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tianfue (tomy)
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K国总统来访,首长要同他进行一次早餐会谈。这样,我们就接到了一个预备国宴级水准的早餐的任务了。礼宾主管对我们的要求是以茶点为主,小菜作修饰。而且要做到“中西兼备,适应各种口味”。他这番话几乎跟没讲一样,毫无用处。做到国厨,谁还不知道这些基本的要求了?我跟同事商量了一个下午,写好了《菜谱内容》交给主管评核。等了差不多半个小时,接到“同意,批准实行”的答复后,便松松胳膊,跟大家一起会家休息了。第二天很快便到来了。凌晨5点,我们便到达厨房,开始了紧张的工作。早餐上的茶水供应也不外是那几种。奶场送来了新鲜的牛奶,我们要把它煮沸再适当加工后才能端出去;用来榨果汁的进口橙子堆了一小桌,我们要用机器把橙皮削掉,然后放在保鲜袋里,等首长与外宾就座了才开始榨果汁,以保味道新鲜;茉莉花茶是这次唯一准备的中式茶水,为的是迎合来访总统夫人的爱好,自然用的是上等茶叶,而且烧的水还是优质矿泉水。负责炮茶的老胡手艺一流,绝非一般高档茶馆的师傅所能。最辛苦的是预备咖啡的那两个小伙仔,从库房里取了两袋一等南美咖啡豆,便开始他们的精心调制了。煮好的咖啡要注入一个6公升容量的不绣钢容器里保温。与此同时,负责点心与副菜的同事们也忙碌得不停。做西点的有自己独立一个厨房,这此他们做得是丹麦牛角包与荔枝香草奶酪蛋糕。牛角包他们自吹是完全按着人家传统来做,但我看得却没什么新鲜。反而他们最后在做好的面包上涂上一层用瑞士乳酪及椰浆搅成的乳液这还算得上有点创意。至于那荔枝香草奶酪蛋糕,程序就复杂啦。新鲜荔枝,把果核拿掉,再将果肉剁成细碎的一堆,然后混在忌廉上,涂在一小块蛋糕上,接着又把精制的奶酪涂在另外一块蛋糕上,跟着把刚才涂料了忌廉的那块蛋糕砌在奶酪上,最后再洒上香草粉末,几乎艺术品似的一小块荔枝香草奶酪蛋糕便算完成了。但我们要起码准备80多块这样的小蛋糕。而且用来做底的蛋糕也很费心思去打粉烘制。至于中式点心那边,几乎全由广东来的同事料理啦。有汤面,油条,烧麦,虾饺与米粥。听上去好象很普通,但其实内涵可就丰富啦。首先说汤面,面条很幼细,但很韧,吃起来很爽口,他们是按广东的传统,用竹竿来打制面粉的,的确很独到。至于汤底,并不是不是纯粹的猪骨汤,他们是用叫“清补凉”的汤料和着上等排骨来熬它几个小时的,煮好后再搁去浮在汤面的油与其他沉淀,汤变得很清,但喝上一口,鲜甜无比。到油条啦,当然用最好的面粉与酵母,使它炸出来够松软。然而他们在面粉上混入叫“南乳”的一种酱料,风味十足。配油条的是那叫做“四海一心”的米粥,为什么起这名字?首先,它是用从日本进口的河间米熬成的粥,粘稠而又清香,跟着混入淡奶,蛋清与稀释了的杏仁糊。这就是所谓的“四海”,“一心”啦,指得就是最后加入的价格不菲的燕窝了。亏他们想得出来。至于烧麦,里面的馅料则是用蟹黄与蟹肉混入冬菇,干贝等做成的。讲到虾饺,当然是用虾来包这饺子啦。但饺子皮做的很薄,晶莹通透的。馅料上除了鲜虾外还有鲜笋与花胶。我是负责做配菜的,有两道,一是鲜味土豆泥,另外的是姜酱鸡。鲜味土豆泥用的是精选的土豆,削好皮,放入锅里,倒入适当的水,与橄榄油,便开始熬它,等差不多变成泥糊状了,接着便加入牛油,搅匀,然后倒入洋葱粒与剁碎的牛肉粒,再煮一会儿,便完工啦,可以盛在汤盘里啦。很香,很诱人。至于姜酱鸡,则是一改传统的品味了。首先做了一大锅的姜料,跟着把剁好的老母鸡的肉块填入姜料中。然后用20度的温火烹它一,两个小时,最后拿出来,把鸡肉夹出来,再伴上葱丝,便可上桌啦。鸡肉被姜酱了很久,吃起来肉质有霉烂的感觉,但里面浓浓的姜料味保证让你精神为之一振。礼宾部那班人吃过我做的这道菜后,没有几个不要求吃第二回的。就这样,几个小时过去了,我们也就把茶水,点心和配菜做好了。看看钟,8点半,九点正,首长的早餐会就要开始,大家干完活,歇了口气,找个地方座下来休息下,现在就轮到那些侍应生开始忙碌了。
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(#178716@0)
2001-8-24 -05:00

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