小炒里脊

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小炒里脊



作者: 古清生 , 十二月 20,2000,05:44 回贴 论坛

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小炒里脊 随笔
古清生

在一个科技主义的时代,我不能说自己没有一点反动思想,那就是我特别不喜欢吃含有“现代科技”成分的饲料添加剂喂养的畜禽肉,用五十七天时间喂起来的肉鸡,我的筷子是不会指向它的,虽然我的内心希望中国极快地在科技上发达起来,然在吃食上面,独不愿见到科技的味道。
居京的日子里,并没有更多的好吃,北国盐碱地上生长的菜蔬,只觉得有一股子碱味,包括这里的面条。因此,我选择了牛肉。牛是草原上的一种动物,人总不致于往草原上撒添加剂吧?牛肉应该是没有科技成分的。北京肉市场上出售的牛肉,当然都是菜牛,菜牛就是专门长肉供人杀了吃的。菜牛很肥啊,去得庄园肥牛涮火锅子,那肥牛果真是味道好。然我自己抄勺,则独选牛里脊肉。一头牛只有一条里脊肉,所以,我总是每见到牛里脊肉,就将它买回来搁到冰箱里。及至上月去越南,冰箱中还有四五条牛里脊,送给朋友吃了。
牛里脊是很嫩的,我不知道牛的这个部位为何长得如此的嫩,而且味道也是微甜的。每看到一些牛肉爱好者,买大块的牛臀,就会窃笑,牛臀的肉老得要死,它是一砣死肉,一点表现神经都没有。牛肉的最佳,除里脊外,就应该是牛蹄筋和牛脸了。但是,我不吃牛脸,情愿吃牛尾。以前写过一篇小说,专门写人吃牛尾,后来发现,法国大菜里面,居然就有一道牛尾汤。
牛里脊如果去红烧,或者卤,或者炖汤,那才叫糟溻粮食。它是极嫩的,只适于小炒。小炒牛里脊,是我一年中最常吃的菜,在大部分时间里,牛肉铺的老板,都会将牛里脊给我留起来。小炒牛里脊,做法也是十分简单的,将牛里脊切成薄片,极薄极薄,用酱油渍一下,以生抽为佳,老抽酱油的味道就重了一点,会把牛里脊的甜味打压。然后,再抓茨,即搁一点淀粉抓一下,这牛里脊就备好了。配则看各人的喜好。就我个人的口味而言,是喜欢配青椒丝,是南方生长的那一种薄皮的青椒。若是在八月,有一种厚肉的红辣椒,那是最好。其它的还可选择韭菜、蘑菇(要伞状的那种)、莲藕、豆腐等等,小炒牛里脊,先将配菜炒至八成熟,起锅,将锅洗尽,再放油热炒,炒至八成熟,搁配菜下锅合炒,别搁味精,佐一点五香粉,近时,我是搁的王守义十三香,炒至牛里脊全熟,就起锅了。
小炒牛里脊的味道,显然是比餐馆里做的牛肉好,我从没有在餐馆吃过这么有呸道的牛肉,餐馆里最恶俗的就是铁板牛柳,我不爱吃它。吃小炒牛里脊,喝二两二锅头,然后翻开《读书》杂志什么的阅读一两篇文章,这个下午的心情会很好。有时候就想,有小炒牛里脊吃,那贵宾楼的佳肴又算得了什么呢?故我对什么凯莱大酒店不屑一顾,其实不是真的阿Q,而是我有小炒牛里脊尔。

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2001-4-21 -05:00

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