四川人吃什么 fwd 作者: 吃

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(一)好吃不过茶泡饭
  “好吃不过茶泡饭”,是句四川的俗语。

  茶,就是一般的粗茶,很便宜的茶叶,泡上一大壶,解渴。吃饭的时候,因为没有汤,就顺便把茶水倒在碗里,泡饭吃。

  菜,也是简单之极,就一样,“洗澡泡菜”。把一些蔬菜的边角余料,什么萝卜皮、青笋头、青菜梗之类的,收拾收拾扔泡菜坛子里,泡上一天半天就可以吃了。泡菜本身就青青红红,再淋上一勺辣椒油,更是色彩分明。

  这时,茶水已经浸透了米饭。吃起来,茶香、米香,泡菜脆、嫩、咸、鲜,再加上一点微微的辣,真是让人欲罢不能,连吃三碗直呼过瘾。

(二)手提火锅

  说起四川,大家都会联想到的一个词——火锅。火锅,已经成为四川饮食文化的一个代表,也衍生出了一系列的饮食习惯。

  走在大街上,是精心装修的火锅店;到小巷里看看,麻辣烫一家挨一家,一色的小红桌小红凳,便宜实在,美其名曰:小火锅。

  据说,吃火锅是会上瘾的。特别是靓女。走在闹市区,突然想吃火锅了,怎么办?有人买就有人卖,精明的小贩们,一手拎着小煤炉,一手提着口铝锅,找到空地就摆起来,立刻就红浪翻滚,香气四溢。众多靓女立刻闻风而至;选上几串小菜,下锅、起锅、沾辣椒面,旁若无人地吃起来。几分钟之内满足了自己的火锅瘾,再擦嘴、补妆、梳头,背上坤包,俨然又回复淑女范。

  这种摊子,就戏称:手提火锅。


(三)辣椒的艺术

  说起川菜,脑子里最先想到的就是——辣椒。其实,辣味只占了川菜中的一小部分,只是在川菜中,辣椒的运用,已经到了一种烹调艺术的高度。

  单单说最普通的辣椒面,看似简单,其实内容丰富。四川地区主要出产的辣椒有两种;一种是很辣的“朝天椒”,一种是不太辣的“二荆条”(当然,辣和不辣是用四川人的标准,诸位千万别上当)。一般做辣椒面,就是用这两种辣椒,这两种所占的比例,就决定了辣的程度。

  举个例子,红油鸡块,这道家常菜,据说讲究的店铺,作料就要用18种,其中辣椒就5、6种。案台上坛坛罐罐一大堆,让人肃然起敬。

  大师傅手起刀落,一只鸡碎尸万段;手持小勺,在坛坛罐罐间如穿花蝴蝶,左一勺右一勺,看得人眼花缭乱,全然忘了自己已经口水长流。一般作菜用的辣椒分:干辣椒、鲜辣椒、泡辣椒、辣椒面、辣椒段、辣椒油、青辣椒、红辣椒……做什么菜,该用什么辣椒,辣到什么程度,那是万万不能含糊的。虽然归根结底一个“辣”味,可如果不懂这些规矩,就象吃西餐用错了刀叉,即使吃到了嘴里,也不免被人笑话。


(四)水煮

  外地人到四川,点菜是个难题。满篇放眼望去,辣椒成堆,即使不带辣字的菜名也是轻易不敢下手,以防中了埋伏。好不容易找到一个“水煮XX”,心想,水煮的东西总不会太辣吧,放心点之!等到菜上桌一看,傻了。面上红乎乎一层,又是辣椒又是红油的,若是来个上海小姐,怕就要立即晕倒。曾经亲眼看过有人因此愤然与店家理论,说是上错了菜;最后当然是在满场大笑中落荒而逃。

  其实,“水煮”正是川菜中的特色,吃正宗川菜,不可不点。水煮的内容很丰富,有水煮肉片、水煮牛肉、水煮蟮段、水煮毛肚、水煮牛蛙……教科书上写:水煮的特色是“麻、辣、鲜、烫”。从菜的制作大致就能领略:先准备蔬菜:芹菜、蒜苗,切段;青笋,切片。再将肉片加少量淀粉,和匀。(本人以为,最好菜多肉少)旺火,下少许油,加豆瓣,炒至油成红色,加少量汤,待汤烧滚,蔬菜、肉片通通丢进去,略煮(切记不可久煮)然后倒入盆中。最后,也就是最重要的一道工序:花椒面、辣椒面,大把大把地撒下去,再淋上一层滚油。一盆还在吱吱叫的“水煮肉片”就上桌了。
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2001-5-2 -05:00

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