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水煮肉片
□ 老牙

  川菜水煮肉片,爱吃的人比会做的人多,不可胜计,以至知其美而不知其何以美的人多如猪毛,一抓一大把。肉片怎样煮出来的?有人不知道就自己动手,结果给我们端来一盆水洗肉,或者干脆说是猪洗澡。

  随便去一家正宗点的川菜馆看看——万万不可误入冒仿者的店堂,因为走错门,常常被叫做进了女厕所,里面情状不是很妙——去一家门脸不大,屋檐低矮,四川百姓开的几乎可以称作野店的饭馆,就会吃到正宗的水煮肉片。固然同为四川人做的,味道也不尽整齐划一,但大致不差,至少那花椒和辣椒自四川运来的可能性就比别处大点。水煮肉片看似油旺猩红的一大海碗,并不精致,但其实是很讲究的,即以肉论,就要选新鲜上好的里脊,且不可带一丝肥肉——后墩子固然也可以,但无里脊鲜嫩,好吃还是剁成馅,囫囵包成饺子。肉切成硬币厚薄规整匀称的片,不可连筋带丝的留下屠夫踪迹,然后放盐、味精、粉面,以手抓匀,腌几分钟入味。油菜过得去就行,只要不是老帮子,洗净在油锅里煸炒,看见那蓬勃生气丧失,塌下去,即可出锅,且只放盐,装广口深碗。锅底放少许油,将姜丝、拍了的蒜瓣、埤县豆瓣酱入锅煸炒,待香味既出,姜丝上色,马上加入调了少许粉芡的凉水,粉芡以水浑为度,这就是煮肉的汤了。锅开,烧三五分钟出味,调盐适口,将先前腌得已有些僵滞的肉抓散,倒入锅里,以旺火煮开——此时甚为关键,火候与时间决定着肉的鲜嫩可口与否,时间长了肉老,吃起来像是嚼猪毛,而时间太短,则肉不能熟,糯而无味。旺火急催,待冒起满锅白泡,肉片一两个翻身,连锅端走,倒进盛有油菜的大碗,使肉片略略冒出汤外,撒些粗花椒面、辣椒面,以滚油浇之,美味成矣。

  刚工作时,薪金一百六十八块大毛。同事单身汉多,而食堂的饭菜只能养猪,故三五结伙,常在外面吃饭。下班时,街道上迤俪行来几个小伙,目的地只有一个:自由市场角落,一个狭小的川菜馆。门脸低矮,光线昏暗,五张木桌,不辨本色,里面热气升腾,油烟呛眼。是四川云阳人开的,而吃饭的本地人常常排队。爆腰花、熘肥肠、酸辣椒炒肉、鱼香肉丝,都极可口,但还是首推水煮肉片为妙,每去必不可少,甚或中午下午,一天两次。其价格虽便宜,四五个菜加米饭,不到三十块,三个菜以上还送一个蛋汤,但一个月工资总经不起这样折腾,不到开资,就得回食堂吃素,谓之“刮油”。

  我的水煮肉片就是在这个川菜馆学的。当年进操作间比回办公室积极,看望厨子如同家访,看多了也就学会了。但居家做法,往往比饭馆简单,能做到不走原样,实属不易。豆瓣酱我常不用,代以爆几片辣皮子,有一次干脆仅就姜丝煸了,别的一概不取,也未失大形。任何菜大概都有命门,抓不住就做成了别的菜,甚至成了怪胎,水煮肉片则关键在于腌肉与火候掌握,以及最后的油泼。有个自称掌握了诀窍的同事,要展露才华,请我们吃饭,端来,上面一堆黑灰,仿佛是钻在灶洞里做的,食之,苦涩如同中药。她没有粗花椒面,把平素炒菜的细花椒粉倒了一堆,浇油后炝糊了。一般人家很少有备粗花椒粉的,但可把花椒在锅里焙干,入蒜臼研碎来用。花椒辣椒自然以四川土产最为地道,奇香无比,别处的虽也可凑伙,但犹水酒比之于老窖也。

  平生最难吃的水煮肉是上学外出实习在天津领教的。当地人开的饭馆,与同学入内,要了一份,花椒辣子都很多,却是稀里糊涂煮在里面的,菜与肉均寡淡无味,惟有牙缝里的花椒壳嘛飕飕散发着凉风,更奇的是里面有青辣椒,已经煮馕了,而接着同学用勺子挖出了一堆萝卜片,还整整齐齐叠在一起,其恐怖的场面至今记忆犹新。在家请客的主人一般谦辞多为“胡做”,其实未必是真的胡来,但天津人这可真是胡作非为,四川人见了大概都要气得鼻子横生。

  几年前咸阳东风路上有一家川菜馆,招牌菜就是水煮肉片,其味麻辣馨香,肉嫩汤浓,从早到晚门庭若市,更有骑了摩托车或自行车,用保温饭盒“打菜”的,而操作间门口人头攒动,宛如打劫。有个自甘肃来的客人,讲了一件趣事:九三年他们单位往广东贩了五车枸杞子,未料行情大变,销售不出,就地跳水卖了,为弥补损失,回空车去湖南拉五车辣子,可回来辣子也卖不出去,只好分给职工,于是人人下班拎一袋子,家家窗外一片通红。很多人看着这些辣子发愁,而一户四川人却很高兴,其主妇做一手绝妙的川菜,把辣椒轧了,天天以水煮肉片下饭,并大肆宣扬湖南辣子做这菜的诸多好处,引得很多人上门求教。那院里大概有很长一段时间都飘着香喷喷的麻辣味吧,而一定也有不少甘肃太太学会了做这可口的四川菜肴。水煮肉片以大肉来做天经地义,但竟然吃到过煮羊肉的,其味虽好,但肉筋,羊肉的腥香黏着在麻味里,有说不出的难受。大概川菜大行天下,红红火火,一些回民朋友也耐不住寂寞了。

  川菜好在哪里,吃出说不出,再问,就两个字:麻辣。四川人吃麻辣旷世闻名,外地人如今也毫不逊色了,可整天泡在那麻飕飕火辣辣的滋味里,而神经不单能经得起惨烈的刺激,还乐此不疲,想来和食毒相差不多。有一句骂人的话:屁股流血,嘴上不停——这说的不知是什么意思,水煮肉片,但吃无妨。
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(#84427@0)
2001-5-29 -05:00

回到话题: 哈哈哈哈,终于买到莴笋了,哈哈哈,今天水煮肉片有的爽了!!!

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