本文发表在 rolia.net 枫下论坛糯米酒，红曲糯米酒，葡萄酒，从理论到实践
目录
0，
1，照本宣科
2，糯米酿酒原理
3，结合原理和别人的经验所进行的两种不同的实践方法及红曲酒
4，葡萄酒
5，进程过程照片和结果。
----------------
0， 原料
----------------
（1）酒丸，中国超市有卖，上海造酒厂出品，一袋4元左右
（2）红曲，大统华买来的，和酒丸在一个地方卖。
（3）糯米，美国糯米，4元两公斤
（4）大玻璃罐。 nofrill里有卖醋的玻璃罐子，6元4升装。但口小。最好广口玻璃瓶
（5)豆浆机用的钢丝过滤网，dollarama买来的胶皮吸管一个。
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1，照本宣科
----------------
一下是从网上搜来的方法
糯米酒又称黄酒、红酒，是以糯米为原料酿造成的。
制作方法 1.选米淘洗：选上等糯米，清水浸泡。水层约比米层高出20厘米。浸泡时水温与时间：冬、春季15℃以下14
小时，夏季25℃以下8小时，以米粒浸透无白心为度，夏季更换1～2次水，使其不酸。
2.上甑蒸熟：将米捞入箩筐冲清白浆，沥干后投入甑内进行蒸饭。在蒸饭时火力要猛，至上齐大汽后5分钟，揭盖向米
层酒入适量清水。再蒸10分钟，饭粒膨胀发亮、松散柔软、嚼不沾齿，即已成熟，可下甑。
3.拌曲装坛：米饭出甑后，倒在竹席上摊开冷却，待温度降至36～38℃不烫手心时，即可撒第一次红曲，再翻动一次，
撒第二次红曲，并拌和均匀，用曲量为米量的6～7％。温度控制在21～22℃左右，即可入坛。按每100千克原料加净水
160～170千克的比例，同拌曲后的米饭装入酒坛内搅匀后加盖，静置室内让其自然糖化。
4.发酵压榨：装坛后，由于内部发酵，米饭及红曲会涌上水面。因此每隔2～3天，要用木棒搅拌，把米饭等压下水面，
并把坛盖加盖麻布等，使其下沉而更好地发酵。经20～25天发酵，坛内会发出浓厚的酒香，酒精逐渐下沉，酒液开始澄
清，说明发酵基本结束。此时可以开坛提料，装入酒箩内进行压榨，让酒糟分离。
5.澄清陈酿：压榨出来的酒通过沉淀后，装入口小肚大的酒坛内，用竹叶包扎坛口，再盖上泥土形成帽式的加封口。然
后集中在酒房内，用谷皮堆满酒坛四周，烧火熏酒，使色泽由红逐渐变为褐红色。再经30天左右，即可开坛提酒。储存
时间越久，酒色就由褐红色逐渐变为金黄色，成为酿美酒。每100千克糯米可酿造米酒200千克。
产品特点 黄色或褐红色、清晰透明、香味浓馥、某美醇厚、风味独具。
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2，糯米酿酒原理
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我总结成几句，就是整个过程分两步
第一步，一种酶在有氧情况下把淀粉分解成糖，到底有氧到何种程度，从网上搜罗来的信息和我自己的结果，感觉需氧
不是太多。或者根本这一过程就不需要氧也为可知。
第二步，另一种酶把糖转变成酒精。淀粉转换成的糖的分子结构无考，所以从本人实践结果看，这种酶也能把冰糖转化
成酒精。
有一个推测待试验验证：酒丸加冰糖酿制白酒。但是我怀疑这种酶可能喜好米转出来的淀粉糖，对冰糖白糖可能不太喜
欢。若是混合两种糖则可，若只是单独冰糖恐怕酶会被饿死。
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3，结合原理和别人的经验所进行的三次不同的实践方法
----------------
（1）第一次，
蒸米0.8公斤左右，摊开凉透。把酒丸两个研碎放入凉开水一碗（大约200ml左右）和开，同时加糖一把（50克）左右，
拌入米饭，这样糯米就不粘了，称大致颗粒状态。
放入4升瓶中。
当时发现米粒比较干，于是又加入了300ml水左右，米粒稀松地堆在瓶中占三分之二瓶，底部1，2厘米高度有点水的感
觉。
用食品塑料薄膜盖口
拧紧。
下面是试验当时记录
-----
7月13周一，蒸米，用碗加冰糖和开酒药，拌入糯米中，密封
7月20周日打开，酒烈，喝完后碗底稍有些酸。不知补充空气后过两天是什么效果
7月22，效果没啥变化，感觉7天发酵就够。
过滤米酒，用豆浆机的过滤网，good，后又加棉花，纱布试试，效果一般。
过滤完像1％牛奶的浓度。静放后顶部会有3，4厘米变清澈。因为继续发酵还是氧化原因？不明。
7月27，静置大约顶部5cm左右清澈。打开木头塞子，气很足，说明继续发酵。
也许剩下的混着物最后能彻底发酵完？
----
就来总共600毫升左右，放入wine瓶中。
静置几天后顶部清澈，变清澈的部分我倒出来大约200毫升，因为难以分离，
我把剩下的400ml装入一个大口罐头酸黄瓜罐里，准备用吸管吸出，可惜串味了，
我只好把剩下的浓浊部分喝掉了，味道不错，口感差点，因为有些浓浊的淀粉。
清澈的部分非常好。经过一般酒鬼酒神酒仙品尝，味道醇美，比LCBO买的好喝。
（2）第二次
第二次和第一次同法炮制，只是考虑到第一次可能氧气不足，使得很多淀粉不能转化称糖，
所以这次要供氧充分，不像第一次那么加入那么多水，以保证米粒表面接触氧气充分。
大批量，蒸米3.5公斤，分装到两个4升瓶中满满的。瓶底无水可见。
一天过后发现没反映，考虑可能水分太少，酶不活跃，不得加多量水，和第一次类似。
同时往一瓶中加入红曲米少许，大约能有4，5汤匙的量.
第二天，红曲米瓶大量气泡，推测是红曲米发酵结果，而非酒精酶的结果。
大约一个星期后成功。
这是当时记录
－－－－
7月21晚， 第二次做糯米酒，
糯米3公斤多，估计3.5公斤，蒸两锅，酒药两小袋，每袋两丸。
每瓶加水500毫升左右，并加了少量糯米粉提前数小时培养。恐怕是败笔。因为糯米粉是生的。不如上次多。上次也
是一碗水，但是米少。
7月22日，因观察到瓶中水分少，而且毫无反映，又加水300毫升左右溶解酒丸两枚，白糖半小碗，一瓶中加了上次剩下
的酒糟。
至晚上发现水还是少，又在无酒糟的那瓶加水200毫升。
这样大致加水：酒糟瓶800毫升左右。无酒糟瓶1000毫升左右。以上水量都是大概。
7月28，将拌酒糟瓶过滤出来，得浆2000ml左右，有浓烈酒味。将压榨完得残渣封存继续发酵，晚上准备加部分温水
7月30中午，压榨，浓厚，得浆多半碗。加入原来浆中，酒糟加水100多ml继续发酵（本来打算终止，只是汁还是很浓，
觉得可以再发酵两天。）
加入冰糖200克左右。
7月29晚
红曲米瓶压榨，得浆3升左右，加冰糖100多克。剩余酒糟未加水继续发酵
7月30早发现没啥气泡，为加速冰糖发酵成酒，从的三次的瓶中倒出5，6十毫升入红曲瓶中。
－－－－
第二次的酒，经过一般酒鬼酒神酒仙品尝，以红曲米酒口感为好，好喝。
（2）第三次
吸取上次教训，这次蒸米时开锅10分钟后淋洒凉水一次，再蒸10分钟。
这样出来的米水分大。
然后半碗两开水和开酒丸，往米里搅拌时，发现水太大了，感觉厘米之间没有空隙了，粘乎乎地封住了。
担心氧气不够。这次没有装瓶，直接就放在锅里密封。
2天后，看看表面流汤，比较稠的清澈液体（实际是浓糖水），担心水分大米粒无法接触氧气，所以压榨一次。
把汁液另装瓶，米饭继续发酵。
一天后再榨，2天后又榨，
将这三次榨的汁分装两个一升瓶子（nofrill买来的饮料玻璃瓶），一个中加入100多克冰糖。
下面是当时记录
－－－－－－
7月24第三次米酒
头天泡米，大约24小时。米量大约1公斤多点
蒸的时候，两层，一层中间加水，较粘，水分大。另一层没加水，较干。
前几次都是用糖化开酵母，这次只用水，半豆腐盒，四个球。
水感觉多了点，米有些黏糊。
7月26，
两天后，出水，尝，味道酸甜，过滤出大约600毫升，装入750升罐中密封。
剩下的米继续发酵。目的是增加氧气接触面积，使得糖化充分。
前两次缺点可能是糖化不充分。
7月27
第二次过滤出米浆。大约700ml
这次很甜，好像浓浓的糖水。糖化较好
7月28日下午6时，在30小时后再一次压榨，出来大约半碗，很浓的酸甜，感觉比昨天的酸点，甜度差点。压榨完后加水
100ml多少，混合不见流水痕迹的程度。
7月29 晚的三次压榨，依旧浓厚。酒糟放冰箱，
将前3次压榨的汁混合，分成两瓶。一瓶900毫升，一瓶600ml左右。少的瓶里加了冰糖100克多。
－－－－
今天看看两瓶，上方大致澄清了4，5厘米，还未品尝。
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4，葡萄酒
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----------------
5，进程过程照片和结果。
----------------
－－－付红曲的作用
红曲米
红曲最早发明于中国,已有一千多年的生产、应用历史,是中国及周边国家特有的大米发酵传统产品。
异名：红曲；赤曲；红米；福米。性质：为棕红色至紫红色的米粒。来源：以籼稻、粳稻、糯米等稻米为原料,用红曲霉菌发酵而成,为棕红色或紫红色米粒.
一、功能性红曲米简介
红曲米是中国独特的传统食品，距今已经有千年历史，早在明代药学家李时珍所著《本草纲目》中，就记载红曲可做为中医药材，认为红曲营养丰富、无毒无害、具有健脾消食、活血化淤的特殊功效。历来被视为安全性高的食品补充剂。它也是我国传统使用的天然色素之一，主要用于制作红腐乳和红香肠。
本世纪七十年代末，日本学者远藤章教授等人从红曲中分离出一种能降低人体血液中胆固醇的有效物质，并且命名为Monacolin-k,从此给功能性红曲有调节血脂作用提供了科学的依据。
二、功能性作用
众所周知，心脑血管疾病是当前威胁中老年人群生命的第一杀手，而患高血脂和高胆固醇症又是主要病因之一。
人体内积累胆固醇主要通过两大途径，外源性，指来自饮食，占1/4；内源性指自身合成占3/4，比例最大。
代谢途径表明，人体自身合成胆固醇需经过一系列代谢过程，其中关键就是羟甲基戍二酰辅酶 A（HMG-CoA)在其还原酶(HMG-CoA-R)的作用下生成甲羟戊酸,再进一步合成胆固醇。而红曲中有效成份正是HMG-CoA还原酶的竞争性抑制剂，从而就阻断了合成胆固醇的通路，起到治疗与预防心脑血管疾病的作用。更多精彩文章及讨论，请光临枫下论坛 rolia.net
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0，
1，照本宣科
2，糯米酿酒原理
3，结合原理和别人的经验所进行的两种不同的实践方法及红曲酒
4，葡萄酒
5，进程过程照片和结果。
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0， 原料
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（1）酒丸，中国超市有卖，上海造酒厂出品，一袋4元左右
（2）红曲，大统华买来的，和酒丸在一个地方卖。
（3）糯米，美国糯米，4元两公斤
（4）大玻璃罐。 nofrill里有卖醋的玻璃罐子，6元4升装。但口小。最好广口玻璃瓶
（5)豆浆机用的钢丝过滤网，dollarama买来的胶皮吸管一个。
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1，照本宣科
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一下是从网上搜来的方法
糯米酒又称黄酒、红酒，是以糯米为原料酿造成的。
制作方法 1.选米淘洗：选上等糯米，清水浸泡。水层约比米层高出20厘米。浸泡时水温与时间：冬、春季15℃以下14
小时，夏季25℃以下8小时，以米粒浸透无白心为度，夏季更换1～2次水，使其不酸。
2.上甑蒸熟：将米捞入箩筐冲清白浆，沥干后投入甑内进行蒸饭。在蒸饭时火力要猛，至上齐大汽后5分钟，揭盖向米
层酒入适量清水。再蒸10分钟，饭粒膨胀发亮、松散柔软、嚼不沾齿，即已成熟，可下甑。
3.拌曲装坛：米饭出甑后，倒在竹席上摊开冷却，待温度降至36～38℃不烫手心时，即可撒第一次红曲，再翻动一次，
撒第二次红曲，并拌和均匀，用曲量为米量的6～7％。温度控制在21～22℃左右，即可入坛。按每100千克原料加净水
160～170千克的比例，同拌曲后的米饭装入酒坛内搅匀后加盖，静置室内让其自然糖化。
4.发酵压榨：装坛后，由于内部发酵，米饭及红曲会涌上水面。因此每隔2～3天，要用木棒搅拌，把米饭等压下水面，
并把坛盖加盖麻布等，使其下沉而更好地发酵。经20～25天发酵，坛内会发出浓厚的酒香，酒精逐渐下沉，酒液开始澄
清，说明发酵基本结束。此时可以开坛提料，装入酒箩内进行压榨，让酒糟分离。
5.澄清陈酿：压榨出来的酒通过沉淀后，装入口小肚大的酒坛内，用竹叶包扎坛口，再盖上泥土形成帽式的加封口。然
后集中在酒房内，用谷皮堆满酒坛四周，烧火熏酒，使色泽由红逐渐变为褐红色。再经30天左右，即可开坛提酒。储存
时间越久，酒色就由褐红色逐渐变为金黄色，成为酿美酒。每100千克糯米可酿造米酒200千克。
产品特点 黄色或褐红色、清晰透明、香味浓馥、某美醇厚、风味独具。
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2，糯米酿酒原理
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我总结成几句，就是整个过程分两步
第一步，一种酶在有氧情况下把淀粉分解成糖，到底有氧到何种程度，从网上搜罗来的信息和我自己的结果，感觉需氧
不是太多。或者根本这一过程就不需要氧也为可知。
第二步，另一种酶把糖转变成酒精。淀粉转换成的糖的分子结构无考，所以从本人实践结果看，这种酶也能把冰糖转化
成酒精。
有一个推测待试验验证：酒丸加冰糖酿制白酒。但是我怀疑这种酶可能喜好米转出来的淀粉糖，对冰糖白糖可能不太喜
欢。若是混合两种糖则可，若只是单独冰糖恐怕酶会被饿死。
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3，结合原理和别人的经验所进行的三次不同的实践方法
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（1）第一次，
蒸米0.8公斤左右，摊开凉透。把酒丸两个研碎放入凉开水一碗（大约200ml左右）和开，同时加糖一把（50克）左右，
拌入米饭，这样糯米就不粘了，称大致颗粒状态。
放入4升瓶中。
当时发现米粒比较干，于是又加入了300ml水左右，米粒稀松地堆在瓶中占三分之二瓶，底部1，2厘米高度有点水的感
觉。
用食品塑料薄膜盖口
拧紧。
下面是试验当时记录
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7月13周一，蒸米，用碗加冰糖和开酒药，拌入糯米中，密封
7月20周日打开，酒烈，喝完后碗底稍有些酸。不知补充空气后过两天是什么效果
7月22，效果没啥变化，感觉7天发酵就够。
过滤米酒，用豆浆机的过滤网，good，后又加棉花，纱布试试，效果一般。
过滤完像1％牛奶的浓度。静放后顶部会有3，4厘米变清澈。因为继续发酵还是氧化原因？不明。
7月27，静置大约顶部5cm左右清澈。打开木头塞子，气很足，说明继续发酵。
也许剩下的混着物最后能彻底发酵完？
----
就来总共600毫升左右，放入wine瓶中。
静置几天后顶部清澈，变清澈的部分我倒出来大约200毫升，因为难以分离，
我把剩下的400ml装入一个大口罐头酸黄瓜罐里，准备用吸管吸出，可惜串味了，
我只好把剩下的浓浊部分喝掉了，味道不错，口感差点，因为有些浓浊的淀粉。
清澈的部分非常好。经过一般酒鬼酒神酒仙品尝，味道醇美，比LCBO买的好喝。
（2）第二次
第二次和第一次同法炮制，只是考虑到第一次可能氧气不足，使得很多淀粉不能转化称糖，
所以这次要供氧充分，不像第一次那么加入那么多水，以保证米粒表面接触氧气充分。
大批量，蒸米3.5公斤，分装到两个4升瓶中满满的。瓶底无水可见。
一天过后发现没反映，考虑可能水分太少，酶不活跃，不得加多量水，和第一次类似。
同时往一瓶中加入红曲米少许，大约能有4，5汤匙的量.
第二天，红曲米瓶大量气泡，推测是红曲米发酵结果，而非酒精酶的结果。
大约一个星期后成功。
这是当时记录
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7月21晚， 第二次做糯米酒，
糯米3公斤多，估计3.5公斤，蒸两锅，酒药两小袋，每袋两丸。
每瓶加水500毫升左右，并加了少量糯米粉提前数小时培养。恐怕是败笔。因为糯米粉是生的。不如上次多。上次也
是一碗水，但是米少。
7月22日，因观察到瓶中水分少，而且毫无反映，又加水300毫升左右溶解酒丸两枚，白糖半小碗，一瓶中加了上次剩下
的酒糟。
至晚上发现水还是少，又在无酒糟的那瓶加水200毫升。
这样大致加水：酒糟瓶800毫升左右。无酒糟瓶1000毫升左右。以上水量都是大概。
7月28，将拌酒糟瓶过滤出来，得浆2000ml左右，有浓烈酒味。将压榨完得残渣封存继续发酵，晚上准备加部分温水
7月30中午，压榨，浓厚，得浆多半碗。加入原来浆中，酒糟加水100多ml继续发酵（本来打算终止，只是汁还是很浓，
觉得可以再发酵两天。）
加入冰糖200克左右。
7月29晚
红曲米瓶压榨，得浆3升左右，加冰糖100多克。剩余酒糟未加水继续发酵
7月30早发现没啥气泡，为加速冰糖发酵成酒，从的三次的瓶中倒出5，6十毫升入红曲瓶中。
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第二次的酒，经过一般酒鬼酒神酒仙品尝，以红曲米酒口感为好，好喝。
（2）第三次
吸取上次教训，这次蒸米时开锅10分钟后淋洒凉水一次，再蒸10分钟。
这样出来的米水分大。
然后半碗两开水和开酒丸，往米里搅拌时，发现水太大了，感觉厘米之间没有空隙了，粘乎乎地封住了。
担心氧气不够。这次没有装瓶，直接就放在锅里密封。
2天后，看看表面流汤，比较稠的清澈液体（实际是浓糖水），担心水分大米粒无法接触氧气，所以压榨一次。
把汁液另装瓶，米饭继续发酵。
一天后再榨，2天后又榨，
将这三次榨的汁分装两个一升瓶子（nofrill买来的饮料玻璃瓶），一个中加入100多克冰糖。
下面是当时记录
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7月24第三次米酒
头天泡米，大约24小时。米量大约1公斤多点
蒸的时候，两层，一层中间加水，较粘，水分大。另一层没加水，较干。
前几次都是用糖化开酵母，这次只用水，半豆腐盒，四个球。
水感觉多了点，米有些黏糊。
7月26，
两天后，出水，尝，味道酸甜，过滤出大约600毫升，装入750升罐中密封。
剩下的米继续发酵。目的是增加氧气接触面积，使得糖化充分。
前两次缺点可能是糖化不充分。
7月27
第二次过滤出米浆。大约700ml
这次很甜，好像浓浓的糖水。糖化较好
7月28日下午6时，在30小时后再一次压榨，出来大约半碗，很浓的酸甜，感觉比昨天的酸点，甜度差点。压榨完后加水
100ml多少，混合不见流水痕迹的程度。
7月29 晚的三次压榨，依旧浓厚。酒糟放冰箱，
将前3次压榨的汁混合，分成两瓶。一瓶900毫升，一瓶600ml左右。少的瓶里加了冰糖100克多。
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今天看看两瓶，上方大致澄清了4，5厘米，还未品尝。
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4，葡萄酒
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5，进程过程照片和结果。
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－－－付红曲的作用
红曲米
红曲最早发明于中国,已有一千多年的生产、应用历史,是中国及周边国家特有的大米发酵传统产品。
异名：红曲；赤曲；红米；福米。性质：为棕红色至紫红色的米粒。来源：以籼稻、粳稻、糯米等稻米为原料,用红曲霉菌发酵而成,为棕红色或紫红色米粒.
一、功能性红曲米简介
红曲米是中国独特的传统食品，距今已经有千年历史，早在明代药学家李时珍所著《本草纲目》中，就记载红曲可做为中医药材，认为红曲营养丰富、无毒无害、具有健脾消食、活血化淤的特殊功效。历来被视为安全性高的食品补充剂。它也是我国传统使用的天然色素之一，主要用于制作红腐乳和红香肠。
本世纪七十年代末，日本学者远藤章教授等人从红曲中分离出一种能降低人体血液中胆固醇的有效物质，并且命名为Monacolin-k,从此给功能性红曲有调节血脂作用提供了科学的依据。
二、功能性作用
众所周知，心脑血管疾病是当前威胁中老年人群生命的第一杀手，而患高血脂和高胆固醇症又是主要病因之一。
人体内积累胆固醇主要通过两大途径，外源性，指来自饮食，占1/4；内源性指自身合成占3/4，比例最大。
代谢途径表明，人体自身合成胆固醇需经过一系列代谢过程，其中关键就是羟甲基戍二酰辅酶 A（HMG-CoA)在其还原酶(HMG-CoA-R)的作用下生成甲羟戊酸,再进一步合成胆固醇。而红曲中有效成份正是HMG-CoA还原酶的竞争性抑制剂，从而就阻断了合成胆固醇的通路，起到治疗与预防心脑血管疾病的作用。更多精彩文章及讨论，请光临枫下论坛 rolia.net