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再来篇好玩的:敲鱼 BY 陈彤

feiwei (非为---午夜飞行)
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  我老公娶了我以后,在很长一段时间内以为我就会煮速冻馄饨。我几次跟他说,像我这样的手艺不是不会做饭,是实在不稀罕做个"鱼香肉丝"、"小葱拌豆腐",那哪叫做饭?我老公就嘲笑说:"如果不是方便面,你知道怎么把它煮熟吗?"

  我说这样吧,我们打一个赌,你生日的时候,我给你做一碗面,你只要能说出我用了什么原料,怎么做的就算赢了。这不算欺负你吧?

  "这有何难?我都觉得有点欺负你了!赌什么吧?"

  说到底,我还是欺负他了,他是北方人,怎么可能吃过"鱼面"呢?他做梦也想不到鱼可以被作成像宽面条一样的形状,并且也可以下到锅里,然后捞起来,拌上醋,撒上胡椒面,面汤里还浮着两个鸡蛋。

  实际上,在我们老家,"鱼面"是最普通的东西,属于家常菜。请客吃饭到酒店里,都不好意思点这道菜。除非是特别熟、熟不拘礼的朋友,坐在一起才会说要一份"敲鱼",按照我们老家的发音,听起来像"廓女"。我们老家的人朴实,不会像广东人,光听菜名根本想不出来吃的是什么。我们的菜名都是"实事求是型"的,比如说"螃蟹生"就是"生螃蟹",再比如说"敲鱼",就是把鱼切成片,沾上淀粉敲呀敲,最好敲到薄如蝉翼的程度,然后切成面条一样的宽窄,最后再下到沸水里,稍稍一焯,连汤带水地盛起来就是一碗香喷喷的鱼面了!

  我小的时候最爱吃敲鱼了,所以我们家里每到下午的时候,就可以听到擀面杖敲打在鱼身上的声音,仆仆仆,仆仆仆,那是我童年记忆里最好听的声音了。敲鱼的做法虽然说起来简单,但是"知易行难",真要把敲鱼作好了,并不是那么容易的事情。不信,你就自己敲敲,试试看,你能不能把一块厚厚的鱼肉敲成一整片薄薄的圆形的"敲鱼片"?

  当然,不是随便什么鱼都可以用来做敲鱼,必须选用肉质厚实的鱼,如鳗鱼、巴鱼。这就像不是随便什么人都能拍出好看的武侠片,我说的不是张艺谋,他的《英雄》我认为不是一部武侠片,是一部糅合了水上芭蕾技巧和歌剧华丽布景的成功的风光片。咱不说电影,咱说做菜。不会做菜的人,总以为一道好菜主要靠珍贵的原料,比如说鹿茸、熊掌、鱼翅、海参、鲍鱼、燕窝,他们以为只要有了阵容强大的原料队伍,再加上大投资的制作,就能做出世界上最鲜美的菜肴来。如果真是这样,皇帝的厨子真是再好当不过了,到吃饭的点了,就把鹿茸、熊掌、鱼翅、海参、鲍鱼、燕窝扔到锅里一顿乱炖不就成了?为什么咱国家有那么多宫廷菜,包括满汉全席,可是没有见过那么"暴殄天物"的?是皇帝吃不起,还是御厨没想到?

  我的外婆很会做菜。在南方淳朴的生活中,做菜被当作一种对性情的陶冶。比如说做鱼,我外婆最看不上的一种鱼的做法就是"松鼠桂鱼",那是卖弄技巧,真好吃吗?我这些年在外面吃吃喝喝,遇到有人点"松鼠桂鱼",我总是多看他两眼,"松鼠桂鱼"这种菜就是蒙老外的,他们一看哇,中国人能把鱼做得像松鼠一样,好了不起!咱没吃过鱼的中国人呢,一看这道菜都得到老外的赞赏,于是格外重视,他们那舌头就不是自己的舌头,人家说好,自己的味蕾就跟着说好了。就我的经验而言,从来没有一次吃饭,那道"松鼠桂鱼"能被吃完,而且凉了的"松鼠桂鱼"不但难看而且难以下咽。

  "敲鱼"就不一样,很家常但是很香,尤其敲鱼的制作过程,充满了期待。记得小的时候,我是一个脾气很急的孩子,我的外婆一点一点地敲那些鱼片,我觉得慢,就自己动手,但是我一敲不是敲断了,就是薄厚不均。我外婆就告诉我,欲速则不达,要想得到好东西就要等得起,等不起就去吃那些又硬又难吃的点心。

  我老公自从吃了一次"鱼面"以后,就总想让我再给他做一次。可是我怎么会有我外婆那样的耐心呢?首先要选用刺少肉厚的鱼,然后去皮去骨,先从背部切成两片,再剁成大概6×5cm大小的鱼块,沾上淀粉用擀面杖慢慢敲成薄片,与此同时,还要泡好冬菇(香菇),并切成丝,泡好木耳、虾尾、生姜;准备好调料品--绍兴酒、胡椒粉、盐、味精、葱花及榨菜丝等等,并且还要选择一些颜色漂亮的菜叶,比如被南方人贵为"胶菜"的山东大白菜或者水灵灵的塔菜小白菜也可以,把热水锅烧到摄式90度,将整张鱼片用热水烫一下,迅速捞起放入冷水中备用;这时再将事先准备好的冬菇、木耳生姜放入锅中,烧开片刻后,将敲鱼片从冷水中取出,切成条状,与洗干净的蔬菜叶一起放入锅中,当鱼的香味与青菜的味道越来越明显的时候,根据口味加入调味品。这么用心的一道菜,我怎么可能天天做?还不如买两斤基围虾椒盐了或者白灼了省事呢!跟人家说起来,至少在阵容上就比咱这小规模制作的"敲鱼"唬人!
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(#139246@65)
2004-2-28 -04:00
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