本文发表在 rolia.net 枫下论坛发布: 2019年7月29日 |来源: 大中报 紫馨
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美国Salon网站7月27日发表的一篇文章称，对于我们生活中常见的鸡蛋来说，其营养价值的认定之路非常曲折。在大部分历史中，鸡蛋都是美式早餐的主打食物，比如培根和鸡蛋。但是，到了上世纪70年代末和80年代初时，鸡蛋开始被指是会造成动脉堵塞的胆固醇的危险来源，而这可能也是美国人心脏病发作和中风发病率极高的元凶。然后，在过去几年里，鸡蛋又被吹捧为蛋白质，叶黄素和玉米黄质等独有抗氧化剂，以及包括核黄素和硒在内的众多维生素和矿物质的优质来源，并且鸡蛋自身的热量很低。
在今年3月，《美国医学会杂志》（JAMA）发布的一项最新研究结果又将鸡蛋置于风口浪尖。该项研究发现，每天摄入略少于两个大鸡蛋含量的胆固醇会导致参与者患心血管疾病的风险增加17%，死亡风险亦会升高18%。此外，每天摄入的鸡蛋每增加半个，参与者患心血管疾病和死亡的风险就会进一步增加。鉴于该项研究涉及近30,000名参与者，这表明研究结果应该相当可靠。
可是，我们究竟该相信哪个研究结果呢？吃鸡蛋到底对身体是好还是坏呢？当我们在谈论相关问题，并且被告知的许多有关饮食、健康和减肥的内容前后不一致且相互矛盾时，我们是否能相信这些内容呢？
坦率地说，我们可能不应该相信这些内容。有关营养学的研究往往都不可靠，这是因为几乎所有此类研究结果都是基于观察性研究得出，这些研究并不精确，无法控制，并且未有使用标准实验方法。正如营养学研究评论家爱德华•阿彻（Edward Archer）和卡尔•拉维（Carl Lavie）所言，营养学研究现在已经成为退化的研究范例，其中不合乎科学的研究方法，无意义的数据以及舆论驱动的审查占据了主导地位。
其他营养学研究评论家，比如斯坦福大学的约翰•伊阿尼迪（John Ioannidis）也曾发表过类似的批评言论。他们指出，观察性研究基本上就是进行调查，研究人员会询问一组或一群研究参与者的饮食习惯，然后对他们进行跟踪研究，以查看随着时间的推移，这些参与者的健康状况会发生什么样的变化。
这种研究方法的弊端在于没有人会真正记得自己吃过哪些东西。你可能会记得今天的早餐吃了哪些东西。但是，你能精确地说出三天前的早餐吃了哪些东西么？即便是那些饮食习惯一成不变的人，也有可能记错自己曾吃过哪些东西。而这往往会导致相关调查结果不准确，尤其是研究人员试图深入研究特定食物时更是如此。
而当科学家利用这些有关饮食习惯的猜测结果计算个人消耗的特定蛋白质和营养物质的精确数量时，最初的误差就会进一步扩大。而在误差叠加后，就有可能导致很不可靠的结论。
一个典型的例子就是2005年进行的一项研究表明，每周喝一杯菊苣茶可能会令女性罹患卵巢癌的风险降低76%。研究人员甚至还用一种可能机制解释了这种效应，那就是菊苣中的山萘酚含量很高，实验室的实验显示这种黄酮类化合物具有抗癌作用。该项大型研究涉及逾62,000名女性，其研究报告发表在久负盛名的期刊 《癌症》上，许多媒体对此深信不疑。Mehmet Oz博士甚至还在自己的真人秀节目中对此进行专门介绍。
但是，正如明尼苏达大学的Maki Inoue-Choi及其同事所指出的，该项调查还询问了其他许多富含山萘酚的食物，而不是只是菊苣这一种，但其他那些食物都无助于降低卵巢癌风险。
有关鸡蛋和心血管疾病之关联的最新研究结果也值得进行类似的审视。从统计学上讲，涉及近30,000名参与者的研究已经堪称非常有力的研究。此外，该项研究的捍卫者亦称，其已经充分考虑可能影响调查结果的诸多因素，例如总体脂肪消耗量、吸烟及生活方式等。
但从另一方面来说，该项研究追踪调查了这些参与者13至30多年的健康状况变化情况，并且在研究开始时，研究人员只向参与者询问了一次饮食习惯。我们能假设这些参与者在一开始对自己的饮食习惯做了精确描述，然后在接下来的十几乃至几十年时间里都保持相同的饮食习惯不变么？我们可能难以做这种假设，有谁会几十年如一日吃东西一成不变呢？
鉴于研究中的这些缺陷，位于圣路易斯郊区的圣路加医院（St. Luke’s Hospital）的心脏病专家安东尼•皮尔森（Anthony Pearson）博士在MedPage Today发表的一篇博文中建议人们不要大幅减少鸡蛋摄入量，而是应该大幅削减有关观察性营养学研究的报告，此外，媒体也应该暂停报道毫无意义的营养学研究结果。
大多数营养科学家宁愿看到类似已故的朱尔斯•郝希（Jules Hirsch）博士进行的实验性研究，而不是观察性研究。作为肥胖研究的先驱，郝希早在上世纪50年代就开始了自己的研究。他关注了一个相对乏味，并且被忽视的医疗健康领域，并且让相关研究变得非常有趣。直到今天，他所做的有关人类营养的对照实验仍被视为营养学界的黄金标准。他发现当一个人节食时，其心率会变慢，他会因此变得怕冷，免疫系统也会被削弱。
但是，想要像郝希一样进行实验性研究并非易事，因为他是在洛克菲洛大学工作，在这个隐身于曼哈顿上东城的宁静小学府中，研究人员没有教学任务，可以随心所欲地进行自己的研究。此外，洛克菲洛大学还拥有一家医院，正是因为有了这些资源和捐款支持，郝希才能完成在几乎其他所有地方都不可能完成的研究。
郝希的研究是从基础科学开始，他先研究了脂肪细胞及其功能，然后开始对患者进行研究。郝希会将相关患者送进洛克菲洛大学的医院，然后将他们留在那里，并让他们住进代谢病区，在那里他可以控制这些患者食用的几乎所有食物。这很关键，因为美食极具诱惑力，想要限制饮食真的很难。
在郝希进行的一项最著名的研究中，他将18名肥胖的男性和女性，以及23名从未发胖过的人士一起送进了医院，然后让所有人都以流质饮食为主，以精确控制他们的卡路里摄入量。在实验一开始，他让所有参与者保持原有体重，并对他们进行了测量。然后，他让参与者的体重在原有体重的基础上增长了10%，并继续对他们进行测量。最后，他又通过限制措施让参与者的体重在原有体重的基础上减少了至少10%，并进行了第三次测量。
该实验揭示了一个众所周知的事实，那就是在一个人减肥时，其新陈代谢会变慢。而这就是减肥以及在减肥后想要维持体重很难的原因。
遗憾的是，进行此类大规模研究对于大多数研究人员来说都是不切实际或是不可能的。而通过一项大型观察性研究收集数据显然更容易发表和获得媒体关注。因此，我们就看到了越来越多观察性研究结果。
那么，我们应该如何健康饮食呢？
大多数专家建议人们尽可能地避免食用加工食品，并坚持类似地中海式的饮食习惯，因为这更容易实现，也不会有太过严格的限制。地中海式饮食强调多吃水果、蔬菜、全粒谷物、豆类和坚果，并且烹饪时要用植物油(含不饱合脂肪酸)来代替动物油(含饱合脂肪酸)，尤其提倡用橄榄油，再配以适量的鱼肉和家禽肉，食用少量的红肉、盐和糖。
这些专家还指出，你应该对新发现的有利于健康，或是不利于健康的食物保持警惕。换句话说，也就是不要购买所谓的超级食物。因为相关证据并不存在。
换而言之，就是你可以吃你喜欢吃的食物，但应该保持营养均衡。也就是说，你还可以继续吃煎鸡蛋吧！
* 注：本文作者Timothy F. Kirn是美国加州萨克拉多曼的自由撰稿人。他曾任《美国医学会杂志》助理编辑，纽约Rochester Times-Union记者，和麻省理工学院奈特科学新闻学者。更多精彩文章及讨论，请光临枫下论坛 rolia.net