# 王布衣 在家做这种吃食几乎是个灾难。 周五下班的时候我从建荣买了两盒肥肠，其实这不太对，因为卤煮要用小肠来做才地道，但是整个唐人街只能买到这种冷冻过的肥肠，猪肺是买不到的，权且用猪肚来代替了。五花肉拣肉厚的买了一条，为啥要买后面再说。 炸豆腐买的现成的，如果更讲究一点，可以买盒北豆腐回家起油锅来现炸，不过想了一下房子里极其灵敏度烟雾报警器，呃～还是买现成的吧。再买了一瓶豆腐乳，材料基本就这样了，其他的诸如韭菜花之类的奇怪佐料就免了。 下水什么的在清洗处理时气味非常霸道。老北平鲜鱼口天兴居的炒肝很有名，但据说周围的老街坊都不怎么吃。天兴居每天都在后巷清理小肠的，街坊们一年四季连窗户都不敢开。我买来的肥肠虽然已经是预先处理过的，但是清洗的时候也挺不让人愉快的。 摊子一铺开就有些骑虎难下，只好硬着头皮一直做下去，所有材料清洗，焯水，然后就放进烧好的卤水中开始煮。北平卖卤煮的都说老汤中有祖传秘方，我既没有老汤，也没有祖传秘方，归根结底只是瞎做而已。这个时候大家已经困的不行了，调了极小火，汤锅慢慢炖了一晚上。 今早天蒙蒙亮的时候揭开锅盖看了看，卤煮火烧终于成了前两个字了，下面就剩下做火烧了。 卤煮火烧里的火烧跟羊肉泡馍里的馍几乎是一种东西，都要用死面来做的。因为要泡进汤汤水水里，发面的饼子不经泡煮，很快会稀烂的不成形状，死面饼子煮上几个小时也没有关系。面一不小心就和多了，做完了饼子还剩下一些面，就用前几天吃剩下的猪油做了几张脂油饼。 饼子做好了就扔到汤锅里去炖了，炖的时候越长就会越入味。 从开始清洗到吃上第一口，大概过了12个小时吧。这就是几乎没有人在家里做卤煮什么的小吃的原因，做几碗和做几十碗花的时间差不多，只有神经病才会在家里自己做。 最后说一下前面买的五花肉，要想卤煮好吃又正宗，里面就要有几片五花肉的。要说这个就不得不说说乾隆下江南和苏造肉，这故事太长了，还是算了吧。