关于饺子和猫耳朵,说起饺子,真是班门弄斧,我们经常做饺子,可都是一个馅,是跟一个天津大妈学的,我们觉得还行,你试试吧。

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在拌馅前,先将面和好,因为此地的面比较筋,所以软一点为好。把面放那醒着。开始拌馅。把猪肉馅解冻,打入鸡蛋两个,放入料酒,盐,糖(少许),生抽,老抽(少许),味精,王守义十三香或花椒粉(少许),姜末,葱末顺一个方向搅拌均匀,注意盐头很重要,我一般根据经验闻一下。在锅里放油,炒3-4个鸡蛋,剁碎。油多放,可以倒入馅中,把胡萝卜擦成丝或打成末,一起放入馅中搅拌即可。这个馅吃起来有虾的味道,而且营养很好,特别对于孩子,胡萝卜素要和脂肪结合才容易吸收嘛。
至于杆皮,我是姿势优美但效率很成问题,还是自己做皮,现在待业,人工不值钱嘛。哈哈。
发面呢,是这样,把YIEST用温水化开,倒入面粉加温水,和好,放在温暖处,一个小时后检查一下,看是否蓬松的很大,IF YES,OK。ELSE WAIT。
圆气是指锅的周围有蒸汽冒出。
猫耳朵的做法有很多种。陕西的叫法是麻什,吃法是这样,将面切成很小的块,大概小指甲盖大小,切法是先杆成厚皮,切成条,再切成块,之后在摩擦力大的地方用大拇指按住面块向前撮,要又薄又卷,陕西的风俗是在草帽边上撮,这样的麻实上面全是花纹非常美观。把撮好的麻实最好撒上干面,否则会粘到一起,做麻什用的面一般比较硬。
麻什做好后,开始调汤,将肉糜加入葱,姜和料酒,生抽等下锅炒,再加入木耳,黄花,豆腐干粒,土豆粒,豆角粒,香菇,西红柿等等不是一煮就烂的菜,炒后加入鸡汤和水,调味。加入麻什煮,经常搅拌,注意:时间比较长。待煮熟后,打入蛋花,加入味精。根据个人口味加入醋和油泼辣子。一碗香喷喷的麻什就上桌拉。 注意:鸡汤和香菇是关键。
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2001-4-10 -05:00

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