川菜系列

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川菜系列(1)回锅肉
近来网上大谈美食,令人大饱口福,观主也来凑凑热闹,
现在为大家奉献川菜系列,准保解馋.尤其巴蜀同乡,多
多捧场.哈...,自己动手,客啥子气喔.请请请..

回锅肉
回锅肉是四川民间的传统菜肴,也称熬锅肉,会锅肉.因其历史悠久,
食者甚众,遂成为别具风味的四川名菜."入蜀不吃回锅肉,等于没有到四
川",这话不无道理.久局外乡的四川人,回川探亲访友,首先想到要吃的
就是回锅肉.
烹制回锅肉并不难,但要做到色,香,味俱佳,就要看厨师的手艺了.
做时,要选肥瘦相连的猪腿肉,放入汤锅内煮.煮肉过生则炒不变形,过熟
则粘锅易糊,要掌握肉熟皮软.切片要片张均匀.爆炒则要炒得肉片四周微
卷,形似灯盏窝,油润透明.待火候恰到好处之时,立即下郫县豆瓣,甜面
酱,红酱油,蒜苗,炒出香味.往往是一家炒肉,香溢四邻.
此菜咸鲜回甜,鲜香微辣,肉肥而不腻.

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/---青城山余观主---/山不在高,有仙则名

From: enzyyu@encomp.en.hkp.hk (Yu Zhi Yong)

川菜系列(2)鱼香肉丝

四川民间用烹制鲜鱼的调料去烹制别的菜肴,使它产生鱼的香味,
故称"鱼香味",鱼香肉丝就是用鱼香味烹制的肉丝,咸,甜,酸
辣,香,鲜各味均有,姜,葱,蒜味尤其突出。
制作方法比较简单:猪肉丝加精盐用湿淀粉拌匀,下油锅炒散,再
加姜、蒜和剁碎的泡辣椒炒出香味,烹上用白糖、醋、酱油、葱花、
湿淀粉事先调配好的芡汁,翻炒数下即成。

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川菜系列(3)蒜泥白肉

蒜泥白肉是四川大众化家常著名冷菜之一。菜很普遍,而风味独特。
它是先用肥瘦相连的猪腿肉,经过烫煮、切片、凉拌而成。
制作蒜泥白肉的关键是煮肉的火候与切片的薄度。制作时先将选好洗净
的猪腿肉,放入汤锅中旺火上,煮至皮软断生(即瘦肉切开不见血)时
捞出,稍凉后再放入离开炉火的原汤中浸泡二十分钟。然后将煮好的肉
冷却晾干,片成二寸长、八分宽的大薄片,越薄越好,盛入盘内,拌上
蒜泥、红酱油、辣椒油即成。此菜红白相间,油光闪亮,肥而不腻,香
辣鲜美,蒜味突出,别且风味。

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川菜系列(4)水煮牛肉

水煮牛肉源余自贡。自贡乃井盐重要产地,古时人们在盐井上安装
辘轳,以牛为动力提取卤水。一头壮牛服役,多者半年,少者三月,
就已精疲力尽。盐业老板常把超龄役牛宰杀后分给盐工抵付工钱。一
无所有的盐工们,只能将牛肉在清水中加盐煮食。为减少腥膻,逐渐
加上点辣椒、花椒等佐料,倒也可口。以后经厨师不断改进,吃的人
越来越多,遂成为独具地方风味的名菜。

现在的水煮牛肉,已经不是简单的清水加花椒了。是将牛肉切成一寸
五分长、八分宽、一分厚的薄片,盛在碗里,加精盐、酱油、醪糟汁、
湿淀粉拌匀。油锅中放郫县豆瓣、干辣椒炒成棕黄色,再下花椒、葱
段、莴笋片炒香,加肉汤烧开,将牛肉片下锅,煮至肉片伸展,外表
发亮,盛入碗中,淋上辣椒油,即可食用。这菜的特点是麻辣味厚,
滑嫩适口,具有火锅风味。若以猪肉作原料,便叫水煮肉片。

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谈川菜(5)宫保鸡丁

宫保鸡丁是由青辣椒、油酥花生米和鸡脯肉三者合一爆炒而成。
传说在清代年间,曾任四川总督的丁宝桢,生前封“太子少保”,
人称丁宫保。丁宫保莅位后,在一次宴会
上,侍者端上加有油酥花生米的青椒鸡丁,宫保大赞,问此菜何
名。主人灵机一动,答曰:“此菜无名,既然大人喜爱,就叫宫
保鸡丁。”菜名又此而来。此菜特点为:淡白、翠绿。金黄错杂;
鲜嫩、微辣、脆香具备。用猪肉作原料亦可,则名宫保肉丁。

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谈川菜(0)东坡肘子

东坡肘子色泽红亮,肉软鲜香,油而不腻,乃川味名菜。
东坡不仅是大文豪,亦是美食家,曾总结出炖肉诀窍:“
慢著火,少著水、火候足是它自美”。东坡肘子即运用
这一要诀,挑选膘厚的猪前膀,,用沸水焯去血泡,表皮
涂抹糖色,放入锅底垫有鸡骨的沙锅中,旺火烧开,加上
生姜、花椒、白糖、酱油和少许酒、醋,用小火慢慢炖,
直到肉色金黄,肉质酥嫩,香气四溢即可。如喜辣,可蘸
海椒蘸蘸。

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2001-5-21 -05:00

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