闲话羊肉泡(转)

xanada (㊣流水不争先)
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我的吃羊肉泡,可以追溯到三十年前,一群扛着被窝卷儿的中学生从乡下劳动锻炼回来,风一般地卷进小寨十字西边的“义祥楼”牛羊肉泡馍馆。
其时泡馍馆正准备打烊。炉头见来了一大帮饥肠辘辘的学生娃,风尘仆仆且又疲惫不堪,大受感动,破例地捅开炉灶为我们煮起来。羊肉完了,慢了一步的人就只能吃以豆腐干作代的“素泡”,炖羊肉的原汁汤煮的,味道还是很香。
那时候的羊肉泡两角五分钱一碗,素泡一角五,若交三角五分,则可买一份“大碗肉”,分量与两角五的基本一样,不过多了几片醇香的羊肉。端了硕大敦实的耀州粗瓷碗,扒在油渍发亮的饭桌上,顶着扑面的热气吃上一口,欹欤休哉,那隽永的浓香!
此后便念念不忘。
以后挣上了工资,吃羊肉泡的机会也就多了。西安城里有些名气的如老孙家、同盛祥、老白家、鼎兴春、黎明……差不多都吃遍了。
八七年以来,大大小小的牛羊肉泡馍馆如雨后春笋般地涌现,西安的大街小巷,乃至宝鸡、商洛、延安……都可以看到羊肉泡,其中大多数是鱼目混珠的,反正牛羊肉泡馍又没有申请专利。外地来的人弄不清底里,随便拣一家铺面大一些的馆子,回去便说吃到了真正的羊肉泡,那其实是大谬不然的,羊肉泡里的说道多得很哩。要言之,起码得到有五、六十年渊源的老字号去吃,“百年老汤”之外,还须由正宗嫡传的穆斯林炉头去煮,虽然它不过是一种大众化的快餐。
上路的时候带一些馒头、锅魁、打馍(北京人叫它石子饼),吃的时候就便用开水、面汤、醪糟或肉汤泡一泡,或煮一煮,原是陕西人的习惯,虽不一定就是羊肉泡的起源。虽然比秦腔晚了许多,但我们的羊肉泡终是走出了陕西,堂而皇之地进了京城。最早的一家在新街口,据说是五八年习仲勋副委员长提议引进的,“己之所欲,必施于人”,原是黄土地上人们的习俗。七十年代我来北京时曾经去过,店堂萧条,端到手里的羊肉泡亦不具其大旨了。
九三年调到北京工作,报到的当日,听说台基厂开了一家泡馍馆,下班后即急不可待地赶去,觉得那汤汁似乎淡了一些,饼也打得不甚好,是西安“同盛祥”的分店。以后得空便去,还把全家都裹胁了去。内人是北京人,不大爱吃,六岁的小猢狲却吃得十分带劲,还不断地要求添一些糖蒜,真是个地道的小小陕西人。
讵料这下里巴人的羊肉泡,很快地征服了口味挑剔的北京人。食客里不乏拿着手机,挎着小芈,气宇轩昂的款们。中午去得晚了,还得排队等候。
以后京城的泡馍馆就渐渐地多了,似乎是跟着西影的“红高粱”,贾平凹的“废都”,陈忠实的“白鹿原”一道开进北京的。从我好吃的眼光看去,陕西的艺术和演艺界,亦大大地叼惠于羊肉泡的哺育。醇厚、隽永,加上一些辣酱般黄土地的粗犷,真可谓有滋有味,老少咸宜。华君武先生的“羊肉泡馍俑”,实在是得了陕西的大要。
真武庙的贾三包子铺,在西安的强项是羊肉灌汤包子,京城的这一家兼营的羊肉泡味道却也不错,跑堂儿倔倔的很能反映我们陕西人的禀性。以后又有了二龙路的“老孙家”,装修豪华,餐具也很讲究,凉菜用小推车送到餐桌旁,服务小姐均操着绵软的京韵。其他几家就说不清其宗承了。
去冬的一日,内人告诉我:“你不是爱吃羊肉泡么,甘家口的增光路新开了一家,不去尝尝?”顶着细碎的小雪一路访去,阴晦的天光下西风凛冽,深邃的小街两旁,各色小吃店鳞次栉比,在影影幢幢的人流间次第射出暖融融的黄白之光,搭眼看去,却都不是,于是对那记忆深处的馨香的渴盼便渐渐地高涨起来。正到了“千百度”的时刻,那馆子却蓦地出现在我的眼前,爽脆的乡音:“哎--西安的羊肉泡馍!”亦传进了耳鼓。
于是要了两个小菜,二两白酒,一面坐着慢悠悠地掰馍,一面细细地打量这馆子,虽不很大,倒还轩敞,十五六台齐整的黑漆桌椅之间,几个穿戴着白衣帽的精干伙计穿梭般地往来照应,加之店堂里氲氤不绝的牛羊肉馨香和伙计们歌吟般殷勤的吆喝声,恍然置身于西安的一隅,引动了一缕淡淡的乡愁。
同北京的其它几家泡馍馆差不多,那饼也打得不十分好,不及西安的松脆绵软,不免疑心是否水土使然了。翻了翻菜单,家乡的各色回民炒菜和小吃齐臻臻的都在,另加了北京近年时兴的羊羯子,于是点了个辣椒和茴香味极重的炒烤肉来尝。
酒杯落了底,羊肉泡也端上来了,这天我点的是“干捞儿”,意在考核一下炉头的手艺,尽管平素喜欢汤宽一些的。泡馍油浸浸的一大碗,色与香都有了,抹上辣酱,撒一点芫荽末儿,埋头一尝,欹欤休哉,那熟悉的浓香!这是我落户京城以来吃到的最道地的羊肉泡馍。
才想到打问开店的是哪一脉的传人。原来是“老白家”,老店位于西安解放路中段,由于地处闹市,又很有一些渊源,当年去吃的时候,常须守候在桌旁,等着人家腾出位子,怪道有这么好的口味哩。
于是本着“己之所欲,必施于人”的本乡习俗,常常自己掏了钱,邀请在北京的亲戚朋友一同来吃,听到他们的夸奖便沾沾自喜,公然以发现了正宗羊肉泡的伯乐自居。其实连酒菜一起算下来,每人一顿不过二十来元,吃他们的回请我总是大有赚头的。
终于请了岳父岳母来尝。岳父是老资格的美食家,所以事先我曾做过大量的舆论准备,一向慎重的内人也附和,于是举家浩浩荡荡地开了去。觥筹交错之后,羊肉泡上来了,岳父吃了一口,淡淡地笑着说好。我起了疑心,连尝了几口,果然少了些平日的醇厚。闻讯而来的伙计红头涨脸地说,今个客人多,管炒菜的炉头帮着煮了两碗,味道自然欠火一些,不承想就叫你老人家碓上了,实在对不起得很。不一会儿,老板又亲自送上了专管泡馍的炉头新煮的馍。
以后再去吃的时候,那泡馍的味道就很稳当了。今年转业在家闲居的几个月,一周总要去那么两、三回。陕西的战友们几次盛情邀请我趁这个当儿回乡去看看,我回答说就免了吧,花上二十来块钱,既享受了正宗的陕西美味,又能找到回家的感觉,则荡荡世界,那里不能做为我的乡梓呢。
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(#257110@0)
2001-11-10 -05:00

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