吃遍中国 (过节了,偶不懂做菜,转贴一片文章给大家解解谗,不知道有没有人贴过)

enjoylife (今天特别快乐的猪)
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我经常跟人讨论一个问题:“鲜”是什么味道?每个人都有一个答案,但各不相同,最终我得出一个结论:“鲜”就是没有任何味道。   
在成都的时候,别人告诉我新刨的竹笋很鲜,我就去挖了一根来,又蒸又煮又炒,或炖牛肉,或炒时蔬,吃出了麻、辣、酸、甜、咸诸般滋味,就是没品出“鲜”来。   有人说“鲜”就是味精的味道,我为此干吃了半袋子味精,吃得我恶心欲呕,到最后也没发现“开水变鸡汤”有什么科学依据。   我的朋友骂我没有味觉,吃什么糟蹋什么,看来不无道理。   这些年足迹遍布全国,我顶着一张没有味觉的嘴,倒确实糟蹋了不少好东西。

  一、西北。
  出兰州机场后,我问出租车司机:“兰州有什么好吃的?”他扯长了嗓音说:“当然是羊—羔—肉咧。”   兰州羊羔肉最正宗的做法在十三公里,从市中心打车前往,二十几块钱。还没下车,就看见一排排炝火冒烟的平房,笑声隆隆,香气四溢,红脸蛋的西北大妞儿在车外招手揽客,举手投足透着热情。   我们选了一家门脸大的,两个大妞儿象绑架一样把我硬搀进去。里面摆着二十几张大台,很干净,台上铺着雪白的台布,摆着酱油、醋等调料,鲜红的辣椒酱,白胖的大蒜头。   六个人要了六斤羊肉,三斤酒,我点菜时的气概可以类比武松,差点就吩咐小二:“打二角酒,切二斤熟牛肉,找个齐楚阁儿,让翠花唱《十八摸》!”感觉颇有豪气。   十几分钟后,大师傅在窗口内以《信天游》的调子唱:“羊肉(那个)起锅咧!”众大妞清脆地回应:“哎!”羊肉煮成红褐色,热气腾腾,香气四溢,上面洒着一层碧绿的香菜末。肉都是大的,小酒杯大小,四四方方,肥厚多汁,装肉的盘也是大茶盘,红花白瓷,里面的羊肉堆出一个尖来。   他们喝白酒,我喝啤酒,朋友们都说吃羊肉就要喝的,我不听。挟起一大块煮得象凉粉一样的羊筋放进嘴里,咪起眼来品味道。羊筋煮得火候正好,嚼起来很脆,嘎吱吱响,浓香,微咸,带一点淡淡的膻味。众人赞不绝口,筷箸纷飞,喝一口酒,吃一块羊肉,嚼一瓣大蒜,座中有个胖子大汗淋漓(冬天啊),上衣都脱了。六个人吃了六斤羊肉,三瓶白洒,一瓶啤酒。人人胃囊隆起,剔着牙打着饱嗝结帐,老板憨憨一笑,报出的价钱便宜得让人不敢相信: 128 元。

  西安有一家泡馍馆,两层楼,黑木匾上金光闪闪的字号。我们去的时候是晚上九点多,肚子里咕噜噜地叫。这家酒楼最拿手的有两样,一是羊排(是排骨),半尺多长,颜色黑红透亮,肉煮得极嫩,舌头一卷就可以刮下一截来,几乎有点“入口即化”的感觉。咸鲜味的,异常可口。众人连连呼“爽”。   垫了垫肚子,然后开始掰馍。按规定要掰成黄豆粒大小,掐得我指头疼。中间伙计跟我吹牛,说他们是老字号,生意兴隆,全仗一锅汤。   到厨房里去,看见一口巨大的黑铁锅,咕嘟嘟地冒着热气,没有用液化气,用的木炭火,伙计说这样才能“煮出蒸(真)味”。锅里内容丰富,随水浪和蒸汽上下翻滚。伙计介绍说里面有老母鸡、从没有过性生活的童子鸡,有各类海鲜、各类山珍,有五牲下水、五禽肝胆,据说这锅汤的配料有上百种,而配方只有老板一个人掌握。   牛吹完了,馍也掰得差不多了,开始上汤,汤是乳白色,里面有粉丝、煮得嫩黄的白菜心,面上浮着碧绿的葱花。我还往碗里舀了一大勺辣椒酱,胃口大开,美美地吃了一大碗。   不知是饿了还是真的好吃,反正那次的羊肉泡馍感觉很美,以后又吃过几次,再也吃不出那种味道了。

  银川的烤羊头不可不提。   出差到银川,也是晚上八点多了,让出租车司机开到吃小吃的地方,叫什么广场,记不清楚了。只记得那里灯火通明,搭着无数凉棚。街上来来往往,很多都是戴白帽的伊斯兰教徒,那时候还不知道本拉登呢,看着他们也不害怕。   烤羊头要急火,火苗从烤炉里窜起多高。羊头煮得半熟,一刀剁成两半,放在烤炉上还瞪着眼睛呢。其间加胡椒粉一次、芝麻
一次,加葱花一次,香菜末一次,加洋葱末一次。半个小时以后,羊头烤熟端上桌来,紫黑色,香气扑鼻。   入口的感觉更好,羊眼脆而多汁,羊脑软嫩香滑如豆腐,羊皮撕下来抛进嘴里,有一点糊味,越嚼越香,羊脸肉吃起来就象是北极贝。佐以大蒜,冰凉的啤酒,越吃越想吃,我平时不喝酒的,那天都喝了一瓶多。   还有兰州的拉面、西安的酸汤水饺、粉蒸葫芦头、乌鲁木齐的大盘鸡、新出锅的羊肉馕,都让人情不自禁地流口水。太原有一种叫做“贴尖”的面
食,拌上蕃茄鸡蛋卤,非常可口。山陕地区有一种黑黑的莜面,搓成筒,在蒸笼里蒸熟,泡在鲜美的汤里,那种感觉让我念念不忘。大学时去五台山玩,在同学家里吃过一种面食叫“抿(面)疙瘩”,形状与北京的炒疙瘩类似,偶尔吃一吃,也是别有风味。

  二、西南。麻辣心情

  我平生做菜的次数屈指可数。主要是因为懒,另外,也有一些技术上的原因,我不会炒菜,不会洗菜摘菜,洗碗也洗不干净。上大学时众人烧酒精炉做菜,谁都不愿意让我入伙,这也罢了,最可恶的是有一个东北佬,馋我的同时还说我是个废物,让我伤心欲绝。   毕业后,常常会有美女问我:“你会做菜吗?”我想这大概是在调查我作为一个丈夫的基本素质。   我一本正经地回答:“会,而且有一道菜特别拿手。”   “是什么?”   “糖拌西红柿。” 这个笑话的效果总是特别好。   有人说做菜是种享受,但在我看来就纯是受罪,一屋子油烟,到处都是油腻腻的,冬天水冰凉,夏天一身汗。所以我坚决抵制做菜,在我的管辖范围内,也不允许别人做菜,长年累月在街上吃,包括年夜饭。如是十余年。

  在西南住了几年,那里好吃的东西简直数不清。   首先要提的就是乐山的小火锅,又叫做串串香,外地人呼之曰麻辣烫。写到这里,我已经开始流口水了。   我们闻名前往,去到乐山一条古色古香的巷子里,夜里一点钟,长街上灯火通明,每一处都有沸腾冒气的火锅。背后就是著名的乐山大佛,嘉陵江、岷江和青衣江三江汇合,从大佛的脚下浩浩东流,不舍日夜。清凉的江风吹到身上,感觉神清气爽。   深夜一点钟也要排队。旁边卖卤鸭子的、卖炸鱼的、
卖五香花生新鲜毛豆的、卖茉莉花球的、卖报的的大声叫卖,擦皮鞋的向你点头微笑。一派热闹景象。 ?   没有座位,先吃点别的,买半只卤鸭子。红色,皮皱皱的,剁成小块,放在嘴里慢慢啃嚼。鸭肉细嫩,微微有一点甜味,有一点烟熏的糊味,非常好吃。 终于有人走了,飞跑过去占座位。老板换锅,我去拿菜。   菜放在一个个塑料筐里,都串着竹签子,菠菜、通心菜、莴笋叶碧绿,金针菇、黄花菜金黄,鲜竹笋、土豆片、藕片雪白,笤粉灰而长,魔芋肥而嫩,这是素菜;有各类家禽,有鸭舌、鸭脚板、凤爪、鸡翅、生抠鹅肠,也有裹着芡粉香菜的鸡肉串,有各类家畜,牛肉串裹着葱花和香菜、羊肉串鲜红、黄喉在盘子里颤动、有毛肚,有兔腰……
  锅已经烧开,红彤彤的,辣椒、花椒和各式菜肴上下翻滚。在作料碗里加上香油、加上碎花生米、香菜末、青椒丝、蚝油、醋、味精和盐,调匀,从锅里不拘什么拿起一串来,蘸着作料送入口中,那感觉,啧啧,我又流口水了。   吃得八九分饱了,到旁边的店里去要一碗细嫩的西坝老豆腐,切一盘薄脆透明的马边猪耳朵,吃一勺老豆腐,挟一块猪耳朵,滑嫩细腻爽脆,各种感觉都有,不管带谁去吃,都会赞不绝口。 ?

  成都有一家陈氏兔头,没有固定的店铺,每天下午三点钟左右,在街边上挂起“陈氏兔头”的蓝招牌,用小车推着卖,生意非常好,经常要警察来维持秩序。  兔头分两种:五香味的和麻辣味的。放在两个大白铝盆里,兔头卤得紫黑色,油汪汪的。买的时候论个,一个五块钱。把兔头拣好了,一个秀气的小姑娘给你浇上蒜汁、芝麻酱、红油和一碗黑黑的复合作料(据说那就是陈氏兔头的秘方),装在厚纸袋里递给你,不忘关照一句:“你慢走哈!”   有个极胖的朋友,每天都要去买四个兔头,他的吃法也很经典。   回家后,把兔头倒在盘子里,先去洗手。倒一杯蓝剑纯生啤酒,把兔头拿起来,先吮吸兔眼里的汁液,然后把兔头一掰两半,用小勺挖兔脑,蘸点姜醋送进嘴里,闭上眼睛品味道。吃过兔脑后吃兔肉,这厮的动作极娴熟,不超过两分钟,一只兔头就只剩下骨头,比剔过的还干净。四只兔头吃完,端起金黄的啤酒一饮而尽,打个响亮的饱嗝,然后看看我们,幸福地叹一口气说:“每天四个兔头,一杯啤酒,夫复何
求?”。   一个外地的朋友到成都玩,没有买到陈氏兔头,我带他到新华宾馆的楼下吃“冷淡杯”,也点了四个兔头,吃完了以后他说:“再来两个。”很快又吃光了,他就自己招手:“再来两个兔头,要切开的!”   那天花了我三十多块钱,但这家伙吃得拍着肚皮打饱嗝。

  青城前山有很多“农家乐”,农民把自己的家装修一下,加几张台,吊一些彩纸彩灯,骗城里人到他们家里来吃吃喝喝,赚点辛苦钱。   那是 98 年 4 月份,桃花刚开,我们开车到青城山去玩,中午就在这样一个农民家里吃饭。   先上茶,茶是青城后山上的高山云雾茶,喝起来很香,众人啧啧称美。   放眼青山如黛,空气中有幽幽的花木清香。山上的游人如在云间行走,坐在竹制的躺椅上给眼睛放假,真是心旷神怡。不要以为农民没文化,瞧瞧门上这一幅对联:   觑神佛如蝼蚁   寄厚味于淡泊   上联说酒,下联说茶,回家翻过书后我才知道那还是诸葛亮的名言。

  菜都是地道的农家菜。   活宰鸡,我多了一句话:“你这鸡是土鸡吧?”   老板不高兴了,“这还有假?我们从来不喂它饲料,你看看,你看看!”   一鸡三吃,辣子鸡堆满盘,红彤彤的辣椒,粉嫩嫩的鸡肉,好吃;竹笋和干豇豆烧鸡,竹笋甜,干豇豆微酸,肉味鲜美。豆花鸡,一大碗金黄色的豆腐脑,加上青菜、鸡肉,看着都有食欲。   一兔五吃,具体名堂不记得了,还有鱼,养在鱼缸里,泼辣漂亮的老板娘伸手进去,一把捉住那条最大的,提起来问我们:“这条要不要得?”   “要得!”我们齐声回答,都大笑。   老腊肉炒西兰花也很有特色,腊肉是几年前的,用松针熏过,外面黑,中间红,咬起来有点硬,松香味浓郁。这种腊肉在成都市面上卖几十块钱一斤。   新磨豆花,蒸的时候在碗里放上几块鹅卵石,不知道他们是怎么做的,豆花韧得用筷子都挟得起来。  
 青菜是纯正的野山菜,其中有一道叫作“没名堂”,嚼起来有点脆,带点苦味,很清爽。老板自己都不清楚它的名字。   吃完饭后,还有个固定的仪式:跟老板娘合影,一般性的搂搂抱抱没关系,动作过分了老板娘就会笑着骂你:“ xxxx ,你想做啥子?”老板也不发火,在旁边嘿嘿地傻笑,一幅大智若愚的精明劲儿。

  四川好吃的东西真是数不清。到西昌,在穹海边的吊脚楼烤鱼,炉火滋滋地响,香气缕缕漂浮,楼下风声猎猎,海中渔火点点,让人忍不住想长啸;重庆的乌江鱼、清水鸡、归元鸡、泉水兔、邮厅鲫鱼,吃到你舌头都吞下肚去;南充的米粉细软,当地人都说是“吸米粉”,在里面泡上两个爽脆的“油根儿”,吃起来别有风味;峨眉山的油炸蚯蚓,没几个人敢吃,但吃过之后再也不会忘记……  四川给我留下最深的印象就是安闲的气氛和美味的食品,不管在成都重
庆,还是小县城小乡镇,你随便找一家街头小店走进去,炒个回锅肉,要碗肥肠粉,一块钱来粉泡萝卜,都能吃得很美。或者早晨起床后,揉着睡眼到小摊上来碗一块五的小面,香甜可口,吃得五内俱爽,比广州的早茶舒服多了。

  三、广东。幸福的滋补

  我的同龄人大多都已经娶妻生子,作员外作寓公了。生活的形式决定生活的质量,所以很多人开始发福,而我却日渐消瘦。广州有个朋友向我这样描述他的一日三餐:早点是一杯牛奶、一个鸡蛋,午餐在办公室里吃盒饭,老婆定的上限标准是 8 块钱;休息日的午餐在街上吃,以小吃为主;晚餐先来一碗老火汤,菜有荤素有冷拼有热炒,照例还要喝上半瓶啤酒。平时一般在 11 点左右睡觉,如过了 11 点半还没睡,就要再吃上一点宵夜。 ?   我打呵欠,他也对我的饮食习
惯表示不理解,“常年在外面吃,我觉得不卫生,另外吃得也不舒服。”  我告诉他:“我们两个的生活各有所长,你过得比我幸福,我过得比你潇洒。”他点头称是。

  到广东快两年了,对这里的生活渐渐有了一些了解。广东人是中国人中心态最好的,敬天畏命,能吃苦,讲究养生。这从饮食习惯中也看出来,广东人坐在餐馆里,第一件事永远都是用热茶洗碗筷。据报载这种方法根本不能杀菌,但他们都说:“即使不能杀菌,心理上感觉也会好一点”。   早上起床后,老广东的第一件事就是去喝早茶。   茶市总是人满为患,互不相识的人同座一台,各占一角,靓女(女侍应生,不能叫“小姐”)过来问:“生,喝乜茶?” 或菊花,或乌龙,或铁观音,这是我常喝的三种。坦白说我一直不知道茶比白开水好喝在什么地方,但在饥饿的早晨,空腹饮下一口热茶,确实感觉舒坦。   茶润肠生津,看见好吃的要流口水了。   早茶有粥,白粥、皮蛋瘦肉粥、猪肝粥、鸭粥、百合粥、鱼粥……,种类繁多,粥都放在明炉上的小砂锅里,咕嘟嘟冒着热气,不象北方的粥一煮一大锅,这里的粥都是现熬制的,热得烫嘴。有肠粉,猪肝肠、猪腰肠、鸡蛋肠、牛肉肠、牛腩肠……数不胜数,两蒸得嫩嫩的面皮,裹着不同滋味的馅儿,碧绿的菜心,看起来很可口。   也有荤的,蒸的凤爪、排骨、猪肚、百叶,有各类面点,叉烧包、蟹黄包、豆沙包、莲蓉包,我最爱吃的,是虾饺。  
 广东话说“虾饺”听起来就象是“瞎搞”,所以每次我一走进茶市,就会告诉靓女:“我要瞎搞。”听见的人都笑。   虾饺是用蒸笼蒸出来的,一笼四个,半月型的饺子里面,包着四个透明鲜嫩的鲜虾仁,一口咬下去,爽脆甘美,虾肉在口中愉快的舞蹈,口齿留香,感觉很是美妙。狼吞虎咽地吃完四个虾饺,我就高高地扬起手招呼:“靓女,我还要瞎搞!”

  坦白地说到现在我也没吃惯广东菜,受不了它的寡淡。这里非常在意菜本身的“鲜”味,尽量少用油盐,以免夺其本味,结果就是一点味道也没有,我如果连续三天吃粤菜,就会心儿发慌,眼放绿光,嘴里淡出个鸟来。   广东的青菜论“条”,一条菜,两条菜什么的,倒也名符其实,因为这里的青菜除了保持原味,还要保持原形,从来都是整条上桌,再长也不切开。象我这种“北佬”乍见这种情形,都会大发感慨:唉,广东人真野蛮。

  粤菜贵,除了材料本身要求较高外,对营养价值也非常在意,每家粤菜酒楼都有几种拿手的滋补菜,用料考究,作工精致,味道怪异,当然,价格不菲。   有一次在一家高档酒楼里腐蚀人民公仆,请他们吃“木瓜王炖雪蛤”,木瓜有小橄榄球那么大,外皮金黄,瓜肉鲜红,雪蛤几乎透明,漂浮在乳白色的浓汤之中,颜色搭配得非常好看,象件艺术品。吃的时候手拿木勺,掏出糯软清甜的瓜肉,舀上微带药香味的雪蛤和浓汤,感觉象在吃水果,象在吃药,象在喝糖水
,就是不象吃菜。酒楼的领班在旁边用粤语介绍这道菜的好处,我支楞着耳朵,勉强听出大意,原来这道菜吃了之后如此受用,可以滋阴养颜、壮阳补肾、强身健体、去火消肿,还可以防治淋病。我当时就对负责买单的同事笑,说“这道菜的价格肯定比伟哥贵”。他阴着脸,点头如捣蒜。   还有一次吃椰子蒸水鱼,这道菜是名符其实的“恶吃”,属于《野生动物保护法》的重点打击范畴。具体的作法如下:椰子上盖锯开,椰肉、椰汁全部保留,将小乌龟放入清水盆 48 小时以上,加入适量烧酒,让其吐尽泥沙。然后将乌龟放进椰壳,上蒸笼文火蒸两个钟头,出锅后就是汤鲜肉嫩、椰肉甘甜的上好滋补佳肴了。

  我经常跟朋友开玩笑:“听说你发财了,请我吃个什么斑吧。” 2000 年下半年去汕头,朋友请吃饭,那是个走私分子,开着野宝马,性情粗豪。当天菜有龙虾,酒有五粮液,喝高兴了,走私贩叫过服务生,点了一条什么斑,上来之后,他指着那条灰不溜秋的鱼向我们炫耀:“这一桌全部都加起来,也没有它值钱!”这个斑那个斑都不是我们平民百姓的消费对象,所以我的朋友经常这样答复我的玩笑:“请你吃个雀斑好不好?”   不过也有平民化的。前两天在广州酒楼里吃饭,朋友点了两只大闸蟹“尤母”(读音 LA ,轻声,意思是“的”),膏肥肉美,每只九块八。后来请几个同事到附近的回民餐厅吃饭,那里更便宜,大闸蟹每只仅售五元,我一个人就吃了三只。大头虾,每斤 13 块,下面还有一句广告语:平到心痛。这种虾味道不好,但价格确实很实惠。 ?

  说到广东,顺便也说一说广西。我前后去过南宁、北海、玉林、梧州、柳州等城市,感觉广西在吃上总体要比广东逊很多风骚,给我留下最深印象的就是米粉。在广西的日子我叫苦连天,跟一个拘谨的中年妇女走在一起,她不舍得吃,我也就不方便据案大嚼,只好跟着早也米粉,晚也米粉,吃到见了米粉就眼花腿软。广西的米粉与云南的米线同质而不同名,价格低廉,但味道确实也不敢恭维。只有在玉林的时候稍好一些,米粉店老板往碗里放了几块新卤的马肉,紫黑色,闻着喷香,吃起来微酸,韧,有嚼头,米粉筋叨,爽滑可口,滋味还算不错。

  四、东北。

  广东有个朋友问我:“你们那疙瘩平时都吃什么啊?是不是天天都猪肉炖粉条?”   这厮有个黑瘦的下巴,我当时很想有人一拳将之打落,看他还以后敢不敢小看俺们那疙瘩。   东北菜口味一般都很重,北农村的铜炉火锅。冬天的夜里,窗外大雪纷飞,青山染素,天地间鸦雀无声。如果有人从雪地里走过,就会有一行行脚印直到天边,来去茫茫,仿佛生命中蜿蜒的叹息。   几个人盘腿坐在温热的土炕上,架起小桌,点起铜炉,水咕嘟咕嘟地开了,放进酸菜、粉条、猪牛羊肉、冻豆腐、腐竹、血肠,端起白酒喝两盅,掰乎一会,想想自己当年的好勇斗狠和百战生涯,也笑也烦恼。   锅开了,几个人同时举杯,滋溜一声,一股热气直通丹田,挟起一块冻豆腐,蘸着作料,烫烫地送进口中,这豆腐在雪中埋了几天了,冻得满是网眼,咬起来竟然有肉的感觉。   铜炉火锅的作料颜色缤纷,有粉红的腐乳酱、鲜红的辣椒酱、葱绿的韭花酱、褐色的芝麻酱,搅匀了吃上一点,谁都会咂咂嘴:香。   这是寒夜,北风呼啸,鹅毛如雪,如果有朋友顶风冒雪来看你,那是最高兴不过的了。扑掉头上身上的雪,赶紧上炕上桌,罚过三杯酒后,连连让客人吃菜,那热情劲儿,恨不能直接挟着菜送到别人口中。   现在火候正好,酸菜酸甜爽脆,粉条柔软滑顺,大片的猪牛羊肉煮得香香嫩嫩,但其中最好吃的,还是血肠。   血肠切成片状,里面是猪血,外面是猪肠,颜色红白相间,煮熟后,猪血嫩如豆腐,猪肠柔韧耐嚼,吃来奇香。酒过三巡,菜过五味,每个人的脸都红了起来,说话也象是在吵架,不要介意,这才是真正的关东汉子。

  长白山区有一种野生蘑菇叫“榆黄蘑”,丛生的,一长一大蓬,千头并立,颜色是纯正的金黄,象盛开的太阳花。这种蘑菇可以炒,可以煮,可以蒸,可以烫一下拌凉菜,最妙的是,这种蘑菇还可以包饺子。   榆黄蘑包饺子要先烫熟,最好保持原状,不要剁碎,另在饺子馅里加入葱花、香菜、芝麻油、少量猪肉,包好下锅。   北方面食总体质量比南方要高,而这种蘑菇馅的饺子,更是北方面食中的精品。   煮好的饺子小巧精致,胖乎乎的,皮薄得几乎透明
,隐隐可以看到里面金黄的颜色(如果火候掌握得好,榆黄蘑熟后颜色不变),玲珑可爱。   把饺子整个送进嘴里,轻轻咬破,蘑菇轻轻滑到舌头上,带着鲜美的汁液,香甜无比,熟后的榆黄蘑就象美人的肌肤,嫩得吹弹可破,让人吃起来回肠荡气。我见过一个清秀美丽的南国女孩,平时吃饭总是小小碗,那次却吃了满满一海碗,然后害羞地笑笑,说:“真好吃,我差点把舌头也吞下去了。”

  一个人思念故乡的时候,往往会想起故乡的美食。我记得我在读初中的时候,学校食堂里有一道素菜叫“炒猴子腿”,细长,紫黑色,柔嫩而清香。很多年之后,我知道这种野菜有个高雅的名字,叫作“薇”,对中国古代文化稍有常识的人都会对这个字发一声叹息,它就是随伯夷叔齐走到生命尽头的那株小苗,代表着正义的理想;它就是“采薇采薇,薇亦作止”,“昔我往矣,杨柳依依,今我来思,雨雪靡靡”反复吟唱的那棵野菜,代表着伤感和离愁。我在吃它的时候茫然无知,这菜 2 毛钱一份,我没想到它曾长久地飘摇在中国人的梦里。

  有一年暑假,在鸭绿江边遇见了一位打鱼人,他说他终日在江上漂流,只打一种鱼,叫作“嗷嗥”(音),打到一条就够全家吃一个月的,这是一条大汉,高大魁梧,古铜色的脸庞,说这番话的时候满脸虔诚。   再见他时正是日落时分,江流无声,我看见他高兴从网里提起一只黑色的鱼。“这就是嗷嗥?”我问他。   他满面欢喜,说今天我给他带来了运气,居然一次捕到两条。“到船上来“,他说,“我们烤一条吃。”   据说这种鱼肉质细嫩,不管烧烤蒸煮都鲜美无比,但最终我还是拒绝了他的邀请,这是一家人的生活所系,不能被我随随便便地吃掉。

  东北也有很多名小吃,烟熏红肠、老边饺子、李连贵熏肉大饼、吊炉饼鸡蛋糕、酱骨架,都带着点豪气,朝鲜小菜比猪肉都贵,辣白菜、酸黄瓜人见人爱,沈阳的小土豆黑不溜秋的,但糯软咸香,也成了大企业了。

  五、华北。
  菜名也是种学问。在南京的时候吃过一道菜叫“倚红偎翠”,我当时一看菜名大喜,连叫“端上来端上来!”,没想到只是炝炒雪里红,点缀上几片红萝卜。传说朱元璋落难的时候,吃过一道“翡翠白玉汤”,他当了皇帝之后都念念不忘,说穿了不过是白菜煮豆腐。成都有一家知青酒楼,里面的菜名都是革命年代的专用词,“主席一挥手,敌人哪里走”、“祖国山河一片红”、“阶级斗争天天讲”、“红宝书”、“牛鬼蛇神”什么的,让人大倒胃口。有个朋友说他如果开酒楼,一定要推出一道冷艳忧伤的招牌菜,叫作“穿过你的黑发的
我的手”,其实就是猪蹄炖发菜。到北海出差,看见菜谱上有一道菜叫“克林顿莱温丝基”,不由得心下大惊。问过后才知道,原来克林顿是种黑色的药材,用它来炖竹丝鸡味道鲜美,老板匠心独运,将这道菜与上世纪最著名的性丑闻联系起来,味道不错,生意也很火爆,看来这桩糗事还是有市场。

  北京是全国首善之区,但在吃上还是比较粗糙的。涮羊肉明显不敌四川的火锅,也比不上广东的“鸡窝”或者“打边炉”,甚至不如两湖的锅仔,莲子煨鸡什么的;烤鸭吃法别致,味道却远不如广东烧鹅、南京的盐水鸭。放眼北京,满大街的果脯蜜饯,既没营养又腻人,本地人是不吃的,全拿来糊弄全国人民。茯苓夹饼据说含有极高的营养价值,吃起来跟面巾纸没什么分别。   当然有一些是我没见过的,比如国宴,比如满汉全席。据说满汉全席中每道菜都有个吉祥
的名字,龙凤呈祥、福如东海之类,但我觉得它更适合观赏而不是食用。  北京的小吃中,我比较中意卤煮火烧,各种猪下水在锅里煮得热气腾腾,香气扑鼻,烧饼整个地浮在浓汤中,白白胖胖,香香软软,看着就流口水。掏出五块钱,对老板喊一嗓子:“来一碗!”
  老板麻利地挟出一个烧饼,切碎,在碗里舀入肝肺肠心肚,舀上酱油色的浓汤,加入葱花香菜,满满地端上桌来。   吃卤煮火烧最好是在冬天的早晨,天寒地冻,嘴里哈着白气,喝一口滚烫的热汤,全身都暖了。烧饼酥软,各种下水的香味都煮了进去,又好吃又顶饿,据说是旧社会劳苦大众的珍藏美食。嫌味淡的来上一小碟辣椒,或者嚼上瓣大蒜,旁边坐着很多人,喝汤呼呼噜噜,品味吧唧吧唧,吃得那叫美。   现在想起来,在北京念书的时候真没吃过什么好东西。学校前边的饭庄里,十块钱吃一斤饺子就算是打牙祭了,可惜辣椒酱比盐还咸。京东肉饼滋味也好不到哪儿去,全是大葱,打着显微镜教找不到肉。炒疙瘩是登不得大雅之堂的,在学生时代那也是珍馐。   在北京生活了四年,毕业后也去过华北多次,没有哪家酒楼给我留下很深印象,回味不绝的,全是一些小吃。   天津的狗不理包子不用说了,十八街的麻花也早已是名声在外,谁出差都会带几盒回来。   王致和臭豆腐吃到嘴里喷香,要是打开盖放在里,可真能臭死个人。   六必居的酱菜在广州也能买得到,不过总不如大栅栏买的味道好。我最喜欢的是拉花萝卜,一个萝卜能拉到一米多长,算是刀功精巧的了,味道也好,鲜辣爽脆,下啤酒再妙不过。   呼和浩特的羊肉串好吃,围着炉子,喝着冰镇啤酒,跟老蒙古聊聊家常,也很惬意。吃得差不多了,再来个烧饼,糙是糙了点,但肯定管饱。烧饼的叫法也怪,叫“热被子”,开始听着总纳闷儿,后来才知道正确的写法,原来是“热焙子”。

  六、华东。看比吃好

  每个人都有自己的偏好,在吃上,我喜欢辛辣、浓香、偏咸的菜式,吃不惯甜食,也吃不惯缺油少盐、味道清淡的潮粤菜。作美食家是不行了,今生看来也只能混个肚儿圆。

  鲁菜是那种很容易忘却的朋友,见他的时候喜笑颜开,离开之后却再也不会想念。这两年在山东吃过多次酒席,吃得时候叭嗒嘴,过后却始终记不起都吃了什么。

  从临沂开车去微山湖,坐在微风的湖岸上,看眼前烟波浩淼,身边荷叶田田,吃着鲜藕鲜莲蓬,听着水鸟清脆地鸣叫,心下大快,有点“振衣欲飞”的感觉。   湖鲜都是现成的,鱼鳖虾蟹都在网里,拉上来活蹦乱跳。鱼要烤要炸要煎,这是典型鲁式的做法,烤的喷香,炸的酥脆,煎的金黄油亮。虾或生吃或入汤,生吃的是醉虾,咬进嘴里还在动;入汤的是莲子虾段汤,圆溜溜的莲子清香糯软,雪白透亮的虾段甘美鲜甜。不要只顾着大嚼,那壁厢主人款款举杯,“
来,大家随意。”   随意就好。轻轻沾唇,放下酒杯,筷子直奔清炖 xxxx 的裙边。对面主人家不干了,“喂,你的酒还没干掉呐!”
  “不是随意吗?”他哈哈大笑:“我们这儿的规矩,随意就是干了!”山东人都豪爽,不干不行,旁边两个小伙子虎视眈眈,随时准备提耳灌酒。仰脖喝掉,第二杯、第三杯就连绵而来,主人还一再说明:“随意随意。”   菜未五味,酒已数巡,我醉眼眯离地问:“这微山湖的 xxxx~ 呃 ~ 怎么长俩脑袋?”对面哈哈大笑。   湖面如镜,荷香阵阵,众人酒后登舟游湖,听我在船头放声
痛呕,他们好笑,我则好痛,也实在是亏负了这人间美景。

  上海的很多菜都是看着比闻着好,闻着比吃着好。   首先是精致,小杯小盏,小碗小碟,菜色红红绿绿,花枝招展,但也就那么几根。吃这种菜总让我想起弱不胜衣的古典美女,看起来天香国色,实则是难以亲近。   在上海吃饭我总是闷闷不乐的样子,问我为什么,我就说“不爽快。”所以有个朋友断定我前生一定是个马匪,用长刀割肉吃,拿坛子喝酒。我闻言大喜,说“然也然也。”

  值得一提的是城隍庙的小笼包。   傍晚时分走进城隍庙,心中肃然。处处殿阁飞檐,桔红的落日下,这条长街显得分外古雅和苍凉。   街角处排着长队,同行的美女非要过去看看。一问才知是卖包子的,我说走走走,美女不同意,执意要买,并说买来后要用包子殴打我的大头。   我这人平生不敢违拗美女意志,那就排队等。抽了二支烟才轮到我们,掏出十六块钱买两笼,看看表已经九点多了,浪费了一个多小时就为了十几个包子,感觉大胸闷,心中不知是
悲是喜。   包子好吃,面揉得极软极嫩,轻轻咬开,汤汁四溢,有冬菇的香味。馅是精肉的,不腻而香,大小也刚刚好,恰好够我一口一个。美女问怎么样,我说好吃好吃,后面的话她就不爱听了,“可惜味道淡了一点。”“呸!你的猪嘴!”她笑骂。

  华东几省的饮食习惯各不相同。在合肥吃过一种“六和芋泥包”,软香可口,比广东的莲蓉包、豆沙包都好吃。无锡的肉骨头驰名中外,金华腿爪熬汤甚美。风筝节时去潍坊,早餐去吃“朝天锅”,一群人围坐在一口大锅前,薄饼夹卤蛋满口大嚼,白白的葱段儿甘甜微辣,再喝上几口带酸味的热汤,吃得直叹气。

  生活富于表情,在饭桌上总是快乐的。   在生命里流浪,注定要吞咽各种滋味,古书上说张翰“见秋风起乃思莼鲈”,终于辞官不做,我一直觉得那是一种大潇洒。   此刻我正面对着一张中国地图,明月万里,处处飘香,我这张没有味觉的嘴,注定还是要继续吃下去。命运真实而幽默,但不管在哪里吃,不管吃什么,我都会对它微笑。
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(#306898@0)
2001-12-21 -05:00

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