五天的新咸菜很好吃，不咸，细、嫩、脆、甜，难可比拟。”
到了国外几年，经常在中国超市看到有咸菜，就是雪里蕻卖，也经常看到韩国辣泡菜和东北酸菜，但唯独不见咸白菜，心里不免失落。今年暑假回上海，在飞机上十几个小时的颠簸，又加上中途飞机误点，到得家已是深夜，整个人又累又饿，打开房门，看到妈妈在昏黄的灯光下等我，”囡囡，回来啦？先吃饭吧。” 放下重重的行李，随妈妈走进餐厅，满目琳琅的菜肴中一眼望见的便是那再熟悉不过的炒咸白菜，妈妈知道我在国外一直都没吃到咸白菜，所以一早赶紧买来炒了两碗让我吃个够。霎那之间，那种熟悉温馨的感觉让我的热泪夺眶而出，记起少年时那几年最为艰难的日子，家遭急变，寄人篱下，相依为命，那个时候即使是一碗最简陋，最不值钱的炒咸菜，妈妈也因为知道我爱吃而舍不得动一口。其实无论什么样的食物，一旦蕴含了人间宝贵的感情，便是世间最美妙的佳肴珍馐，而母亲也就是通过这最平凡最沉默的方法日复一日，年复一年地传递着内心执著的感情，希望有一天她的囡囡能够明白……
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“咸白菜”是本地话，用来区分真正的“咸菜”。常人所说的“咸菜”是用雪里蕻腌制的，而咸白菜则是用冬天打过霜的小青菜来腌制的咸菜。清人林溥的《扬州西山小志》中有这么一句：“盈肩青菜饱经霜，更比秋菘味更长。”其实是描述打过霜的青菜特别饱满青翠，味鲜爽脆，旧时的南方人就像北方人泡酸菜一样把多余的青菜拿来腌制，腌多了便拿到集市上卖。小时候随妈妈到菜场买菜，嘴馋了便嚷着要吃炒咸白菜，妈妈便带我去卖咸菜的铺子寻找，只见一连排的小贩面前立着几个大棕色瓦缸，都有我一般的高，圆圆的瓦缸口齐齐整整地排着暗黄色的咸白菜，叶子是墨黄色，和咸菜的金黄色完全不同。咸菜的叶梗是细细瘦瘦的，而咸白菜的叶根肥肥粗大的，只见妈妈先和小贩聊上几句，再拿起一把咸白菜放到鼻尖闻闻，一般一棵咸白菜就有八两左右，走在路上，我问妈妈为什么还要和小贩聊天，妈妈说，因为这个季节咸白菜很多，要买本地人自家腌制的咸白菜味道才正宗，如果是从外地运来的，只是咸，而不鲜。我才明白原来聊天的目的是为了确认咸白菜的来源，妈妈又说：好的咸白菜，闻起来有一股香香酸酸的味道。
回到家，将咸白菜撕开，用清水仔细洗干净，必要时可以用冷水泡一会，去除过多的咸味。取二两新鲜大蒜苗叶和咸白菜一起切成小指甲大小的颗粒，沥干水，在大铁锅里放油，记得要多油，烧热油，将切好的干辣椒先放入煸炒，出了香味后，将辣椒取出，接着便将切好的咸白菜倒入，来回翻炒，直到每个颗粒粘了亮亮的菜油， 记得要放多点糖，一般不需要加盐，因为咸菜已经够咸，小时候妈妈还会放少许的味精，快要到8成熟的时候，倒入蒜苗叶粒，一起翻炒。加盖焖一两分钟，就可以出锅了。
那时候觉得妈妈炒得咸白菜是最好吃，最下饭的菜，真是打耳光都不肯放，加了蒜苗末的咸白菜特别的香，尤其是等咸白菜凉透后，过着泡饭一起吃，味道鲜美至极，丝丝甜，丝丝酸，丝丝辣，嚼起来嘎巴嘎巴的好爽脆。记得有一年放暑假在家中，妈妈早上炒了碗咸白菜就急急赶去上班，我嘴馋没等到晚上就空口把整碗的咸菜吃个精光。
小时候并不是任何时候都可以买到咸白菜的，尤其是到了秋天，经常看不到本地咸白菜，便问妈妈是否自己会腌。原来小时候妈妈也经常帮外婆腌咸白菜，旧时因为青菜易栽种，产量也大。每年霜降过后，外婆就去自留地挑选那束腰矮足的大青菜来腌咸菜。也会去掉菜叶，只用菜帮来腌，通常是上午把菜挑好洗净，然后放院子里的晒席上晒一天，等晚上收回来就可以加工了。外婆把一棵棵晒得半干的菜放进大盆里，一层层均匀地撒上盐，再用手一棵一棵地揉搓均匀，然后装进一只大酱缸，最上面用一块大石头压好。有时候为了尽快入味，少等几日，就在洒盐的时候让妈妈穿着干净的套鞋在青菜上用力来回踩，即可以出水，又帮助入味。几天后，这些被腌渍的菜就会慢慢渗出卤水，再过半个月后，菜就也腌“熟”了，基本上就可以取出炒食了。后来妈妈也试着自己腌些菜存在玻璃瓶里，但味道始终不如本地农家腌制的那么入味那么鲜，也许是少了旧时的工具和器皿吧。
作家汪曾祺在《故乡的食物》里以“咸菜茨菇汤”为题，专门介绍了咸菜的腌法和吃法，读来颇有情趣：
“咸菜是青菜腌的。……青菜似油菜，但高大得多。入冬，腌菜，这时青菜正肥。把青菜成担的买来，洗净，晾去水气，下缸。一层菜，一层盐，码实，即成。随吃随取，可以一直吃到第二年的春天。腌了四五天的新咸菜很好吃，不咸，细、嫩、脆、甜，难可比拟。”
到了国外几年，经常在中国超市看到有咸菜，就是雪里蕻卖，也经常看到韩国辣泡菜和东北酸菜，但唯独不见咸白菜，心里不免失落。今年暑假回上海，在飞机上十几个小时的颠簸，又加上中途飞机误点，到得家已是深夜，整个人又累又饿，打开房门，看到妈妈在昏黄的灯光下等我，”囡囡，回来啦？先吃饭吧。” 放下重重的行李，随妈妈走进餐厅，满目琳琅的菜肴中一眼望见的便是那再熟悉不过的炒咸白菜，妈妈知道我在国外一直都没吃到咸白菜，所以一早赶紧买来炒了两碗让我吃个够。霎那之间，那种熟悉温馨的感觉让我的热泪夺眶而出，记起少年时那几年最为艰难的日子，家遭急变，寄人篱下，相依为命，那个时候即使是一碗最简陋，最不值钱的炒咸菜，妈妈也因为知道我爱吃而舍不得动一口。其实无论什么样的食物，一旦蕴含了人间宝贵的感情，便是世间最美妙的佳肴珍馐，而母亲也就是通过这最平凡最沉默的方法日复一日，年复一年地传递着内心执著的感情，希望有一天她的囡囡能够明白……
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