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新版丁香卤牛肉

camp (大本营)
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原料:无骨牛腱二块
辅料:丁香、生姜、葱头、花椒
调料:盐、糖、料酒、老抽、苏打粉(Baking Soda)、干辣椒一个

操作
①牛腱按肌肉纹路切开若干块。
②丁香三小勺(以一次性餐具的小白勺为准),放入料盒中。丁香要以酱色为佳,发黑则味道欠浓。超市所售大多是后者,所以要多放。
③生姜若干片,葱头一个,切块,花椒若干,苏打粉一平勺。
④糖、老抽和料酒等与上述调料、辅料同放入一较为宽大的有盖容器内,让大面积的牛腱吃上料,入冰箱至少二个小时。请注意:此时不放盐,有老抽即可。
⑤取出后连同腌汁一同放入汤锅内,此时放盐,量自定义。汤锅为圆桶状,高8 inch, 直径9 inch,连肉带水的位置要在三分之二左右。大火烧开撇去浮沫改小火,二个小时关火,锅内静置二小时,涝出冷却后再入冰箱一小时后取出切片。时间偏长,切勿心急。

汤锅的好处是水容大,翻身自如,无挤压,入味好,汤汁要偏咸,冷却切片后才正合口。最后这一锅咸汤汁怎么办,别急!

一半为老汤下次显神灵,另一半有重用。中医养生讲的好,冬宜茎,夏宜青。冬季适宜食用根茎类,夏季适宜食用苗出类。那么土豆、山芋、芋头、莲藕、白萝卜、胡萝卜等派上用场,烹而煮之;也不妨来碗牛肉面,尽可截所爱,取所好。

比较新型气压锅,还是习惯于传统的炖(汤)锅。前者的优点是省时、快捷、入味快,但汤汁清汤挂水,肉面且有吃罐头的感觉。后者优点是汤汁纯浓、味入缓而不失,口感好有嚼头,同时还可放入其他根茎类同煮,一锅多得,不足就是耗时长。

为何腌制放苏打粉而不放盐?盐会放出水分内部变硬,形成壁垒,味道难入;而苏打粉却先将内部松开,盐味、料味,特别是丁香后入就轻而易举。

特点:做法简单,一看就会;色、香、味和微辣口感尽在其中!

圣诞意浓,献上酒菜,酌量是从,回味无穷。请慢用,待后续节目。。。
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11-21
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