本文发表在 rolia.net 枫下论坛食遍天下蟹
元贝 2001/12/09
前言
古代有个可爱的老头李渔，曾经在他文章里将竹笋列为天下第一，但很快他又说蘑菇的味道也是天下至美呀。最后写到螃蟹，他显然已经忘了前面说过的话。老先生心中真正的天下第一原来是螃蟹。呵呵，看到这里，你是不是觉得自己和他挺像？螃蟹是美食主义者最贪最迷的东西了吧，至少我是这样认为的，还有好多人也是这样认为的！
吃不到大闸蟹，张岱的回忆透着隐隐的辛酸
全家人人都喜爱的一餐，没有胜过一桌/螃蟹宴的。早年吃不起，只能看《红楼梦》里的螃蟹宴，后来知道张岱也曾因穷愁潦倒而吃不到大闸蟹，在回忆的陶醉中透着隐隐的辛酸，也就聊以自慰了。近年大闸蟹终于爬进了寻常百姓家，只不过与酒店里的比起来个头可就小多了。杭州天伦大酒店是杭州最早推出湖蟹节的，还在计划着什么时候去吃一顿，突然又听说附近开了一家蓝涟花，有只1斤2两重的蟹王，只可惜没给杭州人尝到鲜，被上海人抢了先。
1斤2两重的蟹有多大，我没概念。那天在蓝涟花的卡座，眼见4只6两半的太湖蟹红锃锃油光光齐刷刷地端上来的时候，我对那个上海人倒是真的佩服起来。我拉开蟹脚量一量差不多够得着1尺长了，剥下的盖子用来盛姜醋比小碗小碟的还宽敞些。我开始想像两倍大的蟹该是个什么模样？个头那么大会不会成精？上海人吃蟹时真的是面不改色心不跳？要是我肯定怕得就不吃了。我分到了两只，才吃到一只半已经眼珠翻白，看着剩下的半只顶着硕大的白膏，只能叹心有余而力不足。1斤2两重，那简直是针对消化系统的一场持久战。听说来蓝涟花吃蟹的都往大的点，4两以上是起码的。我觉得这里是个让有跟张岱那样辛酸经历的人一偿夙愿的好地方。
古人吃蟹不过姜醋，今人食蟹花样透透
据说民国时候，有个北京名医，每年深秋必南下一次。行医是幌子，食蟹才是真的，而且吃蟹还不用姜醋，蘸点酱油便行，再麻烦点的也就是醉蟹和炸蟹。今天的人可就没这么怠慢自己了。今人吃湖蟹的不少，最简单的是清蒸，还有小炒。
吃湖蟹很讲究的就是喝黄酒，可能就是这一缘故，古人中已有用绍兴花雕酒来腌制醉蟹，而金色阳光也推出了酒香湖蟹这道菜。可是端上来就会发现，两者还是有所不同的。传统的醉蟹是新鲜湖蟹直接腌制，所以呈青壳状，而酒香湖蟹却是色泽红亮，品相极佳，它是经黄酒等多种调料腌制十分钟后再上灶蒸五六分钟，吃起来蟹肉鲜嫩，一股酒香在唇齿间久留不去。
有个朋友最近爱上了知味观的蟹酿橙，听说这道菜还是原来失传的南宋名菜，今人硬是翻古书去找了出来。蟹酿橙刚端上来的时候就像小时候吃的那种透明纸包的水果软糖，解开上面的红丝带，才发现里面原来是只完整的甜橙。掀开橙盖，里面暗藏乾坤。用勺子一舀一舀，也看不出是什么玩意，吃到嘴里才慢慢辨得出有橙汁、有蟹肉、还有白菊花和多种的调料。
天伦的蟹宴好像是花样最透的。有蟹黄鱼肚羹、黑椒蟹瓜、兰度蟹肉等不下10来种，有那么点要独霸蟹天下的味道。
青蟹、花蟹、香辣蟹说，也分一瓢羹给兄弟们吧
人分三教九流，蟹也分六等，这是历代吃蟹的饕餮者定下的：一等湖蟹，二等江蟹，三等河蟹，四等溪蟹，五等沟蟹，六等海蟹。不过海蟹也有好的，比如有朋友曾羁旅于海边某渔村，承蒙当地朋友招饮，席间一盆红彤彤的蒸海蟹，掂在手里总有斤把重，剥开尖脐满满一壳膏脂，一餐食毕，唇吻与十指浸透黄油。
现在杭州做海蟹的不外乎青蟹、花蟹、香辣蟹几种。上次在金色阳光看到过一只菜叫沙滩红花蟹，端得是国色天香，如牡丹花般在侍者的托盘上步步生香走将出来。白白的沙滩，红红的蟹身，有种酒醉后的羞红，又不失自然的美感。不过，看似简单的菜却是要经过切块，腌制，下锅，煸炒等好几道工序，最后再配上银沙似的椒盐。还有一只蕃茄豆腐青蟹煲也相当不错，几圈转下来，除了一锅汤汤水水上飘浮着一点蕃茄皮、碎豆腐外，什么也没了。蕃茄里有蟹的鲜味，蟹肉里有蕃茄的酸甜味，豆腐里则两者兼之，清爽适口。
香辣蟹是来自海外的兄弟，其乡遥远，其味必异。香辣蟹的特色在于调料，以前人们吃蟹讲究的是原汁原味，而香辣蟹不仅改为大火炒制，更是在副项调料上做尽了文章，好像吃的就是调料的味，蟹的鲜倒像是退居其次了。杭州始作俑者当属新顺风，一记怪招竟招来杭州人每晚的排队等候。
吃蟹还要用鸡蛋白先催肥？反正梁实秋是这么吃的
听说过江南人家吃蟹，简直神乎其技。吃得起的必是殷实人家，免不了细吹慢打，下一番雕琢功夫。买回蟹，先剃去螯上绒毛，据说这样蟹便不再奋螯搏杀，肉也不会瘦空。接下来，再用甜酒调和鸡蛋清，泼在蟹缸中喂养几日，这样的螃蟹蒸熟了吃，膏腴肥溢，肥美异常。今人是很少有这样吃了，所以梁实秋也只能在书里念及旧日的啖蟹时光。现在一般人家都是从菜场买回家后就简简单单的清蒸。挑蟹一看坠手肚实，蟹肚位置够实就代表膏多；二看青壳白肚，墨绿色的蟹壳带光泽，肚子白净净的那就一定是好蟹；三看身圆爪短，如在关节透出黄色必定膏多。另外还可经按眼部上方，会眨眼的就是好蟹，最后还要记住一句老话“九月圆脐十月尖“，说的是九月雌蟹肥美，十月雄蟹膏肥。买回家后就是蒸蟹了，要用蒸笼不用盆子，因为蟹内流出的汤水会积存影响蟹味。蟹最好五花大绑翻转放，再衬一张紫苏叶去腥。不可蒸太长，记住3两蟹16分钟、4两蟹18至20分钟、半斤蟹20至25分钟。看今人吃蟹，有人爱吃蟹黄，有人爱吃蟹肉，有人不嫌费事爱慢慢吃蟹腿。就和打牌一样，各人的脾气都受到试验。有人把肉吃得很干净，有人狼吞虎咽。一顿饭吃完，总是狼籍不堪，蟹壳儿蟹腿儿在桌子中间堆得高高的。浮躁是现代人的通病，其实吃蟹的最高要义是要悠闲，有的是闲工夫和闲心情，才不会觉得沟回讨厌，否则为吃而吃就显得格调不高。另外，还要讲究吃法。很多人吃蟹喜欢先打开蟹盖，这是错的。食客的经验是第一步先食蟹脚，因为蟹宜热食，蟹盖一打开，热量就容易散发。吃完蟹脚后再将蟹盖打开，去除肠、肺、胃，食尽膏，再顺着蟹肉生长的理路吃蟹身。一只蟹如此下肚，才算功德完满。
大闸蟹＝大炸蟹？你不知道的蟹文化有很多
爱吃的人总能通过各种方式寄托自己的馋思，包括搜罗一些蟹的故事。
《世说新语》里就讲，当时的巨富石祟与王恺斗富，石祟在冬天里得到一瓶蟹酱就好好珍藏了起来，后来被王恺买通他的手下偷了过来。可见蟹酱在当时是很珍贵的美味，据说周朝就有人学会作蟹酱，可见中国的食蟹历史可以追溯到周朝。而食蟹作为一种闲情逸致的文化享受却是从魏晋时期开始的，从此人们就把吃蟹、饮酒、赏菊、赋诗作为秋天的风流韵事，还渐渐发展为亲朋好友相聚集，有说有笑地一起吃蟹，这就是螃蟹宴了。像《红楼梦》、《金瓶梅》中都有生动的描写。而有的文人雅士则是注重于吃的品位，像清代三位在吃上最有品位的朱彝尊、袁枚、李渔都曾在其谈论饮食的文章著作中提到过食蟹，可见食蟹在好吃者眼里占有何等重要的地位。
还有些文人则非要在蟹上考证出些学问来，比如一位包笑天还专门写过一篇大闸蟹史考。当时有说法是大闸蟹来源于苏州卖蟹人之口，闸音同炸，炸蟹就是苏州人所说的水蒸煮而食。可是这个包某最后还是考证出“闸字不错，凡捕蟹者，在港湾间必设一闸，以竹编成，夜来隔闸，置一灯火，蟹见火光，即爬上竹闸，即上闸上捕之，甚为便捷，之是闸蟹之名所由来了“。照此观之，倒是可以活剥成语作“瓮可捉蟹”了。
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元贝 2001/12/09
前言
古代有个可爱的老头李渔，曾经在他文章里将竹笋列为天下第一，但很快他又说蘑菇的味道也是天下至美呀。最后写到螃蟹，他显然已经忘了前面说过的话。老先生心中真正的天下第一原来是螃蟹。呵呵，看到这里，你是不是觉得自己和他挺像？螃蟹是美食主义者最贪最迷的东西了吧，至少我是这样认为的，还有好多人也是这样认为的！
吃不到大闸蟹，张岱的回忆透着隐隐的辛酸
全家人人都喜爱的一餐，没有胜过一桌/螃蟹宴的。早年吃不起，只能看《红楼梦》里的螃蟹宴，后来知道张岱也曾因穷愁潦倒而吃不到大闸蟹，在回忆的陶醉中透着隐隐的辛酸，也就聊以自慰了。近年大闸蟹终于爬进了寻常百姓家，只不过与酒店里的比起来个头可就小多了。杭州天伦大酒店是杭州最早推出湖蟹节的，还在计划着什么时候去吃一顿，突然又听说附近开了一家蓝涟花，有只1斤2两重的蟹王，只可惜没给杭州人尝到鲜，被上海人抢了先。
1斤2两重的蟹有多大，我没概念。那天在蓝涟花的卡座，眼见4只6两半的太湖蟹红锃锃油光光齐刷刷地端上来的时候，我对那个上海人倒是真的佩服起来。我拉开蟹脚量一量差不多够得着1尺长了，剥下的盖子用来盛姜醋比小碗小碟的还宽敞些。我开始想像两倍大的蟹该是个什么模样？个头那么大会不会成精？上海人吃蟹时真的是面不改色心不跳？要是我肯定怕得就不吃了。我分到了两只，才吃到一只半已经眼珠翻白，看着剩下的半只顶着硕大的白膏，只能叹心有余而力不足。1斤2两重，那简直是针对消化系统的一场持久战。听说来蓝涟花吃蟹的都往大的点，4两以上是起码的。我觉得这里是个让有跟张岱那样辛酸经历的人一偿夙愿的好地方。
古人吃蟹不过姜醋，今人食蟹花样透透
据说民国时候，有个北京名医，每年深秋必南下一次。行医是幌子，食蟹才是真的，而且吃蟹还不用姜醋，蘸点酱油便行，再麻烦点的也就是醉蟹和炸蟹。今天的人可就没这么怠慢自己了。今人吃湖蟹的不少，最简单的是清蒸，还有小炒。
吃湖蟹很讲究的就是喝黄酒，可能就是这一缘故，古人中已有用绍兴花雕酒来腌制醉蟹，而金色阳光也推出了酒香湖蟹这道菜。可是端上来就会发现，两者还是有所不同的。传统的醉蟹是新鲜湖蟹直接腌制，所以呈青壳状，而酒香湖蟹却是色泽红亮，品相极佳，它是经黄酒等多种调料腌制十分钟后再上灶蒸五六分钟，吃起来蟹肉鲜嫩，一股酒香在唇齿间久留不去。
有个朋友最近爱上了知味观的蟹酿橙，听说这道菜还是原来失传的南宋名菜，今人硬是翻古书去找了出来。蟹酿橙刚端上来的时候就像小时候吃的那种透明纸包的水果软糖，解开上面的红丝带，才发现里面原来是只完整的甜橙。掀开橙盖，里面暗藏乾坤。用勺子一舀一舀，也看不出是什么玩意，吃到嘴里才慢慢辨得出有橙汁、有蟹肉、还有白菊花和多种的调料。
天伦的蟹宴好像是花样最透的。有蟹黄鱼肚羹、黑椒蟹瓜、兰度蟹肉等不下10来种，有那么点要独霸蟹天下的味道。
青蟹、花蟹、香辣蟹说，也分一瓢羹给兄弟们吧
人分三教九流，蟹也分六等，这是历代吃蟹的饕餮者定下的：一等湖蟹，二等江蟹，三等河蟹，四等溪蟹，五等沟蟹，六等海蟹。不过海蟹也有好的，比如有朋友曾羁旅于海边某渔村，承蒙当地朋友招饮，席间一盆红彤彤的蒸海蟹，掂在手里总有斤把重，剥开尖脐满满一壳膏脂，一餐食毕，唇吻与十指浸透黄油。
现在杭州做海蟹的不外乎青蟹、花蟹、香辣蟹几种。上次在金色阳光看到过一只菜叫沙滩红花蟹，端得是国色天香，如牡丹花般在侍者的托盘上步步生香走将出来。白白的沙滩，红红的蟹身，有种酒醉后的羞红，又不失自然的美感。不过，看似简单的菜却是要经过切块，腌制，下锅，煸炒等好几道工序，最后再配上银沙似的椒盐。还有一只蕃茄豆腐青蟹煲也相当不错，几圈转下来，除了一锅汤汤水水上飘浮着一点蕃茄皮、碎豆腐外，什么也没了。蕃茄里有蟹的鲜味，蟹肉里有蕃茄的酸甜味，豆腐里则两者兼之，清爽适口。
香辣蟹是来自海外的兄弟，其乡遥远，其味必异。香辣蟹的特色在于调料，以前人们吃蟹讲究的是原汁原味，而香辣蟹不仅改为大火炒制，更是在副项调料上做尽了文章，好像吃的就是调料的味，蟹的鲜倒像是退居其次了。杭州始作俑者当属新顺风，一记怪招竟招来杭州人每晚的排队等候。
吃蟹还要用鸡蛋白先催肥？反正梁实秋是这么吃的
听说过江南人家吃蟹，简直神乎其技。吃得起的必是殷实人家，免不了细吹慢打，下一番雕琢功夫。买回蟹，先剃去螯上绒毛，据说这样蟹便不再奋螯搏杀，肉也不会瘦空。接下来，再用甜酒调和鸡蛋清，泼在蟹缸中喂养几日，这样的螃蟹蒸熟了吃，膏腴肥溢，肥美异常。今人是很少有这样吃了，所以梁实秋也只能在书里念及旧日的啖蟹时光。现在一般人家都是从菜场买回家后就简简单单的清蒸。挑蟹一看坠手肚实，蟹肚位置够实就代表膏多；二看青壳白肚，墨绿色的蟹壳带光泽，肚子白净净的那就一定是好蟹；三看身圆爪短，如在关节透出黄色必定膏多。另外还可经按眼部上方，会眨眼的就是好蟹，最后还要记住一句老话“九月圆脐十月尖“，说的是九月雌蟹肥美，十月雄蟹膏肥。买回家后就是蒸蟹了，要用蒸笼不用盆子，因为蟹内流出的汤水会积存影响蟹味。蟹最好五花大绑翻转放，再衬一张紫苏叶去腥。不可蒸太长，记住3两蟹16分钟、4两蟹18至20分钟、半斤蟹20至25分钟。看今人吃蟹，有人爱吃蟹黄，有人爱吃蟹肉，有人不嫌费事爱慢慢吃蟹腿。就和打牌一样，各人的脾气都受到试验。有人把肉吃得很干净，有人狼吞虎咽。一顿饭吃完，总是狼籍不堪，蟹壳儿蟹腿儿在桌子中间堆得高高的。浮躁是现代人的通病，其实吃蟹的最高要义是要悠闲，有的是闲工夫和闲心情，才不会觉得沟回讨厌，否则为吃而吃就显得格调不高。另外，还要讲究吃法。很多人吃蟹喜欢先打开蟹盖，这是错的。食客的经验是第一步先食蟹脚，因为蟹宜热食，蟹盖一打开，热量就容易散发。吃完蟹脚后再将蟹盖打开，去除肠、肺、胃，食尽膏，再顺着蟹肉生长的理路吃蟹身。一只蟹如此下肚，才算功德完满。
大闸蟹＝大炸蟹？你不知道的蟹文化有很多
爱吃的人总能通过各种方式寄托自己的馋思，包括搜罗一些蟹的故事。
《世说新语》里就讲，当时的巨富石祟与王恺斗富，石祟在冬天里得到一瓶蟹酱就好好珍藏了起来，后来被王恺买通他的手下偷了过来。可见蟹酱在当时是很珍贵的美味，据说周朝就有人学会作蟹酱，可见中国的食蟹历史可以追溯到周朝。而食蟹作为一种闲情逸致的文化享受却是从魏晋时期开始的，从此人们就把吃蟹、饮酒、赏菊、赋诗作为秋天的风流韵事，还渐渐发展为亲朋好友相聚集，有说有笑地一起吃蟹，这就是螃蟹宴了。像《红楼梦》、《金瓶梅》中都有生动的描写。而有的文人雅士则是注重于吃的品位，像清代三位在吃上最有品位的朱彝尊、袁枚、李渔都曾在其谈论饮食的文章著作中提到过食蟹，可见食蟹在好吃者眼里占有何等重要的地位。
还有些文人则非要在蟹上考证出些学问来，比如一位包笑天还专门写过一篇大闸蟹史考。当时有说法是大闸蟹来源于苏州卖蟹人之口，闸音同炸，炸蟹就是苏州人所说的水蒸煮而食。可是这个包某最后还是考证出“闸字不错，凡捕蟹者，在港湾间必设一闸，以竹编成，夜来隔闸，置一灯火，蟹见火光，即爬上竹闸，即上闸上捕之，甚为便捷，之是闸蟹之名所由来了“。照此观之，倒是可以活剥成语作“瓮可捉蟹”了。
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