本文发表在 rolia.net 枫下论坛 "葱烤鲫鱼"在我们老家是一道考试题，而且相当于"必答部分"，就像体操跳水这些竞技项目中的规定动作，哪家的女人要是这道菜做不好，那是给娘家丢脸。
我从很小的时候，就见我外婆做这道菜，她跟我说，这道菜的要领是一定要保持鱼的完整性，装盘上桌的时候，要让人觉得这鱼不是做出来的，是人家天生就长成这样的，也就是浑然天成的意思。在我们老家，大概因为是鱼米之乡的缘故，所以鱼的做法非常之多，像宋嫂鱼羹这种菜，简直是太普通了。一般讲究的人家对鱼的做法有两条标准：一条是做完之后，让人猜不出菜的主料是什么，这条比较符合西方人的规矩，据说他们吃饭讲究只吃部分，而不能带首尾，比如说他们吃牛排，但是不能吃牛头，他们吃羊肉，但是不能接受烤全羊，他们吃烤猪膝，但是绝不吃猪蹄，他们吃鸡，可是不接受鸡爪子，就是他们吃鱼，一般也是用锡纸包上，而且很少会连头带尾地蒸上，我听那些从海外归来的朋友说，这是文明的表现，我们老家的部分菜就很符合这种表现，比如宋嫂鱼羹，比如鱼饼，比如敲鱼，只觉得鲜美无比，而没有任何其他不良的感官刺激；但是如果是过年或者特殊的日子，那么就必须用另一条规矩，这条规矩就是必须连头带尾，这是有讲究的--如果是新媳妇过门，三日洗手下厨，端出来的鱼是有头无尾或者有尾无头的，那话就难听了，只有全尸才能说明新夫妇百年好合有始有终。
葱烤鲫鱼也是有很多意象的。必须选用活鲫鱼，而且要有猪肉末。先将姜末、葱末、盐、味精调制肉馅，然后再把如此这般调成的肉馅装入鱼肚子中。我上学以后，偶尔读乐府--"客从远方来，遗我双鲤鱼。呼儿烹鲤鱼，中有尺素书。"我就想为什么是鲤鱼不是鲫鱼，鲫鱼小，便于携带，而且如果是葱烤鲫鱼，还能保存一段时间，不至于很快臭掉。
把肚子里装满肉馅的鲫鱼用平底锅煎成两面黄出锅，再起油锅将小葱煎出香味，注意不要烧焦，保持小葱的油绿色，浇点香醋，放点水，当烧成快干锅时，再浇绍兴酒，然后放点酱油或生抽，再放点水，放白糖，再烧，如是者三，反复放水，加酱油或生抽，重复多次，一直到入味为止。
好像古代一位圣人说过一句话，叫"治国若烹小鲜"，他的意思是说要无为而治，不能来回翻来覆去，否则"小鲜"就会散架。我猜这位圣人一定不会烧"葱烤鲫鱼"，你以为"无为"能让肉馅直接进鱼肚子里吗？"无为"这种方法是用来做"乱炖"的。更多精彩文章及讨论，请光临枫下论坛 rolia.net
我从很小的时候，就见我外婆做这道菜，她跟我说，这道菜的要领是一定要保持鱼的完整性，装盘上桌的时候，要让人觉得这鱼不是做出来的，是人家天生就长成这样的，也就是浑然天成的意思。在我们老家，大概因为是鱼米之乡的缘故，所以鱼的做法非常之多，像宋嫂鱼羹这种菜，简直是太普通了。一般讲究的人家对鱼的做法有两条标准：一条是做完之后，让人猜不出菜的主料是什么，这条比较符合西方人的规矩，据说他们吃饭讲究只吃部分，而不能带首尾，比如说他们吃牛排，但是不能吃牛头，他们吃羊肉，但是不能接受烤全羊，他们吃烤猪膝，但是绝不吃猪蹄，他们吃鸡，可是不接受鸡爪子，就是他们吃鱼，一般也是用锡纸包上，而且很少会连头带尾地蒸上，我听那些从海外归来的朋友说，这是文明的表现，我们老家的部分菜就很符合这种表现，比如宋嫂鱼羹，比如鱼饼，比如敲鱼，只觉得鲜美无比，而没有任何其他不良的感官刺激；但是如果是过年或者特殊的日子，那么就必须用另一条规矩，这条规矩就是必须连头带尾，这是有讲究的--如果是新媳妇过门，三日洗手下厨，端出来的鱼是有头无尾或者有尾无头的，那话就难听了，只有全尸才能说明新夫妇百年好合有始有终。
葱烤鲫鱼也是有很多意象的。必须选用活鲫鱼，而且要有猪肉末。先将姜末、葱末、盐、味精调制肉馅，然后再把如此这般调成的肉馅装入鱼肚子中。我上学以后，偶尔读乐府--"客从远方来，遗我双鲤鱼。呼儿烹鲤鱼，中有尺素书。"我就想为什么是鲤鱼不是鲫鱼，鲫鱼小，便于携带，而且如果是葱烤鲫鱼，还能保存一段时间，不至于很快臭掉。
把肚子里装满肉馅的鲫鱼用平底锅煎成两面黄出锅，再起油锅将小葱煎出香味，注意不要烧焦，保持小葱的油绿色，浇点香醋，放点水，当烧成快干锅时，再浇绍兴酒，然后放点酱油或生抽，再放点水，放白糖，再烧，如是者三，反复放水，加酱油或生抽，重复多次，一直到入味为止。
好像古代一位圣人说过一句话，叫"治国若烹小鲜"，他的意思是说要无为而治，不能来回翻来覆去，否则"小鲜"就会散架。我猜这位圣人一定不会烧"葱烤鲫鱼"，你以为"无为"能让肉馅直接进鱼肚子里吗？"无为"这种方法是用来做"乱炖"的。更多精彩文章及讨论，请光临枫下论坛 rolia.net