FWD: 萝卜糕!而且是两个版本的!都由高手指点过的!^_^

holly (只羡厨师不羡仙)
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萝卜糕!而且是两个版本的!都由高手指点过的!^_^
文章来源: 馋猫加菲 于 2001-8-27 11:13:00:


这次去请教了做萝卜糕的高手,有关萝卜糕的秘诀,但是两个高手说的做法不太一样,唉,我只好辛苦一点,把两个做萝卜糕的版本都打出来啦!^_^

高手一(广州人):广州人的萝卜糕
材料:萝卜5LB(最好是中国萝卜),粘米粉1LB,金钩虾米半碗(冲洗去沙后用温水略泡,沥干水后切成小粒,水保留)、腊肠几条(全部切成小粒,下多少根腊肠完全取决于您喜欢下多少肉)、葱白若干切成葱花、红枣十几个(预先泡开)、广东冰片糖1/3片、盐、胡椒粉若干、油1-2汤匙
做法:
1,先把萝卜洗净,削去皮然后用姜刨刨成萝卜丝;把粘米粉放在另一个干净干燥的大锅内;
2,烧热炒锅,不下油,把萝卜丝下锅中火干炒,见其略略出水时,下水一碗(就下滤去沙子的泡虾米的水好了)以及广东冰片糖1/3片,再炒片刻然后加盖略煮待糖片融化;
3,煮好的萝卜丝略为晾凉至只余5-6成热,然后把其中1/3的萝卜丝连1/3的汁水舀到放粘米粉的锅里,边放边用大勺搅拌粘米粉锅,务必令其均匀及保证不能结团,搅拌均匀后,把余下的2/3萝卜丝及原汁加入锅中,继续拌均匀;
4,烧热炒锅,下油,5成热时下虾米粒和腊肠粒,炒香,然后下葱白炒几下,连油带材料倒进萝卜丝和粘米粉中,下盐、胡椒粉调味,搅拌均匀就成了做萝卜糕的糕料了;
5,把拌好的萝卜糕料倒入烤箱用的方形锡纸盘中,也可倒入预先用油抹过的瓷盘或不锈钢盘中,用小刀抹平;
6,把红枣插在抹平的萝卜糕料上,拼成“喜喜”、“新年好”、“开心”“HAPPY”等代表好意与问候的字(当然,嫌麻烦的可以省略这一步不做,^_^)
7,把放好的萝卜糕料隔水蒸约半小时,OK,可以吃啦!如果喜欢吃香脆味的,还可以把蒸好的萝卜糕切片,然后用油把两面煎至金黄!爱吃辣的还可以沾蒜茸辣椒酱吃。

高手二(这位是客家人):广东客家人的萝卜糕
材料:萝卜5磅(最好是中国萝卜),粘米粉1磅(好像一包就是一磅),金钩虾米半碗(冲洗去沙后用温水略泡,沥干水后切成小粒,水保留)、腊肠几条(全部切成小粒,下多少根腊肠完全取决于您喜欢下多少肉)、一小条广东肥腊肉(切小粒)、葱及芫荽几条切碎、榄仁一大把、广东冰片糖1/3片、盐、胡椒粉若干、油1-2汤匙
做法:
1,萝卜洗净削皮,刨成萝卜丝,烧热炒锅,不下油,把萝卜丝下锅中火干炒,见其略略出水时,下水一碗(就下滤去沙子的泡虾米的水好了)以及广东冰片糖1/3片,再炒片刻然后加盖略煮待糖片融化;
2,把粘米粉放在另一个大锅内,加水若干,调成米浆,以调好的米浆用勺子舀起后倒下来时呈细流状OK;
3,煮好的萝卜丝趁热慢慢倒进调好的粘米粉浆中,边放边用大勺搅拌粘米粉浆,务必令其均匀及保证不能结团,搅拌均匀;
4,烧热炒锅,下油,5成热时先下肥腊肉粒煸出小许腊肉油,然后下虾米粒和腊肠粒,炒香,连油带材料倒进萝卜丝和粘米粉和的浆中,下葱花和切碎的芫荽少许,下盐、胡椒粉调味,,搅拌均匀就成了做萝卜糕的糕料了;
5,把拌好的萝卜糕料倒入烤箱用的方形锡纸盘中,也可倒入预先用油抹过的瓷盘或不锈钢盘中,用小刀抹平,糕面上均匀撒上炒香的榄仁(就是橄榄核里的果仁);
6,把放好的萝卜糕料隔水蒸约半小时,OK,可以吃啦!如果喜欢吃香脆味的,还可以把蒸好的萝卜糕切片,然后用油把两面煎至金黄!爱吃辣的还可以沾蒜茸辣椒酱吃。当然如果是送给朋友吃,也可以用红枣在糕面上拼写一些问候、祝福的话!哈哈,这是我最喜欢收到的礼物之一呀!^_^

两位高手都认为美国种的萝卜没有中国原产的萝卜那么鲜甜多汁,所以煮萝卜丝时要下水,而且要下糖以便辟去美国萝卜的腥味。盐不可太早下,要不萝卜卜容易煮软。高手二(客家人)认为要用肥腊肉,因为腊肉的油能令萝卜糕更香,而且用粉浆弄得萝卜糕更爽口;高手一(广州人)认为下萝卜丝时只能先下1/3,而且萝卜丝不可以太热,因为她是直接用干的粘米粉的,如果不这样做,容易把粉粘成粉团,那么糕就做不好了。

大家试试看,我可是打字打得手都软了。大家各取所需吧!^_^

关于材料,萝卜、榄仁、虾米(当然唐超市的好些)、葱(GREEN ONION)、芫荽(CILANTRO)在很多洋人超市都有的卖,萝卜记住要买白色的,大大的那种;腊肠、腊肉(前面有厨友还教过怎么做腊肉呢)、粘米粉、红枣、冰片糖就要到中国人的超市去找了,冰片糖也是蔗糖,外表是棕褐色的,长方型一片片的,如果没有,可以用黑蔗糖代替。
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