FWD: 煮粥小窍门

holly (只羡厨师不羡仙)
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煮粥小窍门
文章来源: 老馋猫 于 2001-8-26 22:09:00:


  煮粥虽然简单,但仍有窍门可循。关键在于原料的准备和熬制的火候。综合一些专业面点厨师的经验介绍给各位馋友,也许可以助你事半功倍。
  1、 关于原料:
  可选择范围极大,此季节新鲜的小米、棒渣刚上市,栗子、白薯、红枣、菱角、山药、藕也正是时,还可加入的有:各种米类、红豆、云豆、银耳、生花生、瓜子、蜜枣、葡萄干、莲子、百合、杏仁、桂元肉、核桃仁、松仁······要注意下锅的先后顺序,不易煮烂的先放,如豆类、含淀粉类原料;莲子要先去掉苦的芯子;生的杏仁、核桃仁最好先水泡剥皮去苦味后再下锅;生花生、藕、百合等快熟时最后放入,以保持鲜脆的感觉;薏米仁(又称西米)下锅之前要先泡至发亮,因为好熟,所以不需太大火候,起锅前几分钟放入即可。
  2、 上火煮前要一次性把水放足,掌握好水、米的比例,不要中途添水,否则粥会泻和稀,在粘稠度和浓郁香味上大打折扣。   
  3、 煮豆粥时,豆子一定不能提前用水泡,否则就不可能煮烂;放米之前待豆子开锅兑入几次凉水,豆子“激”几次容易开花。之后再放米进入。
  4、 煮菜粥时,应该在米粥彻底熟后,放盐、味精、鸡精等调味品,最后再放生的青菜(不要焯水),这样青菜的颜色不会有变化,营养也不会流失。

我有个广东的朋友曾告诉我,她煮粥时不但是小火慢煮,还往粥里加了一点油,这样粥就会变得糜烂、浓香。此招我还没试过。
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2001-8-28 -05:00

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