(fwd)牛羊肉泡馍 --作者: 馍

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牛羊肉泡馍作为秦地名优小吃,以其料重味醇,汤鲜味浓,馍筋光滑、营养丰富、回味悠长等特点一直深受三秦父老的厚爱。过去西安人、陕西人一般只在春季和冬季吃,现在即使是炎热的夏季,吃牛羊肉泡馍的人也不在少数,特别是像老孙家饭庄、同盛祥饭庄那样装修豪华,内有空调的名店、大店,一年四季都是宾客满座。
  陕西的牛羊肉泡馍有着悠久的历史。牛羊肉泡馍古称羊羹。宋代大诗人苏轼就有“陇馔有熊腊,秦烹唯羊羹”的诗句。其历史最早可上溯至公元前11世纪,古时被列为国王、诸侯的礼撰。陕西关中地区盛产秦川牛、绵羊,宋以后,随着大量回族穆斯林兄弟移居西安,吃牛羊肉的人越来越多。至清朝末年,已基本形成现在这种烹饪和食用形式。

  牛羊肉泡馍在做法、吃法上都十分讲究,它不但讲究煮肉、熬汤、烙馍等工艺,而且烹调、食用方法上也别具一格。首先要求食者将馍用手掰成小块,而且越小越好,以便入味,肉案厨师根据顾客的要求切肉,如肥肋、腱子、蹄筋等,然后加大葱、蒜菌、粉丝,再然后由泡馍师看馍定汤,逐碗烹制,武火急煮1-2分钟,加料酒、味精,吃时配以糖蒜、辣酱、香菜,别有风味。

  泡馍做法有四种,分别为“干泡”、“口汤”“水围城”、“单走”,主要区别在于汤多汤少或无汤,食时选定方位,讲究蚕食、切记搅动,以保持鲜味。吃完泡馍,服务员会送上一碗精制的“高汤”,饮用之后更觉浓香四溢,神清气爽。

  吃体现出一个地域民族饮食文化的深刻内容,牛羊肉泡馍也是如此。被称为西安饮食三绝之一的牛羊肉泡馍,本地人又有“三秦第一碗”的美称。在西安星罗棋布的泡馍馆,人们拿着专为牛羊肉泡馍而烙的“托托馍”,边掰边闲谈,馍煮好后,端着热气腾腾,香气四溢的羊肉泡,就着糖蒜,一小口、一小口的仔细品位着,冬天吃的全身发热,夏天吃的满头大汗,但吃完以后全身通泰,凡到西安的外地人,几乎都品尝过陕西的牛羊肉泡馍,好象不不吃牛羊肉泡馍就等于没到陕西,没到西安,作为我市历史最悠的泡馍馆——老孙家饭庄和同盛祥饭庄,一百年来已先后接待全国、全世界的近万名名人名流,牛羊肉泡馍和陕西厚重的三秦文化一样,成为陕西、西安一道壮丽的饮食文化风景线。
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2001-5-5 -05:00

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