本文发表在 rolia.net 枫下论坛自酿米酒 本例以两公斤袋装糯米为例。去超市买袋装糯米，酒丸几袋，一般两丸一袋，两公斤米，两三丸即可。
第一，泡米，
至少7，8个小时。十几个小时最好。
第二，蒸米，
底下要铺纱布，不然糯米容易把气孔堵死。一定要蒸透。但是糯米不容易进水，蒸十五分钟左右时，开盖，加凉水，搅拌，再蒸十五分钟。若觉得水分不够，可以如法再重复一次。尝一下，不是太硬就行了。最好像电饭锅作出来的普通大米那么个软度用电饭锅做也行，只是浸泡过的米，水量不好控制。
注：米蒸不透，生米容易成为一些致酸菌的营养。我有几次中间过程米酒发酸。不过，所幸这种酸也会在酒菌作用下变成酒精。最后出来的酒不酸，可惜没找到科学文献作为依据。
第三，拌药
把米放到板子或者烤盘里散开，凉透，同时把酒药（2丸就够，但是三四丸更好，酒化速度快）用温水化开，洒到米上，搅拌均匀,一杯水（三百毫升左右）就够了，不要太多水化酒药。若米蒸时水分少，则多加点水。总之，装瓶后不要用水分集到瓶底很多为准。科学依据是，水是将米糊化的必要条件。而米只有在糊化后才能被糖化酶转化成糖。但是，水多容易导致米粒缺氧，抑制糖化酶的作用。
第四，第一阶段：有氧糖化
第一种简单的方法就是把米装锅里发酵即可。如不锈钢蒸锅。经过查阅网上资料，塑料桶也可，如10升或者20升的矿泉水塑料桶。两公斤米蒸完后大约体积是五六升，10升的桶最合适。这个阶段需要有氧，酒化酶在有氧状态时把淀粉转化成糖，所以桶不要盖盖子，用纱布封起来即可。 这个过程大约3－4天。一般每12小时要搅动一次，为了氧气的充分接触。12小时后能看到米饭表面又白色的细丝，这是酒化酶在成长。2天后液体就很多了，成了稀饭状。因为淀粉转化成糖后糖水浸泡了米粒会导致缺氧，我有时把米放在蒸锅的蒸笼里，这样液体就会渗漏到蒸锅底层的锅中，而上方的米粒仍然可以大面积接触到氧气。也可以在有大量液体的时候把液体用铁丝网漏勺简单过滤一下分装到另外的瓶子里。这个过程大约3－4天,最后米饭有一多半转成液体，尝，很甜。或者又甜有酸。都不要紧。
第五，无氧酒化
三天后开始有发泡现象，米粒也膨胀松散，这就开始了第二过程，就是另一种霉菌把糖转变成酒,这种酶厌氧，产生大量二氧化碳。这个时候就需要把米饭和下面的液体糖一股脑装入密封容器了，若没有密封玻璃瓶，可以直接就把米饭倒入下面的锅中，上面用塑料薄膜皮筋扎紧即可。然后需要10－20天左右。若喜欢酒糟的人，直接把米饭吃掉，只把锅里的液体密封酿酒也可。
装入瓶中密封后，若过了三四天后不见有气泡，就是糖度太浓，解决方法有二：（1）加入少量凉开水稀释一下即可。
（2）还有个办法，就是一开始蒸完米拌完药后，大部分米放桶里不密封进行糖化过程，另盛出一碗米，加糖和水，半糊状，单独装到小玻璃瓶（三五百毫升即可，咸菜罐罐头瓶都行，装三分之二的容量），这罐要密封，注意是密封，但不能拧的太紧，里面产生气体时能排出来的程度，免得爆炸。三天后这个小罐会酒化反应很厉害了，冒很多泡。混入大桶里的那批大部队中。这个小罐的相当于先头部队提前酒化，但是因为缺乏糖化过程，所以很多淀粉没有来得及转化成糖。
第六，过滤
液体在容器中酒化，可以看到大量气泡产生，这个过程持续10－20天左右。慢慢就会分层，开始上面浮着米粒，要摇动让他们沉下去。十几天后，气泡变少量，这时就可以喝了。最好再放置，大约三个星期后慢慢分层，上面是澄清的液体，下面是混浊的米糊。把澄清部分倒入瓶中。混浊部分用过滤网加小勺挤压，得乳白色液体（已经很好喝了）都装入瓶中。榨干的酒糟或者扔掉（如果酸的话）或者吃掉。发酵完全的话，2公斤米的酒糟大约只有拳头那么多，能产生3－4升的液体。液体倒入玻璃瓶中密封，密封不要太紧，因为还会有气体产生。这时米酒可以喝了，但是比较刺激，分装到玻璃瓶中自然成熟一两个星期就行了，有米香味道。随着密封时间的增长，酒越来越口感柔和。只是我做的酒因为密封不好，扑鼻的米香会渐渐消失。一两个月后最好放到冰箱里储存。半年之内喝掉最好。 有条件的，也许装到陶土坛子里埋在后院更好。据说国内南方名酒女儿红就是女儿出生时酿好一坛米酒埋在地下，等18年后女儿出嫁时挖出来喝。
第七：注意事项
（1）个人经验，若是糯米糖化的好，糖分浓度太大，容易抑制酒酶的发育。这时气泡少，过程缓慢，需要加水稀释。大约两公斤米的话，最后需要达到3.5－4.5升的液体，不够这个量的话就比较慢，超过了的话恐怕酒就稀了。若想提高度数，大约酒化反应（产生大量气泡）一个星期后，气泡变少了，尝，糖度很低了的时加糖。若是四升液体，那么一次加糖150克左右。过了三四天后再加100克。4升液体加糖280克会提高酒精4度。一次加入大量的糖会抑制酶的活动，糖无法转化成酒，太甜了不好喝。
（2）黑糯米特点是糖化过程直接就参杂了酒化过程，酒糟多，香味淡，所以最好加糖提高度数，放置一个月后很好。
我刚开始做的白糯米酒的特点是容易时间长了有股淡淡的异味，或者因为我以前没有加糖，度数低了容易变坏，加糖提高一下酒精度数就好了。所以，后来我都是白黑糯米两种混合，2：1的比例。这样出来的酒颜色淡红色，视觉效果极佳。而且后期一定加糖提高度数，为了易于保存。
（3）出酒率。一次蒸2公斤糯米。装瓶中有3－4升左右，最后压榨出液体3升多点。经过几次静置，倒掉瓶底的混浊部分，只保留澄清部分，大约能剩2升。
（4）成本：两公斤米4元，酒药1元，出酒两升。大约1升酒不到三元。
（5）卫生。所有器皿要用开水冲过。碗筷子勺子，若能放到锅里煮一下更好，不然用每次接触米前都要用开水冲一冲。不能沾生水或者油星。
第九
至今做了十几次，失败过一次，那次用了黄小米和黄糯米，产生了二氧化硫的味道。若是黄金的味道就好了。
第十 有闲暇者进一步学习（google来的）
营养成分 酒精含量约为15%～25%. 热量(千卡) 400 蛋白质(克) 1.6 碳水化合物(克) 98.4，与黄酒相近，乙醇含量低。
米酒是糯米或者大米经过根霉（还有少量的毛霉和酵母）发酵后的产品，化学成分以及物理状态都发生了很大的变化。其中的淀粉转化为小分子的糖类，蛋白部分分解成氨基酸和肽，脂类的变化以及维生素和矿物资等结合状态的变化都为它的营养功能的提高产生了有效的促进作用。它的营养功能也正是基于这种化学和物理变化而产生的。而且，在发酵的过程中产生的一些风味物质对于它的口味也有很大的提高。
一 糖的分析：大米中的淀粉转化成单糖和低聚糖，这更有利于它快速补充人体的能量，以及改变口味。主要的单糖和双糖有葡萄糖、果糖、麦芽糖、蔗糖、异麦芽糖。二 酸的分析：酸对于米酒的口味以及刺激消化液的分泌有很重要的作用，这些有机酸大部分是大米淀粉在发酵过程中由根酶发酵产生的。所含的有机酸主有乳酸、乙酸、柠檬酸等。三 蛋白质和氨基酸：大米中大部分的蛋白质是不溶于水的（谷蛋白【主要成分】、醇溶蛋白、清蛋白【溶于水】、球蛋白），经过发酵的过程有多少会被分解成为游离氨基酸和多肽类物质，这对于它的营养提高很有帮助。四 维生素和矿物质：这些物质大部分都是大米中本身含有的，主要是他们的结合形式产生了变化，以及根酶在发酵时也会产生一些维生素。主要要有维生素B，维生素E，矿物质。
在日本，一直都流行一种用天然酵母护肤的方法，而其来源就是米酒。米酒护肤是一位日本科学家在参观米酒酿造厂的时候发现的。他注意到酿酒老婆婆虽然脸上布满细细的皱纹，双手却非常细白嫩滑。经过多年验证后他发现，米酒在提炼的过程中，经天然酵母菌发酵后，会产生一种透明的液体代谢物。它与人体细胞结构相似，是极易被吸收的护肤成分。日本雷维安美肤医院的小山医生告诉记者，实际上直接用米酒里的酵母护肤更简单。小山介绍说，大家可以按照自己皮肤的状态自制米酒护肤品。具体做法是：在100毫升婴儿护肤露里加入50毫升的米酒，早晚当作润肤霜抹脸，不需清洗，然后再涂乳液和彩妆。小山特别强调，米酒去油脂效果较好，所以如果是干性皮肤，就要多配护肤露或婴儿护肤油，如果是油性皮肤，则可多加些米酒。青春期油性皮肤者可以每周做一次米酒面膜，即用一半米酒兑一半护肤露涂于脸上，15分钟后洗掉，可以杀菌去油并美肤。米酒增强记忆力：最近，日本科学家发现喝米酒可以增强记忆力。他们的实验显示，米酒中的一组酶抑制剂可以降低大脑中另一组会影响记忆力的酶的活力，从而起到增强记忆的作用。专家因此指出，适量饮用米酒对防止老年痴呆症具有很大的作用。但一定要注意，不要过量饮用，否则会起到相反效果。 除了米酒以外，还有很多可以增强记忆力的食物，如鱼油，其中含有丰富的脂肪酸DHA,是很好的健脑食品；酱油、豆腐等大豆制品，可向大脑提供优良维生素B；杏仁、花生米、鳗鱼等含有优良维生素E的食物。专家还指出，这些食物最好和米、面包、牛奶、土豆等一起吃，健脑效果最好。更多精彩文章及讨论，请光临枫下论坛 rolia.net
第一，泡米，
至少7，8个小时。十几个小时最好。
第二，蒸米，
底下要铺纱布，不然糯米容易把气孔堵死。一定要蒸透。但是糯米不容易进水，蒸十五分钟左右时，开盖，加凉水，搅拌，再蒸十五分钟。若觉得水分不够，可以如法再重复一次。尝一下，不是太硬就行了。最好像电饭锅作出来的普通大米那么个软度用电饭锅做也行，只是浸泡过的米，水量不好控制。
注：米蒸不透，生米容易成为一些致酸菌的营养。我有几次中间过程米酒发酸。不过，所幸这种酸也会在酒菌作用下变成酒精。最后出来的酒不酸，可惜没找到科学文献作为依据。
第三，拌药
把米放到板子或者烤盘里散开，凉透，同时把酒药（2丸就够，但是三四丸更好，酒化速度快）用温水化开，洒到米上，搅拌均匀,一杯水（三百毫升左右）就够了，不要太多水化酒药。若米蒸时水分少，则多加点水。总之，装瓶后不要用水分集到瓶底很多为准。科学依据是，水是将米糊化的必要条件。而米只有在糊化后才能被糖化酶转化成糖。但是，水多容易导致米粒缺氧，抑制糖化酶的作用。
第四，第一阶段：有氧糖化
第一种简单的方法就是把米装锅里发酵即可。如不锈钢蒸锅。经过查阅网上资料，塑料桶也可，如10升或者20升的矿泉水塑料桶。两公斤米蒸完后大约体积是五六升，10升的桶最合适。这个阶段需要有氧，酒化酶在有氧状态时把淀粉转化成糖，所以桶不要盖盖子，用纱布封起来即可。 这个过程大约3－4天。一般每12小时要搅动一次，为了氧气的充分接触。12小时后能看到米饭表面又白色的细丝，这是酒化酶在成长。2天后液体就很多了，成了稀饭状。因为淀粉转化成糖后糖水浸泡了米粒会导致缺氧，我有时把米放在蒸锅的蒸笼里，这样液体就会渗漏到蒸锅底层的锅中，而上方的米粒仍然可以大面积接触到氧气。也可以在有大量液体的时候把液体用铁丝网漏勺简单过滤一下分装到另外的瓶子里。这个过程大约3－4天,最后米饭有一多半转成液体，尝，很甜。或者又甜有酸。都不要紧。
第五，无氧酒化
三天后开始有发泡现象，米粒也膨胀松散，这就开始了第二过程，就是另一种霉菌把糖转变成酒,这种酶厌氧，产生大量二氧化碳。这个时候就需要把米饭和下面的液体糖一股脑装入密封容器了，若没有密封玻璃瓶，可以直接就把米饭倒入下面的锅中，上面用塑料薄膜皮筋扎紧即可。然后需要10－20天左右。若喜欢酒糟的人，直接把米饭吃掉，只把锅里的液体密封酿酒也可。
装入瓶中密封后，若过了三四天后不见有气泡，就是糖度太浓，解决方法有二：（1）加入少量凉开水稀释一下即可。
（2）还有个办法，就是一开始蒸完米拌完药后，大部分米放桶里不密封进行糖化过程，另盛出一碗米，加糖和水，半糊状，单独装到小玻璃瓶（三五百毫升即可，咸菜罐罐头瓶都行，装三分之二的容量），这罐要密封，注意是密封，但不能拧的太紧，里面产生气体时能排出来的程度，免得爆炸。三天后这个小罐会酒化反应很厉害了，冒很多泡。混入大桶里的那批大部队中。这个小罐的相当于先头部队提前酒化，但是因为缺乏糖化过程，所以很多淀粉没有来得及转化成糖。
第六，过滤
液体在容器中酒化，可以看到大量气泡产生，这个过程持续10－20天左右。慢慢就会分层，开始上面浮着米粒，要摇动让他们沉下去。十几天后，气泡变少量，这时就可以喝了。最好再放置，大约三个星期后慢慢分层，上面是澄清的液体，下面是混浊的米糊。把澄清部分倒入瓶中。混浊部分用过滤网加小勺挤压，得乳白色液体（已经很好喝了）都装入瓶中。榨干的酒糟或者扔掉（如果酸的话）或者吃掉。发酵完全的话，2公斤米的酒糟大约只有拳头那么多，能产生3－4升的液体。液体倒入玻璃瓶中密封，密封不要太紧，因为还会有气体产生。这时米酒可以喝了，但是比较刺激，分装到玻璃瓶中自然成熟一两个星期就行了，有米香味道。随着密封时间的增长，酒越来越口感柔和。只是我做的酒因为密封不好，扑鼻的米香会渐渐消失。一两个月后最好放到冰箱里储存。半年之内喝掉最好。 有条件的，也许装到陶土坛子里埋在后院更好。据说国内南方名酒女儿红就是女儿出生时酿好一坛米酒埋在地下，等18年后女儿出嫁时挖出来喝。
第七：注意事项
（1）个人经验，若是糯米糖化的好，糖分浓度太大，容易抑制酒酶的发育。这时气泡少，过程缓慢，需要加水稀释。大约两公斤米的话，最后需要达到3.5－4.5升的液体，不够这个量的话就比较慢，超过了的话恐怕酒就稀了。若想提高度数，大约酒化反应（产生大量气泡）一个星期后，气泡变少了，尝，糖度很低了的时加糖。若是四升液体，那么一次加糖150克左右。过了三四天后再加100克。4升液体加糖280克会提高酒精4度。一次加入大量的糖会抑制酶的活动，糖无法转化成酒，太甜了不好喝。
（2）黑糯米特点是糖化过程直接就参杂了酒化过程，酒糟多，香味淡，所以最好加糖提高度数，放置一个月后很好。
我刚开始做的白糯米酒的特点是容易时间长了有股淡淡的异味，或者因为我以前没有加糖，度数低了容易变坏，加糖提高一下酒精度数就好了。所以，后来我都是白黑糯米两种混合，2：1的比例。这样出来的酒颜色淡红色，视觉效果极佳。而且后期一定加糖提高度数，为了易于保存。
（3）出酒率。一次蒸2公斤糯米。装瓶中有3－4升左右，最后压榨出液体3升多点。经过几次静置，倒掉瓶底的混浊部分，只保留澄清部分，大约能剩2升。
（4）成本：两公斤米4元，酒药1元，出酒两升。大约1升酒不到三元。
（5）卫生。所有器皿要用开水冲过。碗筷子勺子，若能放到锅里煮一下更好，不然用每次接触米前都要用开水冲一冲。不能沾生水或者油星。
第九
至今做了十几次，失败过一次，那次用了黄小米和黄糯米，产生了二氧化硫的味道。若是黄金的味道就好了。
第十 有闲暇者进一步学习（google来的）
营养成分 酒精含量约为15%～25%. 热量(千卡) 400 蛋白质(克) 1.6 碳水化合物(克) 98.4，与黄酒相近，乙醇含量低。
米酒是糯米或者大米经过根霉（还有少量的毛霉和酵母）发酵后的产品，化学成分以及物理状态都发生了很大的变化。其中的淀粉转化为小分子的糖类，蛋白部分分解成氨基酸和肽，脂类的变化以及维生素和矿物资等结合状态的变化都为它的营养功能的提高产生了有效的促进作用。它的营养功能也正是基于这种化学和物理变化而产生的。而且，在发酵的过程中产生的一些风味物质对于它的口味也有很大的提高。
一 糖的分析：大米中的淀粉转化成单糖和低聚糖，这更有利于它快速补充人体的能量，以及改变口味。主要的单糖和双糖有葡萄糖、果糖、麦芽糖、蔗糖、异麦芽糖。二 酸的分析：酸对于米酒的口味以及刺激消化液的分泌有很重要的作用，这些有机酸大部分是大米淀粉在发酵过程中由根酶发酵产生的。所含的有机酸主有乳酸、乙酸、柠檬酸等。三 蛋白质和氨基酸：大米中大部分的蛋白质是不溶于水的（谷蛋白【主要成分】、醇溶蛋白、清蛋白【溶于水】、球蛋白），经过发酵的过程有多少会被分解成为游离氨基酸和多肽类物质，这对于它的营养提高很有帮助。四 维生素和矿物质：这些物质大部分都是大米中本身含有的，主要是他们的结合形式产生了变化，以及根酶在发酵时也会产生一些维生素。主要要有维生素B，维生素E，矿物质。
在日本，一直都流行一种用天然酵母护肤的方法，而其来源就是米酒。米酒护肤是一位日本科学家在参观米酒酿造厂的时候发现的。他注意到酿酒老婆婆虽然脸上布满细细的皱纹，双手却非常细白嫩滑。经过多年验证后他发现，米酒在提炼的过程中，经天然酵母菌发酵后，会产生一种透明的液体代谢物。它与人体细胞结构相似，是极易被吸收的护肤成分。日本雷维安美肤医院的小山医生告诉记者，实际上直接用米酒里的酵母护肤更简单。小山介绍说，大家可以按照自己皮肤的状态自制米酒护肤品。具体做法是：在100毫升婴儿护肤露里加入50毫升的米酒，早晚当作润肤霜抹脸，不需清洗，然后再涂乳液和彩妆。小山特别强调，米酒去油脂效果较好，所以如果是干性皮肤，就要多配护肤露或婴儿护肤油，如果是油性皮肤，则可多加些米酒。青春期油性皮肤者可以每周做一次米酒面膜，即用一半米酒兑一半护肤露涂于脸上，15分钟后洗掉，可以杀菌去油并美肤。米酒增强记忆力：最近，日本科学家发现喝米酒可以增强记忆力。他们的实验显示，米酒中的一组酶抑制剂可以降低大脑中另一组会影响记忆力的酶的活力，从而起到增强记忆的作用。专家因此指出，适量饮用米酒对防止老年痴呆症具有很大的作用。但一定要注意，不要过量饮用，否则会起到相反效果。 除了米酒以外，还有很多可以增强记忆力的食物，如鱼油，其中含有丰富的脂肪酸DHA,是很好的健脑食品；酱油、豆腐等大豆制品，可向大脑提供优良维生素B；杏仁、花生米、鳗鱼等含有优良维生素E的食物。专家还指出，这些食物最好和米、面包、牛奶、土豆等一起吃，健脑效果最好。更多精彩文章及讨论，请光临枫下论坛 rolia.net