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【spitfireto(很有意思)同学 之北京点心的特点】

skatingcat (呼啦啦)
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{北京点心的特点}

作者。spitfireto (很有意思)


北京点心的特点完全是受北京的文化造成的。老北京,至少从清代开始,就是个多民族杂居的文化。现代这个特点反而不明显了。我小时候住的大杂院,大约十四家,仅就我知道的,除了汉族以外,至少有蒙古族、满族、回族、达斡尔族和朝鲜族。北方少数民族的生活习惯,极大地影响了北京的饮食。我父亲回忆说,他小时候北京的肉食主要是羊肉,一部分牛肉,甚至骆驼肉。猪肉反而较少。老北京至今还习惯吃羊肉和猪肉两掺的鸳鸯馅饺子。

老北京的早点,基本是被回民业者占据了整个市场。油饼、油条、炸糕等等都是回民小吃。连北京有名的炸灌肠,也是用羊尾油(这里尾读椅的音)炸的。老北京找卖早点的要猪肉,基本就是寻衅闹事了。

北京的点心也是受这个混居文化的影响。在老北京,卖点心的店,差不多都打着“满汉饽饽铺”的招牌。饽饽是满语,指的就是点心。为什么是满汉饽饽铺呢?

汉族,特别是南方的汉族(上海受西洋文化影响不算),日常生活里基本是不吃牛奶,不吃奶油的。有点厨艺经验的都知道,如果没有奶油、牛奶,要想让做出来的点心不硬,基本就是两个办法:要不就是用糯米(包括糯米面)蒸,要么就是用油(猪油或者菜油)做酥皮。南方点心的思路,基本就是酥皮。馅,多用糖加花香(桂花、玫瑰等等)。

实际上满汉饽饽铺的汉族点心,基本就是沿用南方点心的思路。

而满族部分(其实也吸收了其它北方少数民族的影响),基本思路就是用牛奶和奶油使得点心不是实心的(否则咬不动了)。香味,除了各种花香以外,(以中亚为主的)香料,特别是奶油香,就是主打味道。

就拿稻香村来说,稻香村本来是个纯种南派点心店。原来在苏州。实际上苏州稻香村和北京稻香村关于稻香村商标的官司一直打到今天,还没有结束。采石矶说就记得稻香村的月饼,不能算错。北京稻香村确实也卖月饼,虽然不是它的长项。而苏州稻香村有名就有名在月饼上了。

北京稻香村是光绪年间来自苏州稻香村的若干个伙计在北京开的。一开始当然是主打南派点心。但是最终也不可能离开北京的满汉饽饽铺点心文化主流市场。所以直到今天,北京稻香村的点心还是满汉饽饽铺的结构:

纯满族点心:萨其马、蜜供、碗糕、黄糕
纯南派点心:牛舌饼、鲜花玫瑰饼、麻仁饼
南派点心北京化的结果(基本是南派点心的做法,但是加了奶油以满足北京口味):果酱盒、黄油枣泥饼
当然也少不了回民的特产:油炒面、蜜三刀和糖火烧(稻香村也卖糖火烧,但是北京最有名的糖火烧是通县大顺斋的)。

这里卖的所谓台湾的“萨其马”其实就是把一个满族点心,整个搬成南方点心做法的“错误”。萨其马据说不能用水和面,必须用整鸡蛋和面。这样才能保证它的松软。当然,必须要有奶油,因为这也是满族点心的特点。台湾的做法,不知道是因为用整鸡蛋和面的成本高,还是不习惯非南方点心的口感。不用整鸡蛋和面了。当然这样一来,就必须得加小苏打等等,让面松起来,否则就是实心的了。结果细面条一发泡就成了粗面条。吃起来口感就从松软,变成了酥脆。南方人不喜欢的奶油也没有了。
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(#10066492@0)
2016-4-25 -05:00
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