食遍天下蟹  

sashimi (sashimi)
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食遍天下蟹
元贝  2001/12/09
  前言
古代有个可爱的老头李渔,曾经在他文章里将竹笋列为天下第一,但很快他又说蘑菇的味道也是天下至美呀。最后写到螃蟹,他显然已经忘了前面说过的话。老先生心中真正的天下第一原来是螃蟹。呵呵,看到这里,你是不是觉得自己和他挺像?螃蟹是美食主义者最贪最迷的东西了吧,至少我是这样认为的,还有好多人也是这样认为的!

  吃不到大闸蟹,张岱的回忆透着隐隐的辛酸

  全家人人都喜爱的一餐,没有胜过一桌/螃蟹宴的。早年吃不起,只能看《红楼梦》里的螃蟹宴,后来知道张岱也曾因穷愁潦倒而吃不到大闸蟹,在回忆的陶醉中透着隐隐的辛酸,也就聊以自慰了。近年大闸蟹终于爬进了寻常百姓家,只不过与酒店里的比起来个头可就小多了。杭州天伦大酒店是杭州最早推出湖蟹节的,还在计划着什么时候去吃一顿,突然又听说附近开了一家蓝涟花,有只1斤2两重的蟹王,只可惜没给杭州人尝到鲜,被上海人抢了先。
1斤2两重的蟹有多大,我没概念。那天在蓝涟花的卡座,眼见4只6两半的太湖蟹红锃锃油光光齐刷刷地端上来的时候,我对那个上海人倒是真的佩服起来。我拉开蟹脚量一量差不多够得着1尺长了,剥下的盖子用来盛姜醋比小碗小碟的还宽敞些。我开始想像两倍大的蟹该是个什么模样?个头那么大会不会成精?上海人吃蟹时真的是面不改色心不跳?要是我肯定怕得就不吃了。我分到了两只,才吃到一只半已经眼珠翻白,看着剩下的半只顶着硕大的白膏,只能叹心有余而力不足。1斤2两重,那简直是针对消化系统的一场持久战。听说来蓝涟花吃蟹的都往大的点,4两以上是起码的。我觉得这里是个让有跟张岱那样辛酸经历的人一偿夙愿的好地方。

  古人吃蟹不过姜醋,今人食蟹花样透透

  据说民国时候,有个北京名医,每年深秋必南下一次。行医是幌子,食蟹才是真的,而且吃蟹还不用姜醋,蘸点酱油便行,再麻烦点的也就是醉蟹和炸蟹。今天的人可就没这么怠慢自己了。今人吃湖蟹的不少,最简单的是清蒸,还有小炒。

  吃湖蟹很讲究的就是喝黄酒,可能就是这一缘故,古人中已有用绍兴花雕酒来腌制醉蟹,而金色阳光也推出了酒香湖蟹这道菜。可是端上来就会发现,两者还是有所不同的。传统的醉蟹是新鲜湖蟹直接腌制,所以呈青壳状,而酒香湖蟹却是色泽红亮,品相极佳,它是经黄酒等多种调料腌制十分钟后再上灶蒸五六分钟,吃起来蟹肉鲜嫩,一股酒香在唇齿间久留不去。

  有个朋友最近爱上了知味观的蟹酿橙,听说这道菜还是原来失传的南宋名菜,今人硬是翻古书去找了出来。蟹酿橙刚端上来的时候就像小时候吃的那种透明纸包的水果软糖,解开上面的红丝带,才发现里面原来是只完整的甜橙。掀开橙盖,里面暗藏乾坤。用勺子一舀一舀,也看不出是什么玩意,吃到嘴里才慢慢辨得出有橙汁、有蟹肉、还有白菊花和多种的调料。

  天伦的蟹宴好像是花样最透的。有蟹黄鱼肚羹、黑椒蟹瓜、兰度蟹肉等不下10来种,有那么点要独霸蟹天下的味道。

  青蟹、花蟹、香辣蟹说,也分一瓢羹给兄弟们吧

  人分三教九流,蟹也分六等,这是历代吃蟹的饕餮者定下的:一等湖蟹,二等江蟹,三等河蟹,四等溪蟹,五等沟蟹,六等海蟹。不过海蟹也有好的,比如有朋友曾羁旅于海边某渔村,承蒙当地朋友招饮,席间一盆红彤彤的蒸海蟹,掂在手里总有斤把重,剥开尖脐满满一壳膏脂,一餐食毕,唇吻与十指浸透黄油。

  现在杭州做海蟹的不外乎青蟹、花蟹、香辣蟹几种。上次在金色阳光看到过一只菜叫沙滩红花蟹,端得是国色天香,如牡丹花般在侍者的托盘上步步生香走将出来。白白的沙滩,红红的蟹身,有种酒醉后的羞红,又不失自然的美感。不过,看似简单的菜却是要经过切块,腌制,下锅,煸炒等好几道工序,最后再配上银沙似的椒盐。还有一只蕃茄豆腐青蟹煲也相当不错,几圈转下来,除了一锅汤汤水水上飘浮着一点蕃茄皮、碎豆腐外,什么也没了。蕃茄里有蟹的鲜味,蟹肉里有蕃茄的酸甜味,豆腐里则两者兼之,清爽适口。

  香辣蟹是来自海外的兄弟,其乡遥远,其味必异。香辣蟹的特色在于调料,以前人们吃蟹讲究的是原汁原味,而香辣蟹不仅改为大火炒制,更是在副项调料上做尽了文章,好像吃的就是调料的味,蟹的鲜倒像是退居其次了。杭州始作俑者当属新顺风,一记怪招竟招来杭州人每晚的排队等候。

  吃蟹还要用鸡蛋白先催肥?反正梁实秋是这么吃的

  听说过江南人家吃蟹,简直神乎其技。吃得起的必是殷实人家,免不了细吹慢打,下一番雕琢功夫。买回蟹,先剃去螯上绒毛,据说这样蟹便不再奋螯搏杀,肉也不会瘦空。接下来,再用甜酒调和鸡蛋清,泼在蟹缸中喂养几日,这样的螃蟹蒸熟了吃,膏腴肥溢,肥美异常。今人是很少有这样吃了,所以梁实秋也只能在书里念及旧日的啖蟹时光。现在一般人家都是从菜场买回家后就简简单单的清蒸。挑蟹一看坠手肚实,蟹肚位置够实就代表膏多;二看青壳白肚,墨绿色的蟹壳带光泽,肚子白净净的那就一定是好蟹;三看身圆爪短,如在关节透出黄色必定膏多。另外还可经按眼部上方,会眨眼的就是好蟹,最后还要记住一句老话“九月圆脐十月尖“,说的是九月雌蟹肥美,十月雄蟹膏肥。买回家后就是蒸蟹了,要用蒸笼不用盆子,因为蟹内流出的汤水会积存影响蟹味。蟹最好五花大绑翻转放,再衬一张紫苏叶去腥。不可蒸太长,记住3两蟹16分钟、4两蟹18至20分钟、半斤蟹20至25分钟。看今人吃蟹,有人爱吃蟹黄,有人爱吃蟹肉,有人不嫌费事爱慢慢吃蟹腿。就和打牌一样,各人的脾气都受到试验。有人把肉吃得很干净,有人狼吞虎咽。一顿饭吃完,总是狼籍不堪,蟹壳儿蟹腿儿在桌子中间堆得高高的。浮躁是现代人的通病,其实吃蟹的最高要义是要悠闲,有的是闲工夫和闲心情,才不会觉得沟回讨厌,否则为吃而吃就显得格调不高。另外,还要讲究吃法。很多人吃蟹喜欢先打开蟹盖,这是错的。食客的经验是第一步先食蟹脚,因为蟹宜热食,蟹盖一打开,热量就容易散发。吃完蟹脚后再将蟹盖打开,去除肠、肺、胃,食尽膏,再顺着蟹肉生长的理路吃蟹身。一只蟹如此下肚,才算功德完满。

  大闸蟹=大炸蟹?你不知道的蟹文化有很多

  爱吃的人总能通过各种方式寄托自己的馋思,包括搜罗一些蟹的故事。

  《世说新语》里就讲,当时的巨富石祟与王恺斗富,石祟在冬天里得到一瓶蟹酱就好好珍藏了起来,后来被王恺买通他的手下偷了过来。可见蟹酱在当时是很珍贵的美味,据说周朝就有人学会作蟹酱,可见中国的食蟹历史可以追溯到周朝。而食蟹作为一种闲情逸致的文化享受却是从魏晋时期开始的,从此人们就把吃蟹、饮酒、赏菊、赋诗作为秋天的风流韵事,还渐渐发展为亲朋好友相聚集,有说有笑地一起吃蟹,这就是螃蟹宴了。像《红楼梦》、《金瓶梅》中都有生动的描写。而有的文人雅士则是注重于吃的品位,像清代三位在吃上最有品位的朱彝尊、袁枚、李渔都曾在其谈论饮食的文章著作中提到过食蟹,可见食蟹在好吃者眼里占有何等重要的地位。

  还有些文人则非要在蟹上考证出些学问来,比如一位包笑天还专门写过一篇大闸蟹史考。当时有说法是大闸蟹来源于苏州卖蟹人之口,闸音同炸,炸蟹就是苏州人所说的水蒸煮而食。可是这个包某最后还是考证出“闸字不错,凡捕蟹者,在港湾间必设一闸,以竹编成,夜来隔闸,置一灯火,蟹见火光,即爬上竹闸,即上闸上捕之,甚为便捷,之是闸蟹之名所由来了“。照此观之,倒是可以活剥成语作“瓮可捉蟹”了。

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2001-12-9 -05:00

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