牛腩通常包括边边角角带筋膜的牛肉，好的牛腩通常是牛肚皮的部分。牛腩不容易煮烂，但是做得好非常美味。牛腱是小腿上的肌肉，通常上面有点筋。可以整块烧烂了再切片沾调料吃。