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在发面的时候要加baking soda，蒸好不要马上开盖

joan2010(蓝色水晶)
(#6817804@0)
Last Updated: 2011-7-25
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Replies, comments and Discussions:

  • 枫下家园 / 美食天地 / 问个包子的问题，为什么包子的褶捏不上，会散开来，好像粘不上，是面粉还是其他什么原因？还有包子蒸了发不起来，面硬硬的，是发酵粉放的不够么？ -neversaydie(乐乐); 2011-7-25 (#6817232@0)
    • 包子有馅不能到褶上。二次发酵好了才能开始蒸，要蒸至少25分钟 -ysysning(樱桃果叶); 2011-7-25 (#6817238@0)
      • 这个回答很专业，如果不小心馅弄到边上，边上有了油，就捏不紧了。二次发酵就是包好包子不要立即上锅蒸，要放一段时间，再蒸。 -rainyday01(雨季不再来); 2011-7-25 (#6817452@0)
        • 过奖 过奖 业余 业余 -ysysning(樱桃果叶); 2011-7-25 (#6817465@0)
        • 请教一下，要是也两次发酵了，起锅时包子还白白胖胖的，然后就塌下去，变的黑黑硬硬的，是什么原因呢？ -qqqqq(有翼自薄); 2011-7-25 (#6817483@0)
          • 时间不够吧？ 一定要25分钟以上，还有记得面里一定加点盐。 -ysysning(樱桃果叶); 2011-7-25 (#6817506@0)
          • 过5分钟再掀锅盖。 -secondlasttry(镀锌铁瓦); 2011-7-25 (#6817575@0)
          • 蒸好后不要开盖，放10分钟后再开盖。 -yoyo23(纯水有香); 2011-7-25 (#6817632@0)
          • 在发面的时候要加baking soda，蒸好不要马上开盖 -joan2010(蓝色水晶); 2011-7-25 (#6817804@0)
            • 正解。 -pickles(道爷爱你之--送子天尊); 2011-7-26 (#6818768@0)
          • 发得不够，再多蒸多久也没用。 -alones12(如大风); 2011-7-26 (#6818756@0)
            • 以我多年整包子/馒头的经验来看,只有大风说到点子上了. lz估计发面时面团周围温度太低 -frankwoo(柳五随风); 2011-7-26 (#6820436@0)
          • 谢谢楼上几位的主意，再试试。其实我最喜欢吃黑黑瘦瘦的包子，就是有点受歧视：P -qqqqq(有翼自薄); 2011-7-26 (#6820343@0)
          • 面发的不均匀，发面过程中没有拿出来揉过吧？ -ilovechopin(看不见海的城市); 2011-7-27 (#6820657@0)
      • 13 minutes for my baozi -beetgrey(我的爱赤裸裸); 2011-7-25 (#6817565@0)
    • 蒸之前不长个儿的，蒸完了一定不长个儿；蒸之前长个儿的，蒸之后还会缩个儿。你的属于哪种情况？ -copperbean(铜豌豆); 2011-7-25 (#6817240@0)
      • 打从小就没长个儿.... -ysysning(樱桃果叶); 2011-7-25 (#6817467@0)
        • 那就是营养没跟上，酵母不良：-） -copperbean(铜豌豆); 2011-7-25 (#6817887@0)
    • 你看看你的酵母是不是过期了，如果发面发不好，我建议你买个面包机，面包机发面很简单，而且发完后的面，包的包子基本不会失败。 -qdongdong10000(阿土伯); 2011-7-25 (#6817651@0)
    • 过去蒸包子也发生“窑变”，开锅就憋回去 -betty0068(寒~露); 2011-7-25 {117} (#6817881@0)
      这两天发现，在水里加一些cream，就是喝咖啡兑的那种，面发的好。包好醒10来分钟开蒸，蒸好10分钟开锅盖，个个像买的一样胖。
      • 是的，用牛奶和面也可以，面发的很好。 -rainyday01(雨季不再来); 2011-7-26 (#6820336@0)
    • 第二次发酵要多久？第一批包子是包完了直接蒸的，可能没有二次发酵。但第二批包子在蒸第一批的时候应该够时间二次发酵了吧，怎么出来也还是不发呢。也许是酵母不好。大家都用什么牌子的酵母？ -neversaydie(乐乐); 2011-7-26 (#6818749@0)
      • 正解是： 在发面的时候要加baking soda (#6817804@0) ，跟蒸馒头一个原理。 其他人基本上是道听途说 -pickles(道爷爱你之--送子天尊); 2011-7-26 (#6818772@0)
    • 可怜的小孩，我来教教你吧。 -listen2music(失去的想象); 2011-7-26 {956} (#6820527@0)
      • 你说的几点，我以前分别听不同的人说过，谢谢详细汇总写出来。 -rainyday01(雨季不再来); 2011-7-29 (#6825512@0)
    • 无所谓发酵粉够不够， -ilovechopin(看不见海的城市); 2011-7-27 {407} (#6820651@0)
      酵母多放了，发面时间短一点；少放了，就多点时间发面，我放酵母很少，每次发面都要过夜的。
      面团放到50度烤箱里，或者容器外面接一盆热水，都有助于发面。
      面发起来后要拿出来揉1-2次，再发起来后才包包子。
      第一锅包子冷水上锅。
      蒸好后移开火头，等至少5分钟开盖。如果面发的好，这都不需要的
      什么加牛奶，糖，盐，bs，都不是主要的，二次发酵不够，三次至少，保证面发的好，什么都不用加。除非你是用老面肥发面，要加bs去除酸味
      • 正解。关键是2次以上发面，凉水上锅。 -zbeifly(不是爱风尘似被前缘误); 2011-7-27 (#6822071@0)
    • 非常感谢各位。 -neversaydie(乐乐); 2011-7-28 (#6823066@0)
    • 我来晚了。楼上诸位都替我答了，谢谢啊 -vega_lee(天津包子-就不改); 2011-7-28 (#6823098@0)
    • 发糆 -misstomorrow(幸福人生); 2011-8-3 (#6833130@0)
    • 发面的关键就是温度，一定要保持在30-40°之间。 -springsummerfall(雪碧); 2011-8-10 (#6844632@0)

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