Topic: 自酿黄酒 @枫下论坛 The Rolia Forum

枫下家园 / 美食天地 / 自酿黄酒 -lee653-on(lee); 2021-1-20 {1854} (#13465731@0) +4
答应了网友的事, 还是早做早安心., 今天就贴上来. 说明几点:
首先, 下面给的信息是最简单的, 没有理论知识, 不喜勿喷. 第二, 用的器材也是最简陋的, 喜欢高大上的, 随意. 如果真的感兴趣, 可以买糖度计酒精计等等. 本人是发酵工程毕业的, 欢迎深入探讨.
1 原料：糯米(泰国公鸡比较好)，红曲米(200g包装), 上海酒饼（做酒酿的一样东西）, 中国超市都有卖, 有照为证. 如果去买葡萄酒用的酵母, 也可.
2 蒸米：3kg糯米, 淘干净, 浸泡12小时. 倒掉大部分水,上蒸笼, 慢慢地将米撒上去. 糯米全部撒上后, 看到蒸汽上来了, 盖上蒸15分钟, 至熟.
3 发酵: 15L不锈钢桶 (不讲究的用塑料桶也可). 取上海酒饼2-3颗, 加少许温水, 将酒饼打散, 活化30分钟, 备用. 蒸好的糯米饭稍微冷却, 发酵桶先加少量水, 再加米饭, 一边用手轻轻地把米饭捏散, 注意别烫到手,一共需要加10L水. 最后加入酒饼, 红曲米200g, 搅匀.
4 注意几点: a. 发酵桶不要装满, 液面离桶顶留大概10cm的空间. 主发酵期, 米饭会顶上来的.
b. 发酵液混合后的最佳温度为28-30C.
c. 发酵桶盖子: 用大小合适的纸板, 一面用厨用两层吸水纸胶上, 有吸水纸的一面朝下. 发酵时, 会产生热量, 吸水纸可以防止冷凝水进入酒中. 盖子用1-2磅的东西压一下. 纸板朝上一面可以写落酒日期.
5 发酵过程管理：静置发酵, 隔三差五揭开盖子看看. 如果米饭顶上来很多, 可以搅拌一下. 一般是夏末初秋开始酿酒, 可以放在车库里. 如果房子比较大, 家里也没有人不喜欢酒味, 放室内一年四季都可以做. 大概需要4周完成. 当你看到米饭下沉, 上部酒液澄清了, 再等1周即可。
6 加饭酒: 重复第2步蒸米, 冷下来的糯米饭直接加入到发酵桶中, 注意混合后温度28-30C. 需要补加上海酒饼2-3颗, 红曲米200g. 静置发酵4周.
7 过滤, 澄清: 发酵好的酒液, 过滤除去大部分的米饭, 加热到80C以上杀菌, 趁热灌装到瓶子里, 让其自然澄清1-2周, 吸取上部清酒液, 酒成.

最后说明: 红曲米, 上海酒饼都是过量的, 反正都不贵. 如果没有15L发酵桶, 可以按糯米和水1:3.3的比例计算. 多点少点, 无所谓.

厉害了！黄酒【送人】吗？ -897102(肉俩不良帅); 2021-1-20 (#13465737@0) +2

同问。 -888www888(HHH); 2021-1-22 (#13471653@0) +1

太厉害辣 -xcn(whatever); 2021-1-20 (#13465783@0) +1
谢谢，家里两周前做了一小批，好像步骤类似。请问#3 和#6有什么区别吗？ -april(april); 2021-1-20 (#13465968@0)

步骤3和6是一样的。唯一区别是以酒代水，所谓的加饭酒。 -lee653-on(lee); 2021-1-20 (#13466284@0)

好像和做糯米甜酒酿的方法差不多啊！有什么区别吗？ -hyg(泠泠七弦上); 2021-1-20 (#13466018@0)

就是没有加红曲 -littlesquirrel(小松鼠); 2021-1-20 (#13467028@0)

和买来的绍兴酒一样的味道吗？ -mickeymoose(不爱大米); 2021-1-20 (#13466288@0)

我家的3个月-6个月喝和清酒味道近似，储存三年后的和绍兴黄酒近似 -guwangyan(瞎说话); 2021-1-20 (#13466348@0)

也是大米酿的吗？ -mickeymoose(不爱大米); 2021-1-20 (#13466361@0)

糯米 -guwangyan(瞎说话); 2021-1-20 (#13466376@0)

存放3到5年最好。如果有小坛子，存时间长点就更加好了。 -lee653-on(lee); 2021-1-20 (#13466432@0)

家里会不会老是有股酒味呢？ -coffeehouses(咖啡); 2021-1-20 (#13466453@0)

揭开盖子就用酒香。有人不喜欢，所以车库比较好。 -lee653-on(lee); 2021-1-20 (#13466869@0)

我是装瓶用橡木塞 -guwangyan(瞎说话); 2021-1-20 {60} (#13466548@0)

谢谢分享。请问您用葡萄酒用的酵母试过吗？ (出了多伦多米酒丸不容易买到，葡萄酒酵母到处有卖，亚马孙上也有。) -youbet(寻常巷陌); 2021-1-20 (#13466413@0)

amazon上面找koji rice可以替代 -guwangyan(瞎说话); 2021-1-20 (#13466531@0)

太贵，买那个的话还不如去icbo划算，LOL 我看到的 -youbet(寻常巷陌); 2021-1-20 (#13466567@0)

一次性投资，koji也可以自己做，做完在你们local卖，本就回来了 -guwangyan(瞎说话); 2021-1-20 (#13466741@0)

不会做，请分享方法，要是不太难的话咱咬牙去投资😂 -youbet(寻常巷陌); 2021-1-20 (#13466866@0)

现在油管上什么都有，搜米麹 -guwangyan(瞎说话); 2021-1-20 (#13466885@0)
专家说了不能自制，听专家的 -guwangyan(瞎说话); 2021-1-20 (#13466977@0)

那咱就听话不想了😂 -youbet(寻常巷陌); 2021-1-20 (#13467342@0)

如果有愿意投资做黄酒的，我们可以一起玩。这些我都研究过，需要按食品工厂标准搞，加上酒牌。 -lee653-on(lee); 2021-1-20 (#13466964@0)

一直在玩自酿啤酒，可以一起玩 -yan52911(听风就是雨); 2021-1-23 (#13475950@0)

发酵工程毕业的！厉害了！请问成酒的味道比较国内的黄酒怎么样？度数可以控制的吗？ -coffeehouses(咖啡); 2021-1-20 (#13466450@0)

发酵工程不厉害，在加拿大没有用处。现在叫生物化工，时髦些。 -lee653-on(lee); 2021-1-20 (#13466951@0)

没想到，我平时的酒酿多放3星期就是黄酒了。 -cricketkiller(白牙青); 2021-1-20 (#13466636@0)

做酒酿要尽量少加水，固体的。楼主这个应该是液体的。 -youbet(寻常巷陌); 2021-1-20 (#13466655@0)

回想一下好像是这么一回事 -cricketkiller(白牙青); 2021-1-20 (#13466680@0)

我买的酒酿曾经放了3个月，还是白色的 -mickeymoose(不爱大米); 2021-1-20 (#13466666@0)

买来的不行，估计添加了防腐剂了 -cricketkiller(白牙青); 2021-1-20 (#13466683@0)

干嘛添防腐剂，为防止它变黄酒？ -mickeymoose(不爱大米); 2021-1-20 (#13466716@0)

防止变成醋 -cricketkiller(白牙青); 2021-1-20 (#13466738@0)

看来还能变下去，只要不放防腐剂 -mickeymoose(不爱大米); 2021-1-20 (#13466782@0)

也是，不过再变也变不出白天鹅来 -cricketkiller(白牙青); 2021-1-20 (#13466823@0) +1

现在这么多时间不如做些老酒，比市场上卖的勾兑老酒好喝 -guwangyan(瞎说话); 2021-1-20 (#13466854@0)

回答上面的几个问题：酒酿只是用了酵母， -lee653-on(lee); 2021-1-20 {314} (#13466938@0)
所以酒度很低。Koji就是曲，这里能买到的是红曲。曲的作用，是将淀粉变成糖，酵母将糖转化为酒精。成酒的颜色是红色的。下面我贴一张照片。这里介绍的方法是很粗放的，不能控制准确的酒度。如果有控温的发酵设备，当然可以。自己可以制曲，但是不建议。原因是：制过曲的曲房，就废了，不能住人，霉菌的孢子到处都是，除非你有额外的房子。

见照片。 -lee653-on(lee); 2021-1-20 {60} (#13466941@0)

是红色的?为什么叫黄酒呢？ -beauty2018(cat); 2021-1-20 (#13466983@0)

国内的黄酒是用酱色的，颜色接近黄色。另外，国内是用乌衣红曲。这里只能买到红曲，颜色是比较亮的红色。 -lee653-on(lee); 2021-1-20 (#13467153@0)

不是白酒吗？怎么会变黄？ -littlesquirrel(小松鼠); 2021-1-20 (#13467021@0)

黄酒这种酿造方法叫液态黄酒。白酒如果用糯米， -lee653-on(lee); 2021-1-20 {236} (#13467166@0)
那太糟蹋粮食了。白酒是用固态发酵，就是窖池，一般用五谷杂粮（五粮液的名字大家应该都熟悉）。一是原料成本低，二是风味醇厚（加上窖池丰富的微生物群产生很多风味物质）。发酵后，需要加上蒸馏一步，把酒精，脂类等等吊出来。还需要加上勾兑才能成酒。

猜想自己做的酒一定比超市买的好吃，健康 -beauty2018(cat); 2021-1-20 (#13466986@0)

因为不添加色素和防腐剂，肯定安全。口味上，刚刚酿的酒，嘴巴刁的同学，肯定品得出来。保存2-3年，比较好。我从2015年开始自酿，基本上都当年消灭了（送朋友或者自己喝）。所谓煮酒论英雄，温上一壶酒，就变成酒虫子。北方同学不一定喜欢。 -lee653-on(lee); 2021-1-20 (#13467187@0) +1

谢谢，先收藏。 -springwindok(春风); 2021-1-20 (#13467314@0)
mark一下，太赞了 -kking(捣蛋); 2021-1-21 (#13469020@0)
好贴 -fromeastowest(避风塘炒蟹); 2021-1-21 (#13469203@0)
两个星期前，跟着您的方法学做黄酒，现在液体有点苦涩和酸的味道，请问在酿酒过程中是正常的还是坏了？多谢 -smallredhat(bluesky); 2021-2-8 (#13510671@0)

酸甜苦辣五味俱全，一般需要陈酿一年以上，时间越久味越醇。 -zzjiang(寒江雪); 2021-2-9 (#13512759@0)

有一包黑糯米，可以做米酒吗？谢谢。 -torcrab(...); 2021-2-13 (#13521290@0)

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