螃蟹 ------------------------------------------- 作者: x15 , Jun 16,2001,22:41

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又是一年吃蟹时。昨晚与从北京来的客人一起吃饭,有一盘大闸蟹,客人说,北京最近不知从哪儿来了那么多螃蟹,都臭街了,十五块钱一斤,最便宜的十二块。确是便宜,西安炭市街三两左右团脐的要卖到四十块。行者日前帖子里说他丈母娘家一下子买了二十多斤螃蟹,二十斤大概要吃出一筐子碎骨吧,想来蔚为壮观。
  对螃蟹的了解,源于乡下溪流,搬开一块石头,底下就有这黑乎乎的蠢物游走,眼疾手快,一把就抓上来了。抓上来有什么用?玩。北方山溪的野蟹没有肉,少有人吃,偶尔为玩开心,几个小孩会把它壳内东西全掏了,糊上面芡,在油锅里炸了来嚼。南方有一种面拖蟹的吃法,大概就是这样,但南方螃蟹大,要拦腰斩了,然后再做。周作人感叹螃蟹无头无颈只能腰斩,或是囫囵蒸煮,说这是一种非刑,却无从改良。小时候读《红楼梦》,见贾母一干人等在藕香榭河中亭子里吃螃蟹,赏桂花,不觉其美,大概是不知道螃蟹之妙,对林黛玉咏蟹的“螯封嫩玉”、“壳凸红脂”也无法想象,倒是宝钗讽刺世人的一句“皮里春秋空黑黄”记忆深刻。乡间野蟹秋天剥壳后,里面黑的黄的一团,当时以为是泥屎,觉得很恶心。

  北方人现在也多不善吃蟹,席间就常见扎煞两只手,对那一团横戟铁壳无可奈何的外行。有一个笑话,说一个北方人自南归,给妻子拎了几只螃蟹,一转身妻子已经被螃蟹钳住双唇,不能讲话了。虽然北方城市买螃蟹也很方便,但做法却难有地道的,曾在西安一家饭店就见到把螃蟹腰斩了再煮上桌来的,蟹黄满盘子横流,气得同桌的江苏人差点咽气,脸都灰了。还有的饭店把脐掰了再做,这也无关宏旨,大概想着干净卫生,但脐里还是有东西的,脐根部往往有点黄,夹层里也还有一点肉。一行家说,螃蟹除嘴部吐泡泡那点外,其余都可以吃,他教我做蟹:上笼屉蒸,十五分钟就得,什么也别放,素来虾蟹自带油盐;也可以煮,但出锅水淋淋的,不好下手。但是袁枚以为,应该用淡盐水煮,蒸的味虽全,但失之太淡。第一次蒸蟹,出锅时腿掉了一半,装盘有些零落残缺,很是难看,原因是用铝锅蒸的,箅子上全是圆眼,螃蟹腿尽插其中,不能囫囵拔出。把螃蟹放进热锅里,手压住锅盖,听它在里面抓得沙啦啦乱响,心里也禁不住毛碴碴的。

  九月团脐十月尖,吃螃蟹各有时宜,这俗谚说的是农历吧,那么现在是吃尖脐的时候。但是囿于见识,平素总以为团脐的好吃,以为蟹黄肥美,而那膏不过是一丁点儿油。一次在隆冬的北京吃饭,想着上来的螃蟹一定是团脐的,但未料全是尖脐,大为不快,而在座的众人也多半失望,惟有一个上海人和一个江苏人不计较,说各有风味。有朋友不知道怎么区分公母,直至翻过身指给他看那脐,方才能醒悟,而内行说,这是外行辨认之法,一上桌,不用动手就应该认出,问其诀窍,原来是看腿。江浙上海一带把大闸蟹也叫毛蟹,概因两螯上有灰黑的一团绒毛,但母的仅此毛而已,余腿光洁,而公的八只腿上还有排列如刷子的细毛。汗毛重,像来多是男人?试着观察了两回,大抵不错。

  螃蟹有腥气,所以吃蟹要蘸姜醋汁,大概南方人口味娇嫩,不如北方人粗砺,现在西安吃蟹就少有上姜醋的。就是那次在北京吃蟹,同桌上海人说吃膏应该喝姜茶,话音未落,服务员果真端来一小盅姜茶,用铁钎把那一点白润的凝脂挑出入口,油腥异常,呷一小口姜茶,忽然就化做满嘴馨香,其妙无比。蟹性冷,也应佐以烧酒,身子骨弱的人想多吃,似乎更应如此。把酒持螯向来是文人狂放不羁的形象,有桂花菊花可赏,则更添风雅。《晋书·毕卓传》说:“右手持酒杯,左手持蟹螯,拍浮酒船中,便足了一生矣。”

  蟹的吃法大概以蒸煮最为正统和普遍,但还有别的吃法。醉蟹是以酒腌了吃的,加醋、姜、蒜,属外道做法,常吃,口味适应了的人喜欢,别的消受不起,酒味大,腥气。也有把蟹肉剥出来炒菜的,做羹的。北京过去有一种吃法,汆一锅甲鱼汤,把剥了的蟹肉扔进去,放很多芫荽和胡椒,再放几根油条,这吃法想来不怎么样。袁枚以为,蟹最好独吃,不宜搭配他物,这看法是有见地的,且独吃也要以原味为本,不可乱放调料。但是在古代有糖蟹,陆游有诗为证:“磊落金盘荐糖蟹”,螃蟹怎样放糖,其味如何,拈断胡须,也实在想象不出。

  螃蟹要慢慢吃,把胛里的肉丝一点一点剔干净方不为浪费,很费时间,所谓会吃的吃得慢,不会吃的吃得快也。细嚼慢咽,一点点撕扯,就把那螃蟹肢解成细碎的骨渣了,有笑话说,上海人去北京,上火车买一只螃蟹,到一站撕一条腿,下车才能吃完,大概不光是戏谑,螃蟹腿即使没肉,细细品嚼,也还是有味道的。另外,螃蟹要自己动手剥,两手腥气五指艳黄,才算真正吃蟹,像贾母,要别人替他剥了摆成原样自己再吃,那洪福一般人最好别享。
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2001-6-17 -05:00

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