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瑞秋美食 【脆皮烤鸭(附荷叶饼做法)】

magicrachel (Magic瑞秋)

快过春节啦,有时间和闲情做好吃的大餐。

烤鸭做过好多次,这次用了不同的做法,把鸭子完全晾干再烤,整张鸭皮都是脆脆脆脆脆(就是这么任性)!于是,原本在脑海里闪过的所有成品图的构思,都统统退下,再好的摆盘,都不如这一张香脆的鸭皮来得有说服力啊!





* 主料:

1只鸭子 约2000克


* 腌料:(1tbsp=15毫升,1tsp=5毫升)

2 tbsps 老抽

1 tbsp 料酒

1 tbsp 盐

2 tsps 五香粉


* 脆皮水:

330克水

165克麦芽糖

60克白醋

16克料酒


* 荷叶饼(可以做8对):

170克中筋面粉

水适量

一点点盐

一点点油


其他配料:

海鲜酱、甜面酱、京葱丝、黄瓜丝等





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烤鸭做法:



1、鸭子洗净,用厨房用纸吸干水分,盐和五香粉混合,倒入鸭身内,抹匀;料酒和老抽混合,浇在鸭子上,抹匀,可如右上 图,把鸭子套在杯子或易拉罐上,晾一下,等不再滴水了,放入冷藏室,腌制1-2天;(腌制鸭子,尤其是用老抽,完全是为了让鸭子烤制后成品好看,颜色均匀,如果你是用来直接吃烤鸭,而不是蘸酱料裹荷叶饼吃的话,又不会在乎成品成色,这步可以省略。。。)




2、等鸭子腌好,开始调脆皮水。水烧开,倒入麦芽糖、白醋、料酒,调匀,开中小火,把鸭子拎起来,往鸭身上浇滚烫的脆皮水,多浇几遍;然后可以如第1步中提到的,把鸭子套在易拉罐上晾一下,放入冷藏室,不要盖任何盖子或保鲜膜,就这样暴露在冷藏室内1-2天(我冷藏了2天),等鸭皮完全干燥、甚至有点发硬,再取出烤制。有条件的同学,可以直接把鸭子挂起,放于通风处,晾干,要完!全!晾!干!
(网友小捷小婕说,要往鸭皮里吹气,这倒是提醒我了,我特意买了吸管,在淋脆皮水之前,往鸭脖子的皮肉连接处吹气,但可能是由于自己气力小,以及鸭皮冷藏后较为紧致,鸭皮没有如愿皮肉分离且蓬起,但这样,鸭皮烤出来也是脆的,所以这步应该可以省略吧,有兴趣尝试的同学,可以试试看)




3、烤盘铺锡纸,放一个烤架,放上鸭子,用锡纸包住鸭腿鸭翅膀等容易烤焦的部位,不用预热烤箱,烤箱温度180C/350F,直接放鸭子于烤箱最下层(如果是5层大烤箱,放最底层),烤1个小时40分钟,不用翻身,烤完后,反面也!是!脆!的!期间如果发现表面有烤焦的迹象,可以用锡纸盖一下;最后10分钟,把所有包住部位的锡纸去除,使之上色均匀。


荷叶饼做法:




1、面粉里放一丢丢盐,取一点点热水,慢慢倒入面粉中,搅拌热水不够再一点点加,直到和成温润的软面团,裹上保鲜膜,醒半小时;

2、醒好的面团,分成若干份,取两分,压扁,其中一份刷油,另一份压在上面,擀薄擀圆;剩余的,也如此操作;




3、平底锅中火加热,荷叶饼放里面,干烙起泡即可,撕开使用;


酱料做法:

我是用甜面酱和海鲜酱2:1的比例来调制的,光用甜面酱略咸,海鲜酱的甜味很好的中和了咸味,如果你有自己的酱料做法,不必照我的。


所有东西准备齐全,这就开始撕鸭皮吧!



















愿这个食谱,能为你的春节饭桌,添一道美味吧。


瑞秋注:

1、欢迎来微博围观: @Magic瑞秋

2、我开了一个微信公众号:rachelcuisine,欢迎同学们关注,可以在那里留言、交作业,到时候,我会收集整理,一并发布哒!


谢谢大家!
(#9256288@0)
2015-2-13 -05:00
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