这里面有讲究, 牛肉的纤维比较粗, 所以一定要横切, 切断其粗纤维, 在用水粉欠浸泡一段时间, 起油锅爆炒, 方能使牛肉滑且松软. 这叫做横切牛肉顺切鸡, 用淹浸的目的是下锅爆炒时肉质纤维中的水分受热迅速膨胀, 其力可破坏原来排列紧密的纤维组织, 使其蓬松, 这就是爆炒的机理. 这里面我们可以通过不同材料的物理特性来解释其原理, 这就是为什么要放料酒, 因为料酒中含有酒精成分, 酒精的沸点比水要低, 所以食物更容易变得松软.

看来学理科的总喜欢追根问底,