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睡前最后一帖,排骨年糕的做法(zhuan)

排骨年糕

排骨年糕是上海一种经济实惠、独具风味的小吃,已有50多年历史。上海有两家著名的排骨年糕━━“小常州”和“鲜得来”。“小常州”排骨年糕选用常州、无锡等地的猪脊骨肉,用酱油腌渍后,再放入用酱油、油、糖、葱姜末、酒等混合的油锅中氽,氽至色呈紫红、肉质鲜嫩、味道浓香时取出。与此同时,将松江大米煮熟后,放在石臼里用榔头反复捶打,待捶打至米已无整粒后取出,每500克切20根,每根里裹一小块已经氽过的排骨,再入酱汁油锅中煮氽,吃时,洒上五香粉,则既有排骨的浓香,又有年糕的软糯酥脆,十分可口;“鲜得来”的排骨年糕是将面粉、菱粉、五香粉、鸡蛋放在一起搅成浸裹在排骨表面,放入油中氽熟。这种排骨色泽金黄,表面酥脆,肉质鲜嫩。与此同时,将松江大米与红酱油、排骨一起加上甜面酱,浇上辣椒酱即可。入口糯中发香,略有甜辣味,鲜嫩适口。上海市的曙光饮食店的“小常州”排骨年糕、“鲜得来”点心店作的排骨年糕最具特色。
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Replies, comments and Discussions:

  • 枫下家园 / 生活杂事 / 新学了一招, 上海抄年糕, 特好吃, 与大家分享
    用料: 年糕一代(约1KG, 朝鲜年糕比较好), 白菜一棵(2.5斤左右, 用一半), 精肉4两, 姜, 葱, 蒜少许.
    1. 先将年糕在水里浸泡一天,
    2. 将精肉切丝, 加生粉, 酒, 盐, 香油, 放置10分钟
    3. 取白菜里面一半, 切丝
    4. 将年糕放到沸水中煮至年糕浮起,口感软, 捞出, 用冷水充去表面黏质, 待用.
    5. 起油锅, 待油热9成热, 加姜, 葱, 然后加肉丝, 抄至肉丝变色, 捞出待用.
    6. 再加油, 至油热, 加白菜, 加盐, 至8成熟, 放抄好的肉丝, 直至熟, 捞出待用.
    7. 加油少许, 至热, 放入大蒜, 抄出蒜香, 放年糕, 加盐, 抄约2分钟, 加入抄好的白菜肉丝, 再抄2分钟左右, 加鸡粉, 出锅.

    我房东抄得绝了, 我抄的, 嘿嘿, 比她差一点.
    • 你在哪?排骨年糕更棒!什么时候去你那里吃?
      • 排骨年糕是好吃, 可是, 还没找到会做的师傅. :-(
        • 排骨年糕就有难度了。LOOK:
          我也不会,哈哈哈哈哈哈,开个玩笑^_^
        • 睡前最后一帖,排骨年糕的做法(zhuan)
          排骨年糕

          排骨年糕是上海一种经济实惠、独具风味的小吃,已有50多年历史。上海有两家著名的排骨年糕━━“小常州”和“鲜得来”。“小常州”排骨年糕选用常州、无锡等地的猪脊骨肉,用酱油腌渍后,再放入用酱油、油、糖、葱姜末、酒等混合的油锅中氽,氽至色呈紫红、肉质鲜嫩、味道浓香时取出。与此同时,将松江大米煮熟后,放在石臼里用榔头反复捶打,待捶打至米已无整粒后取出,每500克切20根,每根里裹一小块已经氽过的排骨,再入酱汁油锅中煮氽,吃时,洒上五香粉,则既有排骨的浓香,又有年糕的软糯酥脆,十分可口;“鲜得来”的排骨年糕是将面粉、菱粉、五香粉、鸡蛋放在一起搅成浸裹在排骨表面,放入油中氽熟。这种排骨色泽金黄,表面酥脆,肉质鲜嫩。与此同时,将松江大米与红酱油、排骨一起加上甜面酱,浇上辣椒酱即可。入口糯中发香,略有甜辣味,鲜嫩适口。上海市的曙光饮食店的“小常州”排骨年糕、“鲜得来”点心店作的排骨年糕最具特色。
          • 啊,正宗的排骨年糕是这样子的啊。哎,当年在大学里吃的排骨+年糕看来是太大卡了。
    • 你的大蒜指蒜头还是蒜苗。上海人炒年糕一般不放这两样东西。
      • 绝对正确
      • 是蒜头. 可我房东至少四代以上住在上海,还不算上海人吗?
        • 上海人炒年糕一般不放蒜头,你房东,极少数.
          • 看来不应该叫上海抄年糕. 不过, 她这样抄出来的年糕, 每个人吃了以后都说很好吃.
        • 本地人一般不吃蒜!
        • 从第一代开始,饮食习惯就没改过来,然后一直延续下去。很正常。我家还有点偏宁波口味呢,烧东西喜欢稍微多放点盐:)。
    • 其实可以简化一下,不用这么复杂。(正宗上海炒年糕)
      一样,黄芽菜,肉,年糕片(买来就是冰冻的年糕片)。

      黄芽菜切成丝,肉也切成丝(先冻一下再切,切起来就方便多了)

      肉水里冲一下,冲去血丝,沥干水份,放盐,老酒,淀粉。最后放蛋清(1斤肉一个蛋),然后肉丝下油锅,炒至变白色,捞出待用。

      再起油锅,放如黄牙菜丝,放盐,等菜烧的有点瘪下去了放肉丝。盖上锅盖烧一会儿。调烧出水来了后先调调味道,然后放年糕片(完全不用处理,直接下锅)。再盖锅盖,小火煮到年糕软了,水也快收干了,就可以EAT了。

      哇,。。。。。。有凑合过去一顿:))
      • 这不正总!!!
        要放青菜的!
        • 我这是黄牙采肉丝抄年糕,呵呵,你那是青菜肉丝抄年糕,我这颜色比你好看,都是白乎乎的。
          • 白绿相间才好!
            • 青菜肉丝哪里来黄牙菜肉丝好吃啊。如果是汤年糕的话,放青菜。放酱油的炒年糕也该放青菜。不放酱油清的炒年糕还是放黄牙采的为好。哈~哈~哈哈。
              • 那不叫黄牙菜肉丝!那叫:“烂污肉丝”!
                • 弄啊是桑害宁啊???
                  • 是咯是咯!昆搞哉!明早会!
                    • 栽会栽会。
            • 再问一声,顶楼说的白菜?是青菜?大个的青菜?黄牙采?
    • 再教大家一招,“菜饭”,处理剩饭简便易学味道好!吃厌了蛋抄饭的来试试,包好!包好!
      青菜(就是上海白,哈哈哈哈哈),香肠3根,冷饭

      青菜洗净切几下(平底不粘锅一锅总要的),香肠切成薄片(其实最好用咸肉)。

      热锅放油,油要多放点。先下香肠,油里炒上1、2分钟,不用捞出来,直接下青菜,放盐,烧到青菜有点瘪下去烧出水来了但是菜梗子还没酥的时候,开小火,把剩饭倒入,用铲子翻啊铲啊跺啊按啊摁啊,把硬帮帮的冷饭凿碎了,使饭和菜香肠混合在一起。盖锅盖,小火烧10分钟,期间应用铲子把饭再翻两下,均匀受热。还要再加点盐,不然味道太淡。

      然后,配上黄豆猪骨汤,哈哈,吃的真爽。
      • 补充:香肠炒的时候要看油温,温度低可以多翻2下,温度高了1分钟不到就可以了。不然要焦掉了。
      • 最简单的办法:
        饭里加水,泡一会,中火烧开。 泡饭做好了,再配块腐乳。吃!
        • 更简单的办法:
          饭里加开水,泡一会, 倒上许多糖,糖泡饭做好了,不用配其他东西,开吃:))!
          • @@……这么甜……你是开玩笑还是说真的哪?
            • 您可以揣一揣,呵呵,先少放点糖,觉得味不够再多放点。陪上榨菜丝,味道还是满不错的嘞。
              • 不用揣了,这是我妈的吃法,就连一碗白饭,我妈放点糖也能吃的很香。我还想起来,我小时侯,我妈教我别光吃花生或光吃糖,要把糖含在嘴里再吃花生,特香,我一揣,还真是!
                • 我吃花生都是油里氽好了放点盐花或者水煮花生啊。吃糖花生?我明天去揣一把:))。
              • 噢……还有榨菜,那估计我还能吃下去。谢谢。你不知道有的北方人吃不了甜的,象我,吃这么一小碗甜饭得就半缸榨菜……
                • 看来蛋泥打算做桑海宁喽,又吃泡饭又吃榨菜的。:))
                  • 我都想好了,以后我要假如是回国干,就回上海。
                    • 好啊,先来偿偿:上海十大名点
                      本文发表在 rolia.net 枫下论坛1、蟹壳黄

                      蟹壳黄因其形圆色黄似蟹壳而得名。蟹壳黄是用油酥加酵面作坯,先制成扁圆形小饼,外沾一层芝麻,贴在烘炉壁上烘烤而成。此饼味美咸甜适口,皮酥香脆。有人写诗赞它“未见饼家先闻香,入口酥皮纷纷下”。蟹壳黄的馅心有咸、甜两种。咸味的有葱油、鲜肉、蟹粉、虾仁等,甜的有白糖、玫瑰、豆沙、枣泥等品种。该品以上海石门一路威海卫路口的吴宛饼家制作的为最佳。

                      2、排骨年糕

                      排骨年糕是上海一种经济实惠、独具风味的小吃,已有50多年历史。上海有两家著名的排骨年糕━━“小常州”和“鲜得来”。“小常州”排骨年糕选用常州、无锡等地的猪脊骨肉,用酱油腌渍后,再放入用酱油、油、糖、葱姜末、酒等混合的油锅中氽,氽至色呈紫红、肉质鲜嫩、味道浓香时取出。与此同时,将松江大米煮熟后,放在石臼里用榔头反复捶打,待捶打至米已无整粒后取出,每500克切20根,每根里裹一小块已经氽过的排骨,再入酱汁油锅中煮氽,吃时,洒上五香粉,则既有排骨的浓香,又有年糕的软糯酥脆,十分可口;“鲜得来”的排骨年糕是将面粉、菱粉、五香粉、鸡蛋放在一起搅成浸裹在排骨表面,放入油中氽熟。这种排骨色泽金黄,表面酥脆,肉质鲜嫩。与此同时,将松江大米与红酱油、排骨一起加上甜面酱,浇上辣椒酱即可。入口糯中发香,略有甜辣味,鲜嫩适口。上海市的曙光饮食店的“小常州”排骨年糕、“鲜得来”点心店作的排骨年糕最具特色。

                      3、鸡肉生煎馒头

                      鸡肉生煎馒头是上海的特色风味小吃。这种小吃是以发酵后的精白面粉作皮,用熟鸡脯肉丁、猪夹心肉末和肉皮冻加香油等多种调料作成馅心。包捏好的馒头尖上还要蘸上葱花和芝麻,表层刷上素油,放入油锅中煎熟。该品形态饱满,上半部有黄澄澄的芝麻和碧绿的葱花,松软适口。下半部则酥脆可口,馅重汁多,越吃约香。此小吃以上海市王家沙点心店制作的最佳。

                      4、糟田螺

                      上海市的糟田螺是著名的特色风味小吃。这种小吃是用个大肥美、肉头厚实的安徽屯溪产的龙眼田螺为原料,进店后先用清水养两天,使其吐净泥沙,然后再放入锅内,加上茴香、桂皮等煮较长时间。最后将烧好的田螺放上陈年香糟,糟制而成。这种糟田螺呈褐灰色,肉质鲜嫩,汁卤醇厚,入口鲜美,十分受人欢迎。此美食是上海五味斋点心店和鲜得来点心店的著名特色风味小吃。

                      5、小绍兴鸡粥

                      小绍兴鸡粥店经营的鸡粥是地道的上海风味小吃。该店由一绍兴人创办于1947年,由于创办人和主要操作师傅均系绍兴人,在这儿便形成了一个小小的绍兴人天地,故人们给它取名为“小绍兴鸡粥店”。小绍兴鸡粥就是用鸡汤原汁烧煮成的梗米粥,配以鸡肉和各种作料的一种小吃。吃鸡粥时,将煮熟的鸡切成3厘米长0.6厘米宽的块,装盘,鸡粥盛入碗内,加上葱、姜末和鸡油,一同上桌。此时,鸡粥黄中带绿,鸡肉色白光亮,令人赏心悦目,食欲大增。品尝时,鸡粥粘韧滑溜,鲜香入味,鸡肉细嫩爽口,营养丰富,越吃越香。此美食在上海市小绍兴鸡粥店里有经营。 6、南翔小笼馒头

                      南翔小笼馒头又叫南翔小笼包,是上海郊区南翔镇的传统名小吃,已有100多年历史。该品素以皮薄、馅多、卤重、味鲜而闻名,是深受国内外顾客欢迎的风味小吃之一。南翔小笼馒头的馅心是用夹心腿肉作成肉酱,不加葱蒜,仅撒少许姜末和肉皮冻、盐、酱油、糖和水调制而成。馒头的皮是用不发酵的精面粉作成的,50克面粉可包8个,100克一笼屉。蒸熟后的小笼馒头,小巧玲珑,形似宝塔,呈半透明壮,晶莹透黄,一咬一包汤,满口生津,滋味鲜美。如果吃时佐以姜丝、香醋、配上一碗蛋丝汤,其味更佳。南翔小笼馒头的馅心还可以随季节变化而变化。初夏加虾仁,秋季加蟹肉、蟹黄、蟹油。豫园商场内的南翔馒头,是豫园商场有名的风味小吃之一。

                      7、开洋葱油面

                      开洋葱油面是上海市的著名小吃。开洋葱油面制法很讲究,它首先将葱白切成寸段,放温油锅中炸制(用这种方法熬制好的葱油色泽深红带黄、葱香浓郁、闻之即可增食欲)。然后将葱油配上已经用素油炒、酒糖浸过的开洋,即成开洋葱油。将面条煮熟,沥去汤汁,拌上开洋葱油,即成开洋葱油面。这种面条观之色泽鲜艳,食之润滑爽口,虾味鲜香,葱香扑鼻,营养丰富,十分受人欢迎。开洋葱油面是上海市湖滨点心店的特色小吃,也是城隍庙的著名小吃之一。

                      8、素菜包

                      素菜包是上海市春风松月楼素菜馆的特色小吃。该店已有70多年历史,它是融京、苏、扬帮风味于一体的,又有上海本地风味的素菜馆。该店的素什锦、炒冬菇、罗汉斋、口蘑锅巴汤、炒蟹粉、面筋面等菜肴在上海颇负盛名,尤其是该店制作的素菜包更是名闻遐迩,十分受人欢迎。素菜包是用精白面粉作皮,馅心则是用青菜、面筋、冬菇、冬笋、五香豆腐干剁碎后配以香油、糖等调味品制成。将包好的素菜包上笼蒸熟后,皮白松软,馅心则绿中生翠,鲜艳悦目,一开笼就满室生香,食之味美爽口,多吃不腻,百吃不厌。此小吃在上海市豫园商场内的春风松月楼素菜馆里可以品尝到。

                      9、油氽馒头

                      油氽馒头是上海的百年老店棗沈大成点心店制作的特色风味小吃。该店的油氽馒头博采众家之长:馒头皮的制法取于南翔小笼馒头,用不发酵的精细粉擀成,馅心取法于淮扬细点的汤包,将肉馅加骨头汤打匀,调以葱、姜、蒜等制成的佐料;氽炸时又采用近似氽炸酥饼的技巧棗经过这样精心加工制作出来的馒头,形状小巧玲珑,皮呈金黄,色泽美观,入口松脆,肉馅鲜嫩,一咬汤汁四溢,肥而不腻。吃后齿颊留香,满口生津,若趁热食用,更会余味无穷。

                      10、擂沙圆

                      擂沙圆是上海乔家栅点心店的风味名点之一,已有70多年的历史。相传在清代末年,上海三牌楼一带有一姓雷的老太太,她为了使汤团便于存放和携带,首创了在煮熟的汤团表面滚白粉的办法,后人为了纪念她,就把这种汤团取名擂沙圆。乔家栅点心铺经营的擂沙圆是将崇明县大红袍赤豆煮熟后磨成沙,晒干后即成紫红色的粉,然后,把包有鲜肉或豆沙、芝麻等各式馅心的糯米汤团煮熟,沥干水分,滚上一层豆沙粉。这种汤团,有色有香、热吃有浓郁的赤豆香味,而且软糯爽口,携带方便,一直深受游客的欢迎。

                      著名土特食品有:桂花糖藕、鸽蛋圆子、金瓜、酱包瓜、鸽牌龙虾片、松江四鳃鲈、邵万生南味食品、小绍兴白斩鸡、稻香村鸭肫干、枫泾丁蹄、进京乳腐、豆腐干、水蜜桃、亭林雪瓜、城隍庙五香豆、上海梨膏糖、三黄油鸡、它似蜜、五芳斋糕团。更多精彩文章及讨论,请光临枫下论坛 rolia.net
                      • 我馋死了。。。。。。。。口水滴答滴答。。。。。。。。。。。。
            • 更好的办法:
              把糖换成盐,在不成就直接在饭里倒酱油。:P
              • 厉害。抬杠抬不过你。:))
              • 唉呀,不用这么麻烦,直接就吃冷剩饭算了,细嚼慢咽,能嚼出甜味来的,多糖--麦芽糖--葡萄糖。
    • 我完蛋了,我在狂咽口水,为什么要这么折磨我!!!!!!!!!
      • Beibei,你会吗?我们周末来顿炒年糕吧
      • 当心:
        口水进入键盘会导致短路、键盘放电!!!