专贴美味蟹 --不用找wjiang啦

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潮洲凍蟹
花蟹(紅蟹)全只洗淨,不殺.
清水加油、姜數片、少酒,水大滾下活蟹,煮10分鐘左右(視蟹大小)撈起擦干,放入冰箱涷半小時.
吃時,除脐甲,揭去蟹盖,刮掉腮,嘴和胃,沿中线剁开,再沿各腳的甲线分切,點白醋紅椒吃,美味.

蟹粥
煮廣東粥,加姜絲,粥好了加花蟹(分塊),大火滾5-10分鐘即可,香甜.

奶油蟹
海蟹全只洗淨,加牛油2-3塊,用錫箔紙包起,蒸15分鐘,香味濃郁.

鹽焗蟹
青蟹(肉蟹)洗淨,除臍,用粗鹽埋,蒸15-20分, 好吃.

蟹客心得:
海蟹較干淨,全只洗淨即可活煮食,而肉有甜,個人認花蟹(紅蟹)好吃和便宜.石頭蟹肉少而香,三點蟹和藍蟹是肉賤不甜,僅供煮湯.
青蟹較臟,需要除脐甲,揭去蟹盖,刮掉腮,才可煮食,奄仔(未成熟的羔蟹)最好吃,清蒸最香,肉蟹和羔蟹用胡椒或辣椒或姜炒即可(清蒸羔蟹要注意火候,時間一久,羔會很硬,不好吃)
大閘蟹也是較臟,最好可解開洗,用牙刷刷干淨,用荷葉鋪竹蒸籠蒸最好.
日本北海道的蜘蛛蟹也十分美味,可以試一試吃蟹刺身.
阿拉斯加的雪蟹是人間至美味的蟹,可惜美國人多是用味精水煮,浪費和流失了美味(蒸是煮蟹的最好方法).
澳洲蟹肉厚但不算好吃,蒸的話有腥味,所以用牛油焗較好.
雄螃蟹500克 葱头150克 姜丝25克 蒜泥5克 料酒15克 淡色酱油10克湿淀粉10克 白糖3克 香油2克 猪油750克(实耗75克) 食盐 味精各5克 胡椒粉适量

把螃蟹宰杀后,腹部朝上放菜墩上,用刀按脐甲的中线剁开,揭去蟹盖,刮掉腮,洗净;再剁去螯,每个螯都切成二段,再用刀拍破螯壳,然后将每个半身蟹身再各切为四块,每块各带一爪,待用把炒锅用武火烧热,下猪油,烧至六成沸,好下葱头块,翻炒后,把葱头捞出将油过滤;在少锅内略留油底,上灶爆炒姜丝、蒜泥和炸过的葱头,待出香味时,下蟹块炒匀,依次炝料酒,加汤、食盐、白糖、酱油、味精等,加盖略烧,至锅内水分将干时,下猪油(10克)、香油、胡椒粉等炒匀,用湿淀粉勾芡,便可出锅。

佐餐食。可作下酒菜

滋阴清热,活血化淤。适用于阴虚体质又易生疮的患者,老年骨质疏松者亦可常服

胡椒螃蟹-新加坡美食自做
大螃蟹不分公母,切块。大火,铁炒锅(因为大火翻炒螃蟹容易损坏不粘锅〕中放黄油(Butter)化开放入葱、姜丝爆香。放黑胡椒末(整粒黑胡椒炒热,晾凉,用擀面杖碾碎〕片刻,放入螃蟹块、盐、糖、少许料酒,大火翻炒30秒至1分钟。改中火,加水少许,加盖焖5分钟。开盖,改大火翻炒,加湿淀粉勾芡,翻炒,加味精和葱末,再翻炒片刻出锅。

本菜做法是我在品尝了新加坡餐馆中的“胡椒螃蟹”后琢摹出来的。用料不准确,咸淡自己定。黑胡椒是关键佐料,第一次做可先数黑胡椒20粒配1公斤螃蟹,再在第二次增减。做的时候,关键是不要糊锅。要不停翻炒,加盖时除外。我做了几次,都成功了。
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(#60356@0)
2001-5-4 -05:00

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